マキネッタは、沸騰した熱湯の蒸気圧を利用してコーヒー粉を直接通過させ、コーヒーの本来のエッセンスを抽出し、淹れたコーヒーはより濃厚な味わいと香りを持ち、表面には薄いクレマ（コーヒーオイル）が浮かび、これがイタリアンコーヒーの魅力です。
マキネッタの構造はそれほど複雑ではありません。
マキネッタを見たことがある方は、そのデザインが非常にシンプルであることに気づいたはずです。全体の構造はわずか3つの部分に分かれています：コーヒー液を入れる上釜、中央の粉カップ、水を入れて加熱する下釜。
マキネッタを加熱すると、下釜の水が最初に加熱されて蒸気に変わり、一定の圧力が生じて、蒸気を下から上へ押し上げます。熱湯が上に昇ってコーヒー粉と反応すると、次第に増大する圧力が抽出されたコーヒー液をさらに上釜へ押し上げ、そこで私たちが求める濃厚なコーヒー液が得られます。
マキネッタの抽出方式は、私たちが一般的に知っている加圧式エスプレッソに似ており、下釜で水が沸騰すると水蒸気が発生し、ますます多くの蒸気が集まって一定の圧力を生じ、熱湯をコーヒー粉末の中へ押し込み、風味成分を溶かし出してコーヒー液とともに、勢いよく上の容器へ噴出します。マキネッタでコーヒーを淹れる際の圧力は約1.2から3気圧で、圧力の増大によりコーヒーの風味がより凝縮されるため、マキネッタで淹れたコーヒーはまろやかで醇厚な味わいも備わっています。
市販のマキネッタは一般的にシングルバルブとダブルバルブの2種類に分かれ、ダブルバルブのマキネッタでコーヒーを淹れる場合、元の構造に圧力を溜めるバルブが追加され、圧力の増大によりコーヒーの濃度が高まり、より多くのコーヒーオイル（クレマ）が引き出されます。マキネッタは標準的なエスプレッソマシンの9気圧以上には及びませんが、自宅でのんびりとした時間に濃厚なコーヒーを一杯飲むだけなら、前街はマキネッタも非常に良い選択だと考えています。
マキネッタの操作手順は非常に簡単ですが、注意すべき細かい点も多く、マキネッタを使っていて抽出に関する問題に遭遇し前街に相談する方も少なくありません。ここでは、前街が店舗で使用しているビアレッティの3人用クラシックマキネッタを例に、コーヒー豆は前街が自家焙煎した「向日葵暖阳拼配咖啡豆」を使用して、淹れ方の手順をデモンストレーションします。
マキネッタでコーヒーを淹れるにはどうすればよいですか？
前街はまずマキネッタのベースを外し、下釜にぬるま湯を入れます。これにより抽出時間を短縮するとともに、コーヒー粉が早く加熱されすぎて焦げ苦い味が出るのを防ぎます。水量は安全弁のライン以下に抑えます。安全弁は、コーヒー粉を極細に挽きすぎて抽出通路が詰まり、コーヒーポットが爆発するのを防ぐためのものです。もし安全弁が水没し、かつ抽出通路が詰まっていると、高温のコーヒーポットが爆発した場合の被害は想像を絶するものです。
濃厚なブラックコーヒーを抽出するには、挽き目は一般的なハンドドリップより細かく、エスプレッソより粗くする必要があります。挽き目が粗すぎると抽出不足や飛び散りなどの問題が生じ、細かすぎると過抽出となり、コーヒーが強い焦げ苦さを持ち飲み込めなくなります。前街の店舗ではEK-43sグラインダーを使用しており、目盛りは0.5の粗さです。
挽いたコーヒー粉を粉カップに注ぎ、平らに広げて満たし、指で表面を整えてベースにセットします。強く押し固める必要はありません。あまりに密実な粉層は水の上昇を阻害し、抽出に影響を与えます。十分な量のコーヒー粉がないと、下釜の水が蒸気圧で中央の粉層に入った際に十分な抽出ができず、結果として上釜から大きく飛び散ることになります。
次に上釜と下釜をしっかり締め、ガスコンロまたはIHヒーターの上に置いて加熱します。直火を使う際は、火の勢いがマキネッタのベース範囲を超えないよう注意してください。実際の抽出に正確な時間の規定はなく、マキネッタが温まるのを待ち、シューシューという音がしたら弱火にし、コーヒー液とオイルがゆっくり流れ出します。上釜のコーヒー液が半分程度になったら、熱源を off にし、ぬれたタオルでポットをテーブルに移し、ポット内の残りの熱と圧力を利用して残りのコーヒー液を抽出し続けます。
最後に抽出したコーヒー液をカップに注ぎ、そのまま味わうことができます。口に含むと濃厚なウイスキーの香り、バニラ、クリーム、ベリー類の甘酸っぱさが広がり、ローストナッツの香りを帯びています。適量のお湯を加えるとさわやかなフルーツの甘酸っぱさが現れ、ミルクと組み合わせればさらにチョコレートのような甘みと香りがあります。
日常のマキネッタ使用で何に注意すべきですか？
一般的なマキネッタは金属製の外観であることが多く、高温で加熱している際は本体に触れないよう心がけ、ぬれたタオルを使用してやけどを避けてください。もしウーウーという音がするのに、上釜からコーヒー液が一向に溢れてこない場合、おそらく出液口が詰まっており、まず熱源を切って、内部圧力が高まりすぎて爆発し安全管理上の問題が生じるのを防ぐ必要があります。
コーヒー粉の挽き目が粗すぎると抽出不足や飛び散りなどの問題が生じ、細かすぎると過抽出となり、コーヒーが強い焦げ苦さを持ち飲み込めなくなります。粉カップは満たして平らに広げる必要があり、十分なコーヒー粉がないと、下釜の水が蒸気圧で中央の粉層に入った際に十分な抽出ができず、結果として上釜から大きく飛び散り、コーヒーの味わいもお世辞にも良いとは言えません。
前街はマキネッタを使用するたびに必ずすぐに洗って清潔にし、コーヒーかすや汚れが残るのを防ぎます。残ると臭みや焦げ苦さの原因になります。古いコーヒー汚れがフィルター板、パッキン、抽出通路に残ると、詰まりを引き起こし、正常な抽出に影響を与える可能性があります。
前街は中深煎りの豆をおすすめします。マキネッタは加圧式抽出であるため、浅煎りコーヒーを使用して淹れると、浅煎り豆は質が硬く、通常より細かい挽き目で抽出率を上げる必要がありますが、細かい挽き目では高温高圧下でコーヒーが酸っぱく渋みのある刺激的な味になりやすく、オイルの香りを抽出するのも難しくなります。そのため前街は、焙煎度のより深いエスプレッソブレンドコーヒー豆を原材料とすることをおすすめします。これなら油脂を帯びた香り高い濃厚なコーヒーを飲みやすく、コーヒーの風味抽出もより安定します。
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