日々が過ぎるうちに、もう6月になり、天気はすでに暑くなり始めています。南方の友達は、屋外に2分もいられないと言っています。暑い日には、誰もがさっぱりとしたアイスコーヒーが飲みたくなりますよね。毎年必ず飲む一杯のコーヒーといえば、ずばりコールドブリューコーヒーです。
コールドブリューコーヒーとは？
コールドブリューコーヒーは、英語でColdBrewCoffeeと呼ばれ、挽いたコーヒー豆を冷水に8時間以上浸してから、フィルター器具でコーヒーかすを濾し取ったものです。コールドブリューの作り方は非常にシンプルで、パラメータさえ正しく使えば、おいしいアイスコーヒーが簡単に作れます。では、コールドブリューコーヒーを作る際の粒度や粉水比などのパラメータはどう選べばいいのでしょうか？
粒度
コールドブリューコーヒーは氷水で浸漬抽出するため、抽出効率は極めて低く、言い換えれば、過抽出を心配する必要はまったくありません。ハンドドリップの粒度と比較するとき、少し細かめの挽き目を選ぶとよく、20号標準篩通過率85%を目安に、微粉はできるだけ少ない方が良いです。
前街はテストを通じて、微粉が多いと濾過時間が長くなるだけでなく、濾過後もコーヒー液の表面に浮く油分と微粉が多くなり、口当たりに影響することを発見しました。
粉水比
では、どのくらいの水で浸すのが最適でしょうか？前街の制作基準では、粉と水と氷の比率が1：8：4、つまり実質の粉水比は1：12です。氷を加えるのは、水温を十分に低く保ち、抽出効率を安定したレベルに保つためです。
温度
一般的にコールドブリューコーヒーは冷蔵庫で低温抽出する必要があり、低温で抽出する場合は抽出時間が24時間必要です。では、コールドブリューコーヒーは常温で抽出してもいいのでしょうか？コールドブリューコーヒーはもちろん常温で抽出できますが、それに伴って抽出時間は短縮されます。ただし、常温抽出の際、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は抽出時間を8から12時間に短縮することをおすすめします。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のコールドブリューコーヒーの作り方
コールドブリューコーヒーは非常に習得しやすい作り方です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のコールドブリュー作り方は、50グラムのコーヒー粉を基準とし、コーヒー粉の挽き粗细は20号標準篩通過率85%を使用します。コーヒー粉をガラス瓶に入れ、さらに瓶に400ミリリットルの常温水と200グラムの硬い氷（氷水混合物合計600グラム）を加え、粉水比は1：12です。 then搅拌棒でコーヒー粉と水をよくかき混ぜてから密閉し、冷蔵庫に置きます。
冷蔵庫に12〜24時間置いた後、濾紙でコーヒーかすを濾し、きれいなコーヒー液を得ます。 thenきれいな密閉瓶にコーヒー液を入れてさらに4時間ほど冷蔵してから飲みます。
実際、他のコーヒー抽出方法の厳密なパラメータに比べて、コールドブリューの互換性は非常に高く、コーヒー豆の選択から密閉容器、さらに粉水比、挽き粗细、浸漬時間まで、大きな調整範囲があります。言い換えれば、特別に極端なパラメータの組み合わせでなければ、どれでも悪くないアイスコーヒーが作れます。
しかし、試してみたけど問題に遭ったという友達がいます。明らかに同じコーヒー豆を使い、パラメータも「そのまま写した」のに、出来上がったコールドブリューが店で飲むような濃厚さと甘みに遠く及ばないのはなぜでしょうか？ここで前街はいくつかの重要なポイントをまとめました。おうちの友達はぜひ対照して自己チェックしてみてください。問題がここにあるかどうか見てみましょう。
浸漬時間は8時間未満や18時間超えにしないこと
ハンドドリップでは、水温と時間を特に重視します。水は抽出の主要な媒体であり、温度はコーヒーの抽出効率に直接影響し、高すぎても低すぎてもコーヒーの味を変えてしまうからです。一方、コールドブリューは全程4〜10°Cの低温水にしか触れないため、抽出効率は非常に緩やかで、より多くの香気物質を放出させるために一定の浸漬時間を延長する必要があり、それによって糖類や有機酸などの化合物の抽出をより十分にし、得られるコーヒーの酸質、甘み、ボディ感もよりバランスが取れます。一般的に、コールドブリューコーヒーの浸漬時間は8〜18時間に抑えることをおすすめします。
前街はかつて時間を変数としたコールドブリュー実験を行い、あるコーヒーをそれぞれ6時間、10時間、16時間、24時間浸漬し、最後に6時間のコーヒーは口当たりが薄すぎて香りが平坦、24時間漬けたコールドブリューは明らかに苦みが出て過抽出の兆候があったのに対し、10時間と16時間の2組が最も風味の表現が良く、香り豊かでコクがあったことを発見しました。
あまり新しいコーヒー豆も抽出に影響する
多くの高温抽出では、新鮮な焙煎が多くの人がまず考える要素です。賞味期間外の豆は香りが大きく落ちるため、これはすでに共通の認識です。また、ガスの排出により豆の新鮮さを直観的に判断でき、例えばエスプレッソのクレマや蒸らし時の膨らみなどで、コーヒーが香りのピーク段階にあることも示します。
コーヒー豆がロースターで熱せられるにつれ、焼き立ての豆には大量の二酸化炭素が含まれており、内部の芳香化合物を抽出するには、まずそれらを排出させる必要があります。コールドブリュー自体が比較的静止した抽出状態であり、低温水はある程度このガスの放出を抑制するため、そうして作ったコーヒーは水っぽくなりやすいです。そこで前街は、焙煎日から10日以上経過したコーヒー豆をコールドブリュー作りに選ぶことをおすすめします。これにより、香り豊かなコーヒーを作りやすくなります。
抽出前後によくかき混ぜること
多くの初心者の友達は早く済ませようとして、水を加えたらすぐに蓋をして冷蔵庫に入れます。コーヒー粉の表面は濡れているように見えますが、実は局所的に水に触れていない場所があり、その乾いた部分のコーヒーは明らかに抽出に参加していません。また、一晩静置すると、ほとんどの粒子物質は容器の底に沈みます。この時そのまま出して濾過すると、上層の薄い色の液体しか得られず、味もきっと良くないでしょう。
前街の経験では、容量の大きいポットを使う場合、抽出前に搅拌棒や長いスプーンでコーヒー粉と水をよくかき混ぜてから冷蔵庫に入れ、取り出した後も同様に何回かかき混ぜてから濾過します。密閉の水筒を使う場合は、蓋をして上下によく振るだけで均一になります。
粉かすをきれいに濾し、コールドブリューの口当たりをより良く
コーヒー粉かすを濾す器具にも多くの選択肢があります。例えばコールドブリュー壶の内蔵フィルター、金属フィルター、濾紙、フランネルフィルター布などです。濾孔構造のサイズが異なれば、効果的に遮断できる粒子物質も当然異なります。
前街がコールドブリュー壶を使う例を挙げると、フィルター篩目のサイズは245メッシュで、緻密性は比較的高いタイプですが、それでも微粉と極細粉が溶出する状況が存在します。再濾過しないと、液面に綿状の油光が浮きます。コーヒーの風味自体は濾過後のものと大差ありませんが、飲み込む際に舌に残るざらつき感が比較的明らかで、飲み終わった杯底にわずかながら目に見える粉かすが沈んでいます。
より良い飲用体験のために、前街は密度の高い濾紙で一遍目濾しをかけます。これによりコーヒーの極細粉を効果的に濾し、さらに80%以上の油脂を遮断できます。粉かすを除いた後、前街はコールドブリューコーヒー液を冷蔵庫で密閉冷蔵し3〜4時間置き、風味物質をさらに沈殿・熟成させます。こうすると、コールドブリューは風味が非常に豊かで、口当たりがより澄み、酸質がよりクリアになります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
