エスプレッソコーヒーが世界中で流行している今日、私たちはエスプレッソコーヒーに決して疎遠ではなく、道行く人でさえアメリカーノ、カフェラテ、カプチーノといったエスプレッソコーヒーの名前を言えるほどです。しかし、モカポットは商用コーヒーの提供にはあまり使用されず、主に家庭用に使われるため、モカポットはイタリアンコーヒー体系の一環ではないと思っている方が多くいます。今日は前街がこのイタリアの家庭に普及しているモカポットを皆さんにご紹介します。
ヨーロッパ人はこのポットをモカポットとは呼ばず、代わりにと呼んでいますEspresso Pot、この名前だけ見れば、モカポットで作るコーヒーは名実ともにEspresso、ただその提供スタイルがあまりに古典的で質素すぎるというだけです。友人の中には、エスプレッソマシンほどハイテクではなく、提供時にカップの中にあの厚いクレマが見えないため、これで作るコーヒーはではないと決めつける人もいますEspresso。しかし、このような疑問は説得力に欠けます。
モカポットの構造原理
モカポットは上座、粉槽、下座の3部品で構成されています。下座は水を入れる水槽で、粉槽はやや細かく挽いたコーヒー粉を入れるためのものです。上座は抽出されたコーヒー液を溜めるためのものです。
もし最初に下座の水槽を脇に置き、手で粉槽をモカポットの上座の底部に固定したとします。そうすれば、どのように抽出されるかがよりはっきりと分かるでしょう。
まず、粉槽の尾部にある金属管は、上座の中央にある金属管と同心かつ同じ直径であり、この設計は水流を一直線に流すためのものです。下座の水がある温度に達すると、圧力によって、熱湯は粉槽尾部の金属管から押し上げられ、粉槽の中のコーヒー粉を通過し、さらに上座底部のフィルターで濾過された後、圧力に押されてコーヒー液が上座中央の金属管から噴き出します。これで原理的には一度のコーヒー抽出プロセスが完了します。
下座の上方にある安全弁という装置だけを見ても、このポットが圧力容器であると断定できます。粉槽が上座から正しくしっかりと下座にねじ込まれた後、熱源に載せて加熱されると、熱湯に圧力が生じます。したがって、抽出プロセス全体は圧力のかかった状態で完了すると言えます。そしてEspressoは、ラテン語で元々“「圧力下に置かれる」を意味し、すなわち熱湯に圧力をかけてコーヒーを抽出する淹れ方がEspressoに属します。Espressoこの名前はこの種のコーヒーの名称であるだけでなく、この種のコーヒー抽出方法の名前でもあります。しかし注意すべきは、モカポットの圧力は一般的に1.5-3bar前後であるのに対し、エスプレッソマシンの圧力は9barなので、両者が作るコーヒーには大きな違いがあります。
モカポットに適したコーヒーと挽き目の細かさ
国内でコーヒーを嗜む人々にとって、豆は非常に重要な要素であり、どの産地のコーヒー豆か、どんな品種か、どんな焙煎かをとても気にします。しかし海外では、コーヒー豆（粉）を購入する場所はスーパーの棚であることが多いです。彼らが重視するのはコーヒー豆のブランドメーカー、豆の使用用途、そしてフレーバーです。
イタリアでは、モカポット専用のコーヒー粉を売っているブランドが多くあります。ですので、モカポットにはどのコーヒー豆を使うかという問題に戻りますが、国内のコーヒー発展はイタリア側とは異なり、一部の大型デパートで海外輸入のコーヒー粉が売られている他は、基本的には国内のシングルオリジンコーヒーブランドになります。
モカポットに適したコーヒー豆は一般的に中深煎りが求められます。前街ではまずエスプレッソブレンド豆を試してみることをお勧めします。例えば前街精品拼配 100%アラビカは、ブラジルとコロンビアのコーヒー豆をブレンドしてクリーンでバランスの取れたナッツとチョコレートの風味を引き出し、エスプレッソマシンやモカポットに適しています。豊かなクレマのあるコーヒー液を得たいなら、前街经典拼配咖啡豆をお勧めします。これはモカポットとエスプレッソマシン専用に開発された全く新しいレシピであり、モカポットで作ったコーヒーはコクと濃厚な味わいだけでなく、豊かなクレマによってアメリカーノやカフェラテにも心地よいコーヒー香りをもたらします。
挽き目の細かさ：
粉の粒径は約0.3-0.55mm、測定する方法は2つあります。1つ目は粉径スケールやモカ専用粉を購入して参照すること、2つ目は絶えず調整することです。通常それほど何度も必要ではなく、3-5回試せば大体つかめるでしょう。粉が粗いと、コーヒー液が勢いよく噴き出し、泉のようになることもあります。粉が細かすぎると、水が沸騰する「ゴーゴー」という音が聞こえてもコーヒー液が上がってこなければ、それは細かすぎです。急いで火を止めることをお勧めします。このような調整を行う際は、必ず安全措置を講じてください。
モカポットの使い方
1)モカポットの下座に熱湯を注ぎますが、水位は安全弁の下端を超えてはいけません。安全弁の位置は、各モカポットの最高水位の限界です。
冷水を使うことはお勧めしません。そうするとコーヒー粉が水に浸る時間が長くなり、抽出されたコーヒーが焦げ苦く濁ったものになってしまいます。
2)粉を入れます。このステップはコーヒーの提供結果に関わる重要な要素の一つです(水量、粉入れ、抽出のタイミング)。
このステップで明らかな間違いをする友人が多くいます。以下にまとめます：
a. 粉の量が足りないこと。下座の最高水位を選んだ場合、粉も粉槽を完全に満たす必要があります。そうでないと、コーヒー粉の不足具合に応じて、コーヒーの味は次第に薄くなります。
b. タンパーで粉を押し固めること。多くの友人がエスプレッソマシン専用のタンパーを借りてモカの粉槽を押さえますが、これは骨折り損のくたびれ儲けです。締め付けすぎかつコーヒー粉が細かすぎると、コーヒーが上がってこなくなります。ではモカポットで粉を入れるコツは：できるだけ満たすことであって、押し固めることではありません。粉を入れる際に数回に分けて注ぎ、手で粉槽の縁を叩いてできるだけ隙間なく広げます。
コーヒー粉を満たしたら、粉槽をテーブルに対して垂直に軽く数回こつんと落とすと、コーヒー粉が十分に隙間なく詰まることを確認できます。
3)粉槽を正しく下座に載せた後、上座を下座にしっかりねじ込みます。安全のため空気が漏れないよう、やや強めに締めても構いません。
4）正しく組み立てたモカポットを熱源に載せて加熱します。観察しやすいよう、前街はモカポットの蓋を開けたまま煮ることをお勧めします。
間もなくコーヒー液が上座中央の金属柱から溢れ出します。
抽出が進むにつれて、コーヒー液の面は次第に上昇します。液面にクレマが現れたら、抽出が終わりに近づいていると警戒してください。クレマの色が濃いから薄いに変わったら、直ちに熱源を切って抽出を止めなければなりません。さもないとコーヒーは過抽出の状態になります。
特に、「ゴーゴー」という音が出てから止めてはいけません。このようなコーヒーはゴムを焼いたような臭いさえすることがあります。
6)条件の許す友人は事前に冷水で濡らしたタオルを用意し、熱源の傍に置いておくと良いでしょう。第五步の操作が終わったら、モカポットを冷たいタオルの上に置きます。こうすればコーヒーの過抽出になる可能性を大幅に下げられます。
モカポットの注意事項
1. モカポットの上座下のシールゴム輪の最長使用期限は1年を超えてはならず、交換に注意してください。これは圧力鍋のゴムパッキンに似ています。早急に交換しないと、密閉が不十分で漏気する状況が生じます。
2. モカポットを作っている時に下座の減圧弁から蒸気が出たり水漏れがあったりする現象が起きた場合は、減圧弁の中央の薄い金属板を速やかに交換する必要があります。さもないとモカポットの圧力は大きく失われます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
