多くのモカポットの使い方指南では、まず粉バスケットを満杯に詰め、上下のポットとしっかり締めてから抽出を行うよう求められていることは、容易に気づかれます。つまり、購入したモカポットのサイズがどれほどであれ、毎回その容量に合わせた分量を淹れなければならないということです。
一方で、たまには「半分」だけのコーヒーが飲みたいという人もおり、他の抽出方法と同様に、必要に応じて半分にしたり粉量を減らしたりすることはできるのでしょうか？減量後のコーヒーにもクレマは残るのでしょうか？味はおいしいのでしょうか？今日は前街がこれらの疑問の答えを探っていきます。
粉量満杯 VS 半分のみ
諺にもあるように、実践して初めて真実が見える。「減粉」が可能かどうかを知るには、比較して操作してみれば疑問は晴れるというものです。
実験では、前街はまず1つのポットの粉バスケットを満杯に詰めて平らにし、その後圧力逃がし弁以下の水量、つまり150gを注ぎます。もう1つのポットの粉バスケットにはコーヒーを半分だけ入れ、その後粉層の表面を平らにならします。さらに、粉量が少なくなることで濃度が大幅に下がらないよう、前街の2つ目のモカポットの注水量は105gに減らしています。
実験結果をより明確にするため、今回のモカポットの粉量比較には、前街コロンビア ウイラ（中深煎りのコーヒー豆）を使用します。ハンドドリップでは炒ったナッツ、ダークチョコレート、キャラメルなどの深い風味がよく現れ、加圧式抽出では美しい黄金色のクレマが現れ、コーヒーマシンに適しており、モカポット、ドリップなど複数の抽出方法に適しています。
私たちは2つのポットのコーヒーをそれぞれ加熱し、抽出状況を観察・記録した後、最後にモカポットのアメリカーノで味わいました。
コーヒー豆：前街コロンビア水洗ウイラ
粉量：16g & 8g
研磨度：細塩（EK-43s#3刻度）
水量：150g & 105g
粉バスケット満杯：ウィーンという音が鳴って間もなく、濃い茶色の泡が先に現れ、コーヒー液の流れは比較的均一で、色も濃く、全体を通して飛び散るような現象はありませんでした。火から離した後も、上層の泡は持続性があり、カップに注いだコーヒー液は約5分間保たれました。
粉バスケットに半分だけ粉を入れた場合：このモカポットの組でも飛び散りは起きませんでしたが、音は1つ目の組よりもずっと大きく、比べると泡は薄いだけでなく、流速も非常に急激で、途中で噴出す兆しがあり、色もそれに伴って薄くなりました。カップに注いだ時、前街が写真を撮る間もなく、上層の泡はすでに消え去っていました。
味の比較
1つ目のモカポットで作ったアメリカーノは、口に含むとほのかに甘苦いが渋みはなく、味わいが非常に濃く、焦げ香ばしい中に炒ったヘーゼルナッツの香りが感じられ、ほとんど酸味はありません。一方、2つ目のモカポットで抽出したコーヒーは香りがあまりなく、飲むと焦げた木の味がし、明らかな酸味を帯びており、飲み続けたいと思わせないものでした。
粉量減少はどのような要因に影響するのか？
モカポットでコーヒーを淹れる原理は複雑ではなく、下のポットを加熱して中の水に蒸気圧力を生じさせ、ある程度に達すると熱湯が絶えず上へ押し上げられます。その途中で熱湯はコーヒーの粉バスケットを通過し、コーヒー粉が一定の抵抗となるのを突破すると上のポットに押し寄せ、新鮮なコーヒー液となるのです。
したがって、粉量が少ないほど、熱湯が受ける抵抗は小さくなり、コーヒー液は上のポットに入りやすくなります。一つには抽出時間が短縮されてコーヒーに鋭い酸味が現れ、もう一つには熱湯に絶えず洗われることで底部の粉層が過抽出となり、コーヒーが耐え難いほど苦渋になるのです。
前街はよくエスプレッソ抽出の記事で、水には惰性があり、抵抗のより小さい「道」を優先して通ると、いわゆる「チャネリング現象」に言及しています。そのため、抵抗の変化以外に、粉量減少は粉バスケット内部に一定の空間を生じさせ、熱湯が上へ移動する際に緩んだ粉層を優先して通り抜け、そのまま上のポットに直接達するため、この部分のコーヒー液は高い確率で抽出不足となるのです。
モカポットには粉を半分だけ入れてもいいのか？どう操作すべきか？
そもそもコーヒー液が飛び散る決定的な原因は、粉量減少により熱湯の受ける抵抗が小さくなったことだと分かっているので、粉量減少後もモカポットが適度な抽出状態を保てるようにするには、粉層（パック）が熱湯に対してより大きな抵抗を持つ必要があります。理論上、粉量を変えない場合、圧力を増やすには研磨度を細かくするか、外力で粉と粉の隙間を狭めるかのどちらかです。何度か試した結果、前街は後者を好み、操作も非常に簡単です。
ここでもやはり前街ウイラを例に取り、挽いた8gのコーヒー粉を粉バスケットに入れ、まず左右に軽く叩いてふわふわのコーヒー粉を自然に下へ落とし、粒子同士を密接させます。その後、小さなスプーンの背中で粉層を優しく「押さえ」、粉層が完全に半分の厚さになるまで行います。
熱湯が薄くなった粉層と接触時間が長くなりすぎて過抽出になるのを避けるため、粉バスケットをセットする前に下のポットへ半分の量の高温のお湯を先に注ぎ、これで加熱時間を効果的に短縮します。モカポットから液が出て底部が満たされたら、すぐに火から離し、その後の余熱で残りのコーヒー液をすべて流出させます。
このように調整した方法では、確かに「噴き」の兆しは一切なく、さらに下のポットの温度上昇が速いため、流出したコーヒー液には少量の泡層もあり、濃度もかなり高くなっています。
前街はこの「半分のモカポットコーヒー」を1:3の割合でアイスミルクコーヒーに仕立て上げ、口にするとココア、クリーム、炒った米菓子の豊かな香りがあり、バランスが良くコクがあり、十分に優れた目覚めの飲み物となっています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
