「焦っ！焦っ！焦っ！焦っ！苦い！苦い！苦い！苦い！」
よくお友達から、自分でモカポットで淹れたコーヒーが焦げたような苦い味ばかりで、あの香ばしくまろやかで、バランスの良い柔らかい味わいが全然出せないと聞きます。そこで今日は前街が、その焦げ苦い味が出る原因と、香り高く美味しいモカポットコーヒーを淹れるためのパラメーターをご紹介したいと思います〜
なぜモカポットで淹れたコーヒーはいつも焦げ苦いの？
どんな淹れ方でも、コーヒーが焦げ苦くなる原因のほとんどは「抽出しすぎ」です。理由は簡単で、前街がいつもお話ししているように、コーヒーの苦味成分の溶出速度は他の味の中でも比較的遅いため、明らかな苦味が出ているということは、抽出時間が長すぎるか量が多すぎて、大量の苦味成分が溶け出しコーヒーが焦げ苦くなっていることを意味します。
そして抽出しすぎにも形があり、一つはコーヒー粉全体の抽出しすぎ、もう一つは局所的な抽出しすぎです。私たちの味蕾は苦味に敏感なので、わずかな苦味でもはっきりと感じ取ることができます。通常、モカポットコーヒーが苦くなる主な原因は後者、つまり局所的な過抽出です。
全体の過抽出に比べ、局所的な過抽出はモカポットコーヒー作りでより多く見られます。なぜならモカポットは通常のコーヒー抽出法とは異なり、蒸気を生成して圧力をかけお湯を押し出しコーヒー粉を抽出するため、局所的な過抽出が起きやすいのです。なぜでしょう？多くの方がコントロールしていないからです。
蒸気の生成速度は水温に関係し、水温が高いほど蒸気の生成は速くなります。お湯を沸かすと蒸気の生成速度は何倍にもなり、コントロールしなければ大量の蒸気が短時間で粉層を突き抜け、お湯が特定の場所に集中して通り抜けやすくなります。速度が速すぎてお湯が粉層を十分に浸透させる時間がないため、流れやすい場所に集中して通り抜けます。そうすると以下のような「ツインテール」現象が起きやすくなります：
特に冷水でモカポットコーヒーを煮る場合、低温の水はお湯よりも長い抽出時間を必要とし、その間ずっと蒸気が生成され続け、局所的なコーヒー粉を浸透してチャネルを形成します。その後火加減や蒸気の生成をコントロールしなければ、両方が重なってお湯が局所的なコーヒー粉に集中して通り、局所的な過抽出／抽出むらが生じます。
そのため、可能な場合は前街としてはお湯を使ってモカポットコーヒーを煮ることをおすすめします。加熱時間を減らし、蒸気によるコーヒー粉への影響を抑えるためです。もちろん冷水でも構いませんが、液が出たら火を弱めるかモカポットを直接火から離し、弱火か余熱で残りを抽出してください。そうすればお湯が粉を十分に浸透・抽出する時間があり、香り高く美味しいコーヒーになります。
その他のパラメーターはあまり心配する必要がありません。モカポットは制約が多く、例えば水温や水量にも大きな調整幅がないため、おいしいモカポットコーヒーを簡単に淹れるには以下の二点にだけ気をつければよいのです：
美味しいモカポットコーヒーをどう淹れる？
まず、コーヒー豆を選びましょう。コーヒー豆は一杯の味を決める鍵となるため、自分の好みに合ったコーヒーを作りたいなら豆選びはとても重要です。
満足のいくフルーティーな風味で、酸味と甘みが主で苦味の少ないコーヒーを作りたいなら、中浅煎りのアフリカや中米・南米のコーヒー豆がおすすめです。例えば前街のメニューにある前街エチオピア・ガクル、ハマショ、Alo、あるいは前街コロンビア・シガ、グランデ・オムブリゴなど。これらは柑橘やベリーなどの酸甘いフルーツフレーバーを持ちます。
もしより豊かで香り高い、酸味のないコーヒーがお好みなら、中深煎り・深煎りのシングルオリジンやエスプレッソブレンドがおすすめです。例えば前街メニューの前街ブラジル・ファゼンダ・クイジード、前街インドネシア・ゴールデンマンデリング、あるいは前街エスプレッソベーシック・クラシック・スペシャルブレンドなど。これらはチョコレート、ナッツ、クリーム、キャラメルなどの香ばしい焙煎風味を持ちます。
次は粉量、水量、挽き目です。挽き目はできるだけ細かくしてください。ハンドドリップ用シングルオリジンのグラインダーを使うなら、最細段階に合わせてください；店舗の粉挽きサービスを利用するなら、「エスプレッソ挽き」で挽いてもらえばOKです。
粉量は前街としては粉カップを直接満たすことをおすすめします。具体的な粉量は豆の煎り度や挽き目によって変わります。例えば前街が使っているビアレッティ単／双弁モカポットで、前街メニューの中深煎り「前街エスプレッソ前街クラシックブレンド」を選び、挽き目をエスプレッソ挽きにすると、粉カップを満たすのに19gの粉を使います。
粉を入れたら適度にタンピングしましょう。目的は粉層をしっかり固め、抽出を均一にすることです。
次は水量です。水量の多さは作りたいコーヒーの濃度によります。このモカポットコーヒーをベースにミルクを入れてミルクコーヒーにするなら、水量は多くできず、粉対水の比率は約1：4が目安です；しかしブラックコーヒー一杯だけを作るなら水量をそこまで気にせず、1：4、1：5、1：6のどれでも構いません。
ただ、抽出時間は比率に合わせて調整するのが望ましいことに注意してください。水が少ないほど抽出時間は長めに、逆なら短めに。
前街はここでブラックコーヒー一杯を作るので、水量を1：7、つまり19gの粉に約133mlの水を加えます。前街と同じくお湯を入れる場合は、ねじる前に下壶を濡れ布巾で包み、火傷に注意してください。
しっかりねじったら熱源の上に置き煮ます。最初は強火で、液が出るまで。
液が出た後、水量が多いなら最小火にして抽出を続け；水量が少ないなら直接火から離し、余熱でゆっくり抽出し、時間を延ばして十分に抽出してください（出なくなったら熱源に戻して少し加熱）。
コーヒー液が出なくなったらモカポットコーヒーの抽出完了です。1：7は濃い目の比率なので、飲む前に適量のお湯で薄めるのがベスト、ここでは前街が80mlの水を加えます。
これで美味しいモカポットブラックコーヒーの完成です！苦味は全くなく、チョコレート、キャラメル、クリームなどの豊かな風味だけが感じられ、口当たりはまろやかで余韻が長く、とても素晴らしいです〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
