多くの方が初心者の頃、必ず過抽出（オーバーエキストラクト）の悩みに直面します！いわゆる「過抽出」とは、抽出しすぎのことです。コーヒー豆の中で水に溶け出す物質は全体の約30%程度ですが、これだけしかありませんが、すべてを溶かし出せるわけではありません。なぜなら、私たちが心地よいと感じる好ましい物質のほかにも、コーヒーに苦味、渋み、雑味などのネガティブな表れをもたらす好ましくない物質が含まれているからです。これらの物質が大量に溶け出すと、コーヒー全体が受け入れがたいものになってしまいます。このような状況が起きたとき、私たちはこれを過抽出と呼びます。もし苦くてたまらない、雑味だらけの過抽出コーヒーを飲みたくないなら、抽出パラメータを正しく把握し、コーヒーの抽出率をコントロールするのが一番です。（抽出不足でもコーヒーに渋み、苦味、雑味が出ますが、それほど目立ちません）そして数あるパラメータの中で、研磨、水温、時間は抽出に影響する三つの重要な要素です。だから今日は前街が、ハンドドリップで出したコーヒーが過抽出になってしまった時、これらのパラメータをどう調整・修正すればいいかをシェアします〜まず疑うべき対象はコーヒー粉の研磨です。多くの初心者の方はよく研磨の問題でコーヒーを過抽出にしてしまうからです。何しろ研磨は他のパラメータのように直感的な数値があるわけではないので、ほとんどの場合、目でおおまかな判断をするしかなく、誤判定して過抽出を招くことがよくあります。(下の二つのコーヒー粉のうち、どちらが挽きが粗いか当ててみて)（答え合わせ、右の方が粗い！左は20号篩の通過率85%、右は75%）上の図を例にすると、浅煎りのコーヒー豆を挽く際、必要な粗さはグラニュー糖程度の粒子で、20号篩の通過率75%ですが、現在使っている目盛りで挽かれたのは20号篩通過率85%のコーヒー粉です。目で見ただけでは、このコーヒー粉が設定より細いか見分けにくく、まあまあだと思ってそのまま抽出を始めてしまいます。コーヒー粒子が細かいほど水との接触面積が広がるので、物質の溶出速度が上がります。他のパラメータが変わらなければ、想定より多くの物質が溶け出し、過抽出になる可能性があります。そこで、あるレシピ通りに抽出したのに、出来上がったコーヒーが非常に苦く、雑味に満ちていると感じたら、まず研磨を粗く調整してみてください。コーヒー粉の粒子を大きくして抽出効率を下げ、過抽出を防ぎます。他のパラメータは可視化されているので、数値がレシピと異なればすぐに気づいて修正できます。もし現在の研磨度で挽いたコーヒー粉のおおまかな数値を知りたいなら、前街は20号篩をネットで購入することをおすすめします。これでおおまかな範囲が分かります。例えば前街がよく言う20号篩通過率75%とは、挽いたコーヒー粉のうち篩を通過する量が全体の75%であるという意味です。しかし知っておくべきは、通過率はあくまでおおまかな目安に過ぎないということです。例えば通過量が75%だったとしても、その75%のコーヒーがどれほど細かいか、均一か、極細粉がどれくらいあるかは、これでは判断できないのです。（関連記事→20号篩の使い方）そしてコーヒー粉が細かく挽かれる以外にも、別の研磨の問題でコーヒーが過抽出しやすくなることがあります。それは研磨の質が低く、極細粉が多く出てしまうことです。コーヒーミルの質が低いと、挽いたコーヒー粉の粗さが非常に不均一になり、細粉も特に多くなります。前街はよく、適量の細粉は層の向上に役立つと言っていますが、一度に多すぎるとコーヒーは過抽出しやすくなります！細粉の物質は苦味物質も含め、より簡単に溶け出すからです。さらに、細粉は粒が極めて小さいため、抽出時にペーパーフィルターを詰まらせ、抽出時間を長引かせ、正常なサイズの粒子まで過度に抽出させてしまいます。このような場合、前街は篩（シフター）を使って細粉の一部を取り除いてから本抽出を始めることをおすすめします。詳細は前街の過去記事を参照してください。ここでは割愛します〜次は抽出時間です。抽出時間とは、水とコーヒー粉が接触し、物質を溶かし出すのに使われる時間を指します。抽出時に使う時間が長いほど、溶け出す物質も相対的に多くなります。言い換えれば、抽出時に使う時間が長いほど、コーヒーは過抽出しやすくなります。しかし、どのくらいの時間が「長い」かには明確な基準はありません。抽出時間が2分、3分、あるいは4分であっても、美味しいコーヒーを淹れられます。重要なのは時間と他のパラメータの組み合わせが適切かどうかで、前街が少し前にシェアした《コーヒーは何度のお湯で淹れるのが一番美味しい？》と同じです。やはり先ほどの例で、前街が15gの浅煎りコーヒーを淹れる時のパラメータは「水温92°C、粉水比1：15、研磨度は20号篩の通過率75%、三段式で抽出」です。このパラメータでは、2分〜2分半がベストな抽出時間です。時間が3分や4分になれば、このパラメータにとっては抽出時間が長すぎます。おそらくコーヒーの苦味、雑味、渋みなどのネガティブな要素を全部出してしまいます。もし本当に時間が3、4分になってしまったら、このような時は抽出時間を適度に減らし、溶け出すネガティブな物質を減らす必要があります。時間に影響する要因はたくさんあり、先ほど前街が言った細粉による詰まりもその一つです。あとはドリッパーの使い方です！ドリッパーの底穴の大きさ、リブの数、突出具合がお湯の落ちる速度に直接影響します。抽出時間を短縮し、お湯の落下速度を上げたいなら、V60のようなリブが突出していて底穴の大きい高速ドリッパーを使うのもいいでしょう。そのほかにも、時間は注湯スピードによってもコントロールできます。詰まりがない前提で、注湯スピードが速いほどお湯の落ちる速度は速く、抽出時間は短くなり、その逆も同様です。だから抽出時間を短くしたいなら、注湯スピードを適度に上げるのも良い方法です。（簡単に言えば、水流を強くして、同じ時間により多くのお湯を注ぐということ）最後は水温です。水温の高低は物質を溶かす速度を決めますが、前街は以前《コーヒーは何度のお湯で淹れるのが一番美味しい？》で詳しくシェアしているので、ここでは割愛します。でも実は水温は一番判断しやすく、他のパラメータが極端でなければ、通常86〜93°Cの範囲内です。やはり上のパラメータの場合、他のパラメータを変えずに、前街が深煎りコーヒーを淹れる時の水温は86〜88°C、中浅〜浅煎りコーヒーを淹れる時は90〜93°Cの範囲でコントロールします。出来上がったコーヒーが苦すぎると感じたら、水温を適度に下げて抽出効率を減らせばいいのです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
