主要な原材料として、水はブラックコーヒー一杯の大部分を占めるだけでなく、様々な成分の抽出状況にも影響を及ぼし、ひいては異なる風味と口当たりをもたらす。したがって、私たちは皆、コーヒーにおける水の重要性を知るべきである。
市販の飲用水は、ブランドから含有成分、浄化プロセスから使用目的まで、その種類は目移りするほど多い。しかしまさにその使用効果に差があるからこそ、人々のより一層の好奇心や議論を呼んでいる。例えば最近、あるドリップ愛好家がこうした疑問を投げかけた。「最も高い水でコーヒーを淹れると、安い水よりも美味しくなるのか？」
この問題には曖昧さがある。なにしろ「最も高い水」と「最も安い水」が一体何なのか定義できないからだ。しかし前街はこれまで通り「やってみよう」という姿勢を好み、記事にする価値のある話題を逃さない。そこで今日はこの疑問を巡って「水遊び」を始めてみよう。
皆が日常のコーヒー淹れに「量多めで経済的」なバルク水を優先的に選ぶことを考慮し、本記事の重点テスト対象も引き続きこの手の製品に絞られる。前街は普段利用するデリバリー・プラットフォームを開き、最も高い・安いバルク水に直接チェックを入れて注文し、最終的に19.9RMB/5Lの昆仑山雪山矿泉水と6.9RMB/5Lの鼎湖山泉饮用天然水の2つを選出した。（価格が際立つ依云水は注目度が高いものの、そのTDS値（489ppm）はコーヒー用水中のTDS最大値を大きく上回るため、コーヒー淹れには不適切であり、ここでは前街は個別の議論対象から外す。）
実験の過程で、前街はさらに店舗提供品に使われる农夫山泉を比較対象に加え、2種類のコーヒー豆を使ってドリップする。1つは果実酸が特徴のイエガチェフィ・レッドチェリー、もう1つは本当にナッツ調に寄った钻石山である。先入観を避けるため、淹れたコーヒーは順序を混ぜて「ブラインドテイスティング」の形で味わい、それぞれどのような風味表現があるか見てみる。
第一回目の実験
コーヒー豆：イエガチェフィ・ナチュラルレッドチェリー
粉の量：15克
粉水比：1:15
水温：93℃
研磨度：EK43s刻度10格
三段式：30g-90g-105g
鼎湖山：レモン、グレープフルーツ、ベリー系などの風味を中心とし、酸味が特に際立ち、余韻は短く、やや水っぽさを帯び、香りが薄め；（TDS： 1.27）
农夫山泉：柑橘、オレンジ、紅茶などの風味があり、低温でベリー系の酸味が現れ、口当たりは柔らかく、酸・甘・苦のバランスが取れている；（TDS： 1.31）
昆仑山：口当たりがしっかりしており、キャラメルとオレンジの風味を中心とし、同時に少し濃い茶の感じを帯びるが、苦味の余韻が明確で、舌先に長く残る。（TDS： 1.33）
第二回目の実験
コーヒー豆：翡翠庄园・钻石山
粉の量：15克
粉水比：1:15
水温：91℃
研磨度：EK43s刻度10格
三段式：30g-90g-105g
昆仑山：入口にキャラメルとほのかなチョコレート香があり、風味は前段にのみ集中し、口当たりは単調で、余韻もほとんどない；（TDS： 1.31）
鼎湖山：風味はプラム、ヤマモモの酸味、ココアの甘い香りが多く、口当たりは軽やかで、低温時にはコーヒーにやや鋭い酸味を帯びる；（TDS： 1.36）
农夫山泉：ナッツとココアの香りが明確で、低温で濃い色のベリーと核果類の酸味、およびほんのりとした蔗糖の甘みと熟した果物の発酵した余韻がある。（TDS： 1.32）
3種類の水質で淹れたコーヒーの風味表現から分かるように、最も「高い」水で淹れたコーヒーが最も「安い」水より美味しくなるわけではない。「価格最低」の鼎湖山泉飲用天然水で淹れたコーヒーは酸味が比較的明確で、ボディが低め；农夫山泉で淹れたコーヒーは全体的な風味表現が比較的バランス良し；一方「価格最高」の昆仑山矿泉水は、口当たりが鋭いだけでなく、一部の香りを弱め、コーヒーから層次を欠かせてしまっている。
コーヒーの抽出に影響する水の要因は何か？
主要な溶媒として、水はコーヒー内の各種溶解性風味物質を抽出する役割を持つ。通常、コーヒーを美味しくするには、第一に適度な軟硬度を満たし、第二に酸アルカリ性を見る必要がある。
コーヒーのPH値は通常5～6の間にあり、したがって弱酸性を示す。弱アルカリ性の水でコーヒーを淹れると、コーヒー内の一部の酸性物質を中和し、酸味を減らして、ひいてはコーヒー全体の口当たりをバランスさせる。PH値が6.5～7に収まるコーヒー淹れ用の水が良好とされる。
そして今回のドリップ比較における3種の飲用水のうち、前街が調査して分かったのは、农夫山泉バルク水のPH値が7.3±0.5、鼎湖山泉飲用天然水のPH値が6.5～7.3、昆仑山雪山矿泉水のPH値が7.0-8.5で、前二者は中性、後者は弱アルカリ性である。
酸アルカリ性の話を終えて、水の軟硬度について続けよう。水の成分は無数の元素から成るが、コーヒーの抽出に関して最も重要なのはマグネシウムイオン、カルシウムイオン、および重炭酸塩である。適量のカルシウムイオンを含む水はコーヒーの酸質をより良く溶解でき、適量のマグネシウムイオンを帯びた水はコーヒーの甘みと香りの放出を効果的に高められる。したがって、コーヒーを美味しく淹れるには、水中に適量のカルシウムイオンとマグネシウムイオンが必要だ。一方、一般に硬水とは本質的にマグネシウムとカルシウムの含有量が多すぎることを指し、雑味の苦味を招きやすく、コーヒー淹れには適さない。
WHOの『飲用水水質ガイドライン』によれば、硬度が200ppm以下を軟水、200ppm以上を硬水という。コーヒー淹れ用の水について、SCAは75~250 ppmの範囲を推奨し、理想値は150ppmとしているが、実際に美味しい風味が出やすいのはTDSが100ppm以下の水であることが多い。
前街がTDS検出ペンで上記3種の水をテストしたところ、鼎湖山泉飲用天然水の測定TDSは25ppmで、含まれるマグネシウムイオン・カルシウムイオン成分が最も少なく；农夫山泉のTDSは37ppmを示し、カルシウムイオンとマグネシウムイオン含有量は適度；昆仑山矿泉水は322ppmと測定され、それはその溶解物質含有量が最も高く、コーヒーに湯を注いだ後その抽出能力に影響を及ぼし、ひいては酸・苦・香・甘などの味わいの変化を引き起こす。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
