焦げ！焦げ！焦げ！焦げ！苦い！苦い！苦い！苦い！
よくお友達から、モカポットで淹れたコーヒーが飲むと焦げた味か苦味ばかりで、あのような香り高くコクがあり、味わいがバランスよくまろやかな状態にはほど遠いと聞きます。そこで今日は前街が、その焦げ苦い味が出る原因と、香り高くおいしいモカポットコーヒーを淹れるためにどんなパラメータを使えばいいかをシェアしようと思います〜
なぜモカポットで淹れたコーヒーはいつも焦げ苦いのでしょうか？
どんな淹れ方であれ、コーヒーが焦げ苦くなる原因の大半は「抽出しすぎ」です。理由も簡単で、前街が普段お話ししているように、コーヒーの苦味成分の溶出速度はさまざまな味の中で比較的遅い方です。そのため、コーヒーに明らかな苦味が現れているということは、抽出時間が長すぎるか量が多すぎるということであり、それによって大量の苦味成分が溶け出し、コーヒーの味を焦げ苦くしているのです。
そして抽出しすぎにはいくつかの形があり、一つはコーヒー粉全体が抽出されすぎている場合、もう一つは部分的にコーヒー粉が抽出されすぎている場合です。私たちの味蕾は苦味に比較的敏感なので、わずかな苦味しかなくてもはっきりと感知できます。では通常の場合、モカポットコーヒーが苦くなる原因は主に後者、つまり部分的な過抽出にあります。
全体の過抽出に比べて、部分的な過抽出はモカポットコーヒーを淹れる際により多く見られます。なぜならモカポットコーヒーの淹れ方は一般的なコーヒー淹れと異なり、蒸気を生成して圧力を生み、それでお湯を押し出してコーヒー粉を抽出するため、部分的な過抽出が起きやすいからです。なぜでしょうか？多くの方がコントロールしていないからです。
蒸気の発生速度は水温に関係しており、水温が高いほど蒸気の発生速度は速くなります。水を沸騰させると、蒸気の発生速度は何倍にも増加します。これを制御しないと、発生した大量の蒸気が短期間で粉層を突破し、お湯が特定の場所に集中して通過しやすくなります。速度が速すぎて、水が粉層を十分に浸潤する時間がないため、流れやすい場所に集中して通過しがちになります。そして以下のような「ツインテール」現象が起きやすくなります：
特に冷水でモカポットコーヒーを淹れる際は、低温の水はお湯よりも長い加熱時間を必要とします。その間ずっと蒸気が発生し続け、上昇して局部的なコーヒー粉を浸潤しチャネル（通路）を形成します。そのため、その後に火力や蒸気の発生をコントロールしないと、両方の相乗効果でお湯が局部的なコーヒー粉に集中して通過し、部分的な過抽出／抽出ムラが生じやすくなります。
そこで、可能な場合は前街としては、加熱時間を減らし蒸気のコーヒー粉への影響を抑えるために、お湯でモカポットコーヒーを淹れることをおすすめします。もちろん冷水でも構いませんが、液が出たら火力を弱めるか、あるいはモカポットを直接火から離し、弱火または残りの熱で残りの抽出を行ってください。そうすればお湯がコーヒー粉を十分に浸潤・抽出する時間を持てるので、出来上がったコーヒーは香り高くおいしくなります。
その他のパラメータについてはあまり心配する必要はありません。モカポットは制約が多いため、例えば水温や水量には大きな調整の余地がないからです。ですので、私たちが注目すべきは2つの点だけで、それを押さえればおいしいモカポットコーヒーを簡単に淹れられます：
どうすればおいしいモカポットコーヒーが淹れられるでしょうか？
まず、コーヒー豆をしっかり選ぶ必要があります。コーヒー豆は一杯のコーヒーの味を決定づける鍵だからです。そのため、自分の好みの味に合ったコーヒーを作りたいなら、コーヒー豆の選択は非常に重要になります。
もし皆さんが、豊かなフルーツフレーバーがあり、味が酸味と甘味を主体とし、苦味があまりないコーヒーを作りたいなら、豆の選び方としては中浅煎りのアフリカや中米・南米のコーヒー豆が良いでしょう。例えば前街のラインナップの中の前街花魁、前街、あるいは前街コロンビア・希爪、大肚脐などです。これらは柑橘類やベリー類のような酸味と甘味のあるフルーツフレーバーを持っています。
では、もし皆さんがよりコクが深く、香り高く、酸味のないタイプのコーヒーを好むなら、豆の選び方としては中深煎りや深煎りのシングルオリジン、またはエスプレッソブレンドのコーヒー豆が良いでしょう。例えば前街のラインナップの中の前街ブラジル・皇后庄园、前街インドネシア・黄金曼特宁、あるいは前街エスプレッソ基礎、经典、精品拼配などです。これらはチョコレート、ナッツ、クリーム、キャラメルなどの香ばしいロースト風味を持っています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
