夏の幸せとは、おそらく家から一歩も出ずに、エアコンの風に当たりながら、暑さを癒す冷萃コーヒー（コールドブリュー）を飲めることでしょう。作り方が簡単なので、コーヒーを淹れるのが苦手な人でも、なめらかでまろやかな口当たり、豊かでふくよかな風味、全体としてすっきりとした爽やかさがあり、夏にぴったりのアイスコーヒーを簡単に作ることができます。
一般的なアイスハンドドリップコーヒーやアイスアメリカーノとは異なり、冷萃コーヒーは抽出の全工程を通して低温の抽出方法を採用しています。一方、ハンドドリップコーヒーやアメリカーノは、高温で濃度の高いコーヒー液を抽出した後、氷を加えて冷却および希釈します。
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一つのコーヒー豆の中で、コーヒーの風味は全体の30%しか占めず、残りの70%は木質繊維構造です。そしてこの30%の風味をすべて抽出する必要はありません。なぜなら、そのうち10%以上が苦味物質だからです。苦味物質を適度に抽出することで、コーヒーに適切なコクをもたらし、コーヒー自体のbodyを増すことができます。苦味物質が不足したコーヒーは口当たりが薄く、苦渋物質が多すぎるコーヒーは口当たりがカラカラとして渋みが出ます。私たちはコーヒーの風味の18%-22%を抽出すればよいのです。
高温抽出の利点は、水の中の熱が水分子の運動を促進し、短時間でコーヒー粒子の中の風味分子を抽出できることですが、欠点は、淹れる際に水温やコーヒー粒子の粒度をうまくコントロールしないと、その苦味分子を過剰に抽出してしまい、コーヒーにさまざまな程度の苦渋い味が出てしまうことです。
一方、低温抽出は熱による水分子の運動がないため、同時に低温が苦味分子の放出を効果的に抑制します。しかし低温のため、コーヒーの風味の抽出時間も比較的長くなり、通常、酸味と甘味の物質をより完全に抽出するには6-12時間を要します。そのため、低温で抽出されたコーヒーは通常、ふくよかな酸甘感のみを持ちますが、浸漬時間が12時間を超えると、木質繊維も長時間の浸漬により樹根のような味を放出し、これらの味は苦味は強くないものの、全体の香りの表現に影響を与えます。
冷萃コーヒーの風味をより完全に引き出すには、使用するコーヒー粒子を、豆でハンドドリップを作る時よりも少しだけ粗くする必要があります。例えば：前街咖啡（FrontStreet Coffee）のエチオピア・ハナコンテスト（花魁）コーヒー豆をハンドドリップに用いる時の粗さは中国20号標準篩網80%通過率ですが、冷萃コーヒー作りに用いる粗さは75%通過率で十分です。
なぜ冷萃コーヒーの抽出濃度を高めるために、あえて粒度を粗くするのか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は過去の多数の冷萃作りの中で、ハンドドリップの目盛りほどの細かさのコーヒー粉は浸漬過程で塊（抱団）になる現象が起きることを発見しました。そこで同じコーヒー豆、同じ浸漬時間、同じ環境下で静置抽出し、異なる目盛りで抽出を行い、実験によって両者の濃度の違いを比較しました～実験の結果、粗く挽いたコーヒー粉は、静かで低温の環境下では、抽出された濃度が高くなることが分かりました。
これは、水温が常温／零度に近い状態で抽出すると、分子の運動も減少／零になるからです。分子の熱運動と固体分子間の引力が釣り合わなくなり、コーヒー粒子が「抱団」つまり塊になる状況が生じます。そのため、コーヒーを細かく挽くと、抱団が大きくなり、塊の中央のコーヒー粉が十分に抽出されなくなります。
冷萃コーヒーの作り方は、通常、清潔で油分がなく密閉できる容器と、コーヒーを濾すための素材（コーヒーフィルターペーパー／茶こし袋／高密度フィルター／布袋など何でも可）を用意し、コーヒー粉と冷水をよく混ぜて冷蔵庫に入れ、8-12時間静置冷藏すれば完了です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、コーヒー粉30gを、粉水比1:13で抽出（つまりコーヒー粉30gに水400g程度を浸漬）することをおすすめしています。抽出完了後、コーヒー滓を濾せば飲めます。
冷萃コーヒー作りに用いるコーヒー豆は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では酸甘感／風味の強いコーヒー豆を使用しています。
例えばアフリカ地域や中米・南米地域のやや浅煎りのコーヒー豆：前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で販売しているエチオピア前街花魁咖啡豆（ベリー系ジュースの調性）、前街巴拿马花蝴蝶瑰夏自然拼配咖啡豆（花茶の調性）、前街哥斯达黎加莫扎特咖啡豆（ドライフルーツの調性）はいずれも冷萃コーヒー作りに非常に適しています。
あるいは特殊処理法のコーヒー豆、例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で販売しているエチオピア前街桃乐茜咖啡豆（白桃烏龍の調性）、前街哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆（フルーツ酒心チョコレートの調性）、前街洪都拉斯雪莉酒桶发酵咖啡豆（酒の香り香草クリームの調性）など。
しかし、普段濃厚なブラックコーヒーがお好みなら、少し深めの煎り度の豆、例えば前街のメニューに常駐している前街印尼 PWN黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园黄波旁、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡などを試してみてください。これらのコーヒーで作った冷萃コーヒーは、ナッツ・キャラメル・スパイスの重厚な調性に傾き、余韻にブラックチョコレートの甘みを帯びます。
冷萃作りの小さなヒント
多くの高温抽出では、新鮮な焙煎が多くの人がまず考慮する要素となります。一来、賞味期内にない豆は香りが大きく落ちるのは皆がすでに共通認識としています；次に、ガスの排出により、例えばエスプレッソのクレマや蒸らし時の膨らみなどで、直感的に豆の新鮮さを判断でき、同時にコーヒーがまさに香りのピーク段階にあることも示します。
コーヒー豆がロースターで熱を受け続けるにつれ、焼き立ての豆には多量の二酸化炭素が含まれており、内部の芳香化合物を抽出するには、まずそれらを排出させる必要があります。冷萃自体が比較的静止した抽出状態であり、低温の水はある程度このガスの放出を抑制するため、そうして淹れたコーヒーは長く置くと薄くなりがちです。そこで前街は、焙煎日から10日以上経過したコーヒー豆を冷萃作りに選ぶことをおすすめします。これにより、香り豊かなコーヒーを作りやすくなります。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
