コールドブリュー炎夏に楽しむために欠かせない飲み物の一つです。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の黒板の前に立ち、ずらりと並んだコーヒーの品種を見ていると、産地に関する知識がすっかり頭から飛び、どこから手を付けていいか分からなくなります。今回は、前街が皆さんに紹介させていただきますコールドブリューの関連について。
コールドブリューとは何でしょうか？
コールドブリューは通常のホットコーヒーの淹れ方とは全く異なります。字面からだけでも、コールドブリューとは温度の低い水を使ってコーヒーを抽出することを意味します。しかし、おそらくアイスハンドドリップあるいはアイスアメリカーノが氷＋コーヒーで提供される理由から、前街も多くの人がアイスハンドドリップをコールドブリューと勘違いしている人たちに出会ってきました。
何が本当のコールドブリューかをはっきり見極めるには、実は抽出プロセスで使われる水温を見るだけで十分です。コールドブリューは一般的に室温、あるいは0摄氏度に近い低温の水を使ってコーヒーを抽出します。つまり、アイスアメリカーノであれアイスハンドドリップであっても、最終的に低温の状態で提供されますが、抽出時に熱湯をコーヒー粉に触れさせるため、どちらもコールドブリューの一種とは言えません。
コールドブリューは製法の違いにより、大きく2つのタイプに分けられます。1つはコーヒー粉を低温の水に完全に浸して長時間抽出する水出しコーヒー；もう1つは冷水を点滴方式で、一滴ずつコーヒー粉に落として抽出するアイスドリップ。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗では、設備の制限により、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が提供するコールドブリューの中で選べるのはアイスドリップのみです。
コールドブリューの要点は、温度が非常に低いことです。まず、知っておくべき概念として、コーヒー豆には30%の可溶性物質が含まれていますが、コーヒー作りとはその中でも風味の良い物質の一部を抽出するプロセスに過ぎません。使用する水温が高いほど、コーヒー中の各可溶性物質の溶出速度は速くなります：その中でも酸味物質の移動が最も速く、次に甘味物質、そして苦味物質の移動速度が最も遅いです。温度の上昇は、同時にこれら風味物質の総量の増加を伴います。
逆に、水温が非常に低い場合、一定量の風味物質を抽出するにはそれだけ長い抽出時間が必要になります。そのため、前街の店舗で特定のコーヒー豆のアイスドリップを味わいたい方は、两天前に予約する必要があります。
どのコーヒー豆がコールドブリュー作りに適していますか？
コールドブリューの製造プロセスでは水温が低いため、コーヒー粉が水と接触した後、豆内の風味物質の溶出速度が大幅に減り、一部の分子量が大きい苦味物質の抽出量が減少するため、コーヒーの酸甘い風味がより際立ちます。
そこで前街は、焙煎度が比較的浅く酸質の良いコーヒー豆（例えばケニア）や、風味が際立ち独特なコーヒー豆（例えばホンジュラス・シェリー）を使用することをおすすめします。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がホンジュラス・シェリーコーヒー豆を使ってアイスドリップを作るプロセス
続いて、前街はホンジュラスのシェリーコーヒー豆を例に挙げ、コールドブリューの作り方を解説します。まず、前街がこの豆について紹介します。
ホンジュラス・シェリーコーヒー豆は、精水洗＋シェリーウイスキー樽発酵の処理法を使用しています。洗浄してきれいにした殻付き豆をシェリーウイスキー樽に入れ、低温で30至40天発酵させ、樽の中の酒香物質がコーヒー生豆により良く浸透するようにします。最後に日陰で均一に広げて乾燥させ、酒香物質が直射日光による高温で不快な酒酸に分解されるのを防ぎます。
ウイスキーの世界では、モルトは発芽、乾燥、粉砕、糖化、発酵を経て、最後に蒸留された酒液が樽に入れられ長期間熟成されます。その中で、ウイスキーの風味の75%は熟成された木樽に由来し、異なる材質や異なる液体に漬けられた樽で熟成させることで風味も変わってきます。様々なタイプのウイスキーの中で、シェリー樽ウイスキーはその濃厚な甘い風味で多くのウイスキー通や初心者を虜にしています。そして前街のホンジュラス・シェリーコーヒー豆は、シェリーウイスキー樽で低温発酵させたことで、ある程度シェリーウイスキーの甘さを引き継いでいます。
前街は焙煎曲線を作成する際、中米産豆の柔らかい酸質を残すため、ホンジュラス・シェリーコーヒー豆を中煎りの程度に焙煎しました。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は焙煎後のホンジュラス・シェリーをカッピングし、濃厚なバニラ、クリームの風味、柔らかなベリー系の酸味を感じ、ベリー系の酸味が消えた後、明らかなオーク樽の香りが現れることを確認しました。
粉量：60克
粉水比：1:10
水温：0°C——4°C
時間：6——8小时
研磨程度：中国20号標準篩網通過率85%
コーヒー粉をカップに60克入れ、600毫升のコーヒー液を抽出し、コールドブリューの粉水比1:10。研磨度の選択については、通常のハンドドリップと比べて粉に触れる水温が低いため、ハンドドリップやや細かい目盛りを選び、20号篩網で判断すると、通過率は85%前後になります。氷と水の混合比はおおむね1:1とし、バルブで流速7滴/10秒に制御します。また粉層に湿らせたフィルターペーパーを1枚敷き、より均一に抽出できるようにします。全体の抽出時間はおおむね6——8小时持続し、抽出完了後、コーヒー液を瓶に入れて冷蔵庫で12小时冷やしてから飲みます。
一晩の発酵を経た後、シェリーコーヒー豆で作ったアイスドリップは、明らかなベリー系の酸質を持ち、同時にシェリーウイスキーにあるチョコレート、ナッツ、ドライフルーツなどの濃厚な甘みを伴い、口当たりが重厚で、発酵感があります。
コールドブリューは最大でどれくらい置けますか？
コールドブリューの製造時間が長いため、まとめて作って備蓄する人もいます。”コールドブリューはどれくらい保存できますか”という疑問にも多くの人が悩まされています。
前街は、作ったコールドブリューを密閉可能な容器に入れ、冷蔵庫で低温保存すべきだと提案しています。
コールドブリューは抽出を終えて密閉保存すると、コーヒー液が発酵を始め、時間の経過とともに発酵風味がますます濃くなり、最終的に腐敗変質の味が生じます。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の記録によると、コールドブリューを作って冷蔵した第五天には、コーヒーの風味が弱まり、代わりに濃厚な発酵感が現れます。安全のため、前街はコールドブリューの抽出完了後、一周で飲みきることをおすすめします。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
