エスプレッソを作る上での大きな難題の一つは、粉量、挽き目の粗さ、比率などのパラメータを絶えず調整してコーヒーの品質を向上させ、数十秒以内で理想的な抽出プロセスを得ることですが、その良し悪しを判断する方法は、流速、圧力、抽出時間を観察するほかにも、実は抽出後のコーヒー粉ケーキも有用な情報を提供してくれるという点です。
まずは理想的な粉ケーキがどのような姿をしているか見てみましょう：
ちょうどハンドドリップコーヒーの粉のくぼみのように、均一で丸みのあるボウル状の構造は注ぎ方が合格で、挽き目が乱されていないことを意味します。一方エスプレッソコーヒーにとっては、圧力補助による熱水抽出を採用しているため、極めて少ない水量で短時間に大量の可溶性物質を引き出せます。このとき、抽出後の粉ケーキを観察することが、エスプレッソに問題がないかを判断する視覚的な基準の一つとなります。
通常、抽出が終わった後、粉ケーキの最も良い状態はまず比較的乾いており、表面が平らで、水たまりや明らかな穴がなく、叩き出すと全体の塊になり、色の分布が均一で、厚みが一致しており割れにくいことです。しかし、あなたの粉ケーキが成形しにくく、コーヒーの味がいつも期待外れなら、前街はこの二つの側面を組み合わせて問題の所在を探ることをおすすめします。
1、粉ケーキ表面がでこぼこ
ベテランのバリスタであれ、これからエスプレッソを始めたばかりの初心者であれ、多かれ少なかれこのような状況に遭遇したことがあると言えます。粉ケーキ表面がでこぼこであるのは、抽出時に熱水が十分な運動空間を得られなかったことを示しており、その一つの原因は粉ケーキが厚すぎることにあります。
通常、焙煎度が浅いほどコーヒー豆の体積膨張は小さく、深いほど大きくなるため、同じ重量であれば深煎り豆の粉ケーキはやや厚くなります。吸水膨張した後、シャワースクリーンに過度に近づきコーヒー粒子が付着するため、ポルタフィルターを外した時に不平らな表面が見られ、この時コーヒーはしばしば抽出不足を伴い、味が薄いあるいは酸っぱくなります。
解決策：挽き目を細かくする＋粉量を減らして粉層を薄くすること。
2、粉ケーキに穴がある
穴が開くことはチャネリング効果の顕著な特徴です。水は惰性を持つため、一度粉ケーキの密度分布が不均一になると、緩い場所を選んで通り抜け、この時熱水が通った場所の抽出効率は高くなり、他の場所は抽出不足になり、時には飛び散りや流速の変動が生じることもあります。
解決策：ディストリビューションに注意（固まったコーヒーをほぐす）
3、粉ケーキの水たまりが深刻
最初のケースとは逆に、この水たまり問題は主に粉層が薄すぎることが原因で、問題は通常挽き目にあります。同じコーヒー豆であっても、挽き目をより細かくすると、粒子間の隙間が小さくなり密度が高くなるため、粉層の高さは下がります。同じバスケットを使うと、薄い粉ケーキとシャワースクリーンとの間により大きな空間ができ、熱水はその上により長く滞留し、コーヒー残渣の表面に深刻な水たまりが生じます。
もう一つのケースはコーヒーマシンに起因するもので、すなわち9barの大気圧です。なぜなら、私たちがコーヒーオイルに富んだエスプレッソを得るには少なくとも2つの条件を満たす必要があり、一つは新鮮な中深煎りコーヒー豆です。例えば前街スペシャルティブレンド、前街コマーシャルブレンド、前街クラシックブレンドはいずれも自宅で手軽に合格のespressoを抽出するのに役立つエスプレッソ用ブレンドです。
そして二つ目の重要ポイントはハードウェア機器であり、多くの家庭用ユーザーのコーヒーマシンはほぼ「おもちゃの機械」の範疇に属し、稼働させると9個の大気圧に達するのが難しく、さらには発し咔嗒咔嗒の音を立て、浸透力が不足していると自然に深い抽出が難しく、水は粉ケーキに留まるだけでなく、コーヒー液がざあざあと下に流れることもあります。
解決策：挽き目を粗くする＋粉を増やす
4、抽出後の粉ケーキがバラバラで濡れてぐちゃぐちゃ
前街の冒頭で述べた理想的な粉ケーキと比べると、バラバラまたは濡れてぐちゃぐちゃの状態は、熱水がコーヒーに対して衝撃的な抽出を行ったことを示し、各粒子は水を十分に吸ってべたべたした姿になります。このような場合の流速は一般に正常範囲です（粉液比1:2、時間25~35秒）が、飲むと苦味が少し増えます。その背後にある原因は主にコーヒー粉が少なすぎることにあり、あなたもこの種の問題が出たら、0.5~1gのコーヒー粉を増やしてみてください。
また、ダブルバスケットを使って粉量の半分でシングルショットを作ると、この問題が起きやすいため、シングルバスケットに交換することをおすすめします。
解決策：粉を増やす / シングルバスケットに交換
5、粉ケーキの一方が乾き一方が湿っている
この状況は簡単で、タンピング時に圧力を加える重心をうまく把握できず、粉ケーキが高低不平になったためです。前街は通常、親指と人差し指でタンパーの両側を押さえ、残りの三本の指と掌で協調して柄を包み込み、腕を垂直にして、力強く下に押し下げます。
6、コーヒー粉ケーキの底が真っ黒
エスプレッソ抽出プロセスにおいて、熱水は上から下へ浸透し、最初に粉ケーキの表面に達し、最後に底に着きます。均一に抽出された「良いケーキ」は通常内側から外側まで均一な色をしていますが、ポルタフィルターを早めに外すと、下層の風味物質が放出される間もなく強制的に抽出が終了し、このように底が真っ黒な半湿性状態になり、コーヒーも後半が欠けて口当たりが薄くなります。
解決策：まず粉液比1:2で抽出し、抽出時間が長すぎるなら挽き目を粗くする
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
