ある仲間たちは、水出しコーヒーとは単にコーヒー粉に冷水を加えて長時間浸すだけだと思っているかもしれない。しかし、そうではない！おいしい水出しコーヒーはこれらの点だけを考慮すればよいわけではなく、抽出を助けるためのいくつかの小さなディテールに注意する必要がある。しかし、正しく行えば、ほんの数ステップで簡単においしいアイスコーヒーを淹れることができる。ここで前街は、水出しコーヒーの作り方に関する重要なディテールをいくつかまとめた。おうちの仲間たちはそれらと照らし合わせて自分でチェックしてみてほしい。そうすれば、爽やかで芳醇な標準的な水出しコーヒーを作るのに役立つだろう。
通常の熱いお湯で淹れるコーヒーとは異なり、いわゆる水出しとは、主に冷水（常温水）とコーヒー粉を混ぜ、低温環境で数時間静置し、最後にコーヒー滓を濾過して得られるアイスコーヒー液のことである。コーヒー1パック、清潔な密閉容器1つ、冷蔵庫があれば、おうちで水出し自由を実現できる。
実際、他のコーヒー抽出方法の厳密なパラメータと比べて、水出しの互換性は非常に高く、コーヒー豆の選び方から密閉容器への充塡、さらに粉と水の比率、挽き目の粗さ、浸漬時間に至るまで、大きな調整範囲がある。言い換えれば、特別に極端なパラメータの組み合わせでなければ、どれも悪くないアイスコーヒーが作れるということだ。
浸漬時間は8小时未満や18小时を超えるのは良くない。
ハンドドリップでは、私たちは水温と時間を特に重視する。なぜなら水は抽出の主要な媒体であり、温度がコーヒーの抽出効率に直接影響し、高すぎても低すぎてもコーヒーの味を変えてしまうからだ。一方、水出しは工程全体を通して4-10°Cの低温の水としか接触しないため、抽出効率が非常に緩やかであり、より多くの香気物質を放出させるために一定の浸漬時間を延長する必要がある。それにより糖類や有機酸などの化合物の抽出がより十分になり、出来上がったコーヒーは酸味、甘味、ボディの面でもよりバランスが取れる。一般的に、水出しコーヒーの浸漬時間は8～18小时に制御することが推奨される。
前街はかつて、時間を変数とした水出しの実験を行い、あるコーヒーをそれぞれ6小时、10小时、16小时、24小时浸漬させた。その結果、6小时のものは口当たりが薄く香りも平淡で、24小时浸漬した水出しは明らかに苦味が出ており過抽出の兆候が見られた。10小时と16小时の2グループが最も風味の表現が良く、香り豊かでコクのある口当たりだった。
あまり新鮮すぎるコーヒー豆も抽出に影響を与える。
多くの高温での抽出において、新鮮な焙煎は多くの人がまず考える要素である。一つには、賞味期限内でない豆の香りは大きく損なわれるというのはすでに共通認識となっている。二つ目には、ガスの排出により豆の新鮮さを直感的に判断できる点だ。例えばエスプレッソのクレマや、蒸らし時の膨らみなどであり、同時にコーヒーが香りのピーク段階にあることも示している。
コーヒー豆が焙煎機の中で熱せられるにつれて、焙煎直後の豆には多量の二酸化炭素が含まれている。内部の芳香化合物を抽出するには、まずこれらを排出させる必要がある。水出し自体は比較的静止した抽出状態であり、低温の水がこのガスの放出をある程度抑制してしまうため、出来上がったコーヒーは長く置くと簡単に寡淡なものになりがちだ。そこで前街は、焙煎日から10天以上経過したコーヒー豆を選んで水出しを作ることを推奨する。
抽出の前後には十分に撹拌する必要がある。
多くの初心者の友達は早さを求め、水を加えた後すぐに蓋をして冷蔵庫に入れてしまう。コーヒー粉の表面は濡れたように見えるが、実際には部分的に水に接触していない箇所があり、その乾いた部分のコーヒーは明らかに抽出に参加していない。さらに、一晩静置した後、ほとんどの粒子物質は容器の底に沈んでいる。この時に直接注いで濾過すると、高い確率で上層の薄い色の液体しか得られず、味もおそらく良くないだろう。
前街の経験では、容量の大きいポットを使って入れる場合、抽出前に撹拌棒や長いスプーンでコーヒー粉と水をよく混ぜてから冷蔵庫に入れ、取り出した後も同様に何回か撹拌してから濾過するとよい。密閉式のボトルを使う場合は、蓋をして上下に軽く振るだけで均一になる。
コーヒー滓をきれいに濾過すれば、水出しの口当たりはより良くなる。
コーヒー滓を濾過する器具にも多くの選択肢がある。例えば水出しポットの内蔵フィルター、金属フィルター、ペーパーフィルター、フランネルフィルターなどだ。濾過孔の構造の大きさが異なれば、効果的に遮断できる粒子物質も当然異なる。
前街が使用している水出しポットを例に取ると、フィルターの網目のサイズは245目で、目の細かさは比較的高いタイプだが、それでも微粉や極細粉が流出する状況がある。再濾過を経ない場合、液面には綿のような油膜が浮かぶ。コーヒーの飲み口の風味は濾過後と大差ないが、飲み込む際に舌の表面に残るざらつき感が相対的に明らかで、飲み終わった後のカップの底にわずかに肉眼で見えるコーヒー滓が沈殿している。
より良い飲用体験のために、前街は密度の高いペーパーフィルターで一度こす。これによりコーヒーの極細粉を効果的に濾過できるだけでなく、80%以上の油分を遮断する。滓を除いた後、前街は水出しコーヒー液を冷蔵庫で密閉冷蔵3～4个小时し、風味物質がさらに沈殿・熟成するのを待つ。こうすると、水出しは飲み口の風味が非常に豊かで、口当たりがより澄み、酸味がよりクリアになる。
水出しを淹れた後、さらに冷蔵庫で冷蔵する必要があるのか？
店舗で通常提供している水出しについて、前街は滓を除いた後に冷蔵庫で密閉冷蔵3～4小时してから販売している。家の冷蔵庫は表面はきれいに見えるが、実際には私たちの肉眼では気づきにくい多くの微生物が存在し、不注意だと食品の腐敗や変質を引き起こす可能性がある。そのため、コーヒーが外部汚染を受けないようにするには、使用する容器は密閉性が高く、かつ清潔に洗われたものでなければならない。そして低温保管は、特定の菌の繁殖スピードを抑えるためだけでなく、コーヒー内の物質に緩やかで制御可能な発酵プロセスをもたらすためだ。これが、なぜ氷滴コーヒーを長く置くほどコーヒーの発酵臭が強くなるのかを説明している。
常温で抽出される氷滴コーヒーと比べて、水で一晩中コーヒー粉を浸しっぱなしにする水出しは、すでに比較的完全な風味を備えている。この時にコーヒー液を数時間再び冷やすのは、水に溶けた物質をさらに発酵させ、よりクリアでまろやかなコーヒーの口当たりをもたらすためである。
冷蔵庫で冷蔵した水出しは、最大で何日まで置けるか？
前街が気づいたのは、便利さを求める多くの仲間が一度に大きなポットのコーヒーを浸漬して冷蔵庫に保管し、飲みたい時に注ぎ出すことだ。これにより、もし目印をつけておかないと、自分が作ったコーヒーが冷蔵庫で何日経過したのか、変質の問題が起きないかを簡単に忘れてしまう。
まず、低温抽出の発酵プロセスは中断不可であり、冷蔵は単にコーヒーの発酵速度を遅らせるだけだ。時間の経過とともに、水に溶けた物質は絶えず変化し、最終的には腐敗変質してしまう。さらに、私たちが毎回蓋を開ける際、実はコーヒー液を空気に接触させてしまい、そうすると香りが消散するだけでなく、バクテリアも一緒に容器に持ち込まれる可能性がある。一般的に、風味体験と健康安全の考慮から、氷滴コーヒーであれ水出しであれ、低温環境下で行われる抽出方式については、前街は誰もが5天内（制作日算起）に飲みきることを推奨する。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
