人それぞれの喜びや悲しみは共有できないかもしれないが、味に対する好みは人と人の間でおおむね似通っているものだ。例えば、酸や苦みと比べて、多くの人は甘みを好む傾向がある。そのため、ハンドドリップにはコーヒーを甘く抽出するための多くのいれ方が開発されているのが見て取れる。例えば、前街が今日紹介する「高快細大」は、コーヒーを甘くするためのアプローチの一つだ。
多くの友人と同様に、前街もこの奇妙な名前を初めて見た際には首をかしげたものだ。何しろこの名前は意味がつながらず、具体的なアプローチを連想するのが難しかったからだ。しかし、説明を開いてみると、この名前がこれほど独特なのは、あまりにもストレートすぎるからだと分かった。
どういう意味かというと、「高快細大」の各文字を分けて説明する必要がある。なぜなら、「高・快・細・大」は実際には抽出時に使用する4つの極端なパラメータに対応しているからだ：極めて高い水温、極細かい研磨、極めて早い抽出（抽出時間が短い）、そして極めて大きな水流だ。これら4つの極端なパラメータを使用して抽出することで、私たちは素早く高い甘みのコーヒーを得ることができる。ここで、「この4つのパラメータで、どうやってコーヒーを甘くするのか？」と疑問に思う友人もいるかもしれない。
まず知っておくべきことは、コーヒーにおける甘みは純粋な甘さを指すのではないということだ。なぜなら、コーヒーには甘みを表現する糖類があまり含まれていないからだ。したがって、私たちがコーヒーから感じる甘みは、甘い香りや、酸と苦みから導かれる甘みによるものが大きい（詳しい理由はこちらの記事「なぜコーヒーに砂糖を入れなくても「甘さ」を感じるのか」を参照）。
コーヒーにより際立った甘みを持たせたい場合、苦味と酸味が控えめで甘い香りが豊かなコーヒー豆を選ぶことに加え（例：ミディアムローストや中浅煎りのコーヒー豆）、パラメータを調整して一杯のコーヒーにおける甘みの割合を高め、酸や苦みの割合が増えすぎて甘みを覆い隠してしまうのを防ぐ方法がある。
そして、この「高快細大」というアプローチなら、コーヒーを短時間で抽出しつつ、苦み成分の存在を減らすことができる。
コーヒーにおける酸・甘み・苦みの3つの味は、分子の大きさの違いによって溶解速度が異なり、酸の溶解速度が最も速く、次いで甘み、最後が苦みだからだ。そのため、短時間で抽出を終えれば、苦みが大量に溶け出す過程を回避できる。同時に、極端な水温と研磨により、コーヒーを短時間で作成しつつ十分な抽出を得ることができ、抽出不足の状況は起きない。
ただし注意すべきは、パラメータがあまりに極端なため、この抽出アプローチは大量の苦み成分を持つ深煎りコーヒーには向かないという点だ。なぜなら、苦み成分は全体のプロセスを通して溶け出しており、後半だけで溶け出すわけではないからだ。
もしこのアプローチで深煎りコーヒーをいれると、コーヒーは非常に過抽出になりやすい。言い換えれば、この抽出アプローチは中浅煎りや浅煎りのコーヒー豆に向いている。そして、高い甘みのコーヒー豆は主に中浅煎りのアラビカ種という大きなカテゴリーに現れ、家庭での製造にはコストパフォーマンスの高い前街花魁、前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪、前街莫扎特……がまずおすすめだ。これらはほとんどがハニープロセスまたはナチュラル処理を採用しているため、濃厚なフルーティーな香りと酸と甘みのバランスをうまく引き出せる。
さて、余計な前置きは抜きにして、これから前街がこの「高快細大」がどのような抽出アプローチなのかを共有しよう！
高 快 細 大！
これは一つのアプローチに過ぎないため、具体的なパラメータは自分が使うコーヒー豆に合わせて設定する必要がある。しかし、これも難しくない。なぜなら、元の抽出方法を少し調整するだけでいいからだ。
今回の抽出で前街が使用したコーヒー豆は前街花魁だ。中浅煎りであることで許容誤差が高まり、この極端な抽出アプローチにより適している。同時に、かなり高いトロピカルフルーツの甘みを持っており、それゆえにここ数年のエチオピア豆の中で頭角を現すことができたのだ。パラメータは以下の通り：
抽出水温：94°C
研磨度：Ek43の9目（通常のハンドドリップよりやや細かい）
粉水比：1：16
抽出方法：一刀流
使用ドリッパー：V60
第2段で目標水量の約85%を一気に注ぐため、コーヒー粉が十分に抽出されるように、蒸らしの前に小さじや攪拌棒を使ってコーヒーベッドの真ん中に小さなくぼみを掘り、蒸らし時にコーヒー粉が均一かつ十分に湿り、排気されるよう便利にしておく。
そして抽出はやはり、まず粉の2倍の水量でコーヒー粉を湿らせ、30秒間の蒸らしを行う。
蒸らしが終わったら、大きな水流で円を描くようにして残りの目標水量をすべて注ぐ。ここでの円を描く注ぎ方は自由で、大小さまざまな円でも、蚊取り線香のような渦巻きを描いて注いでも構わない。
あとはコーヒー液がすべてサーバーに滴り落ちるのを待ち、ドリッパーを取り除けば抽出終了だ。
総時間は1分25秒で、以前の一投式抽出に近い時間だが、抽出はより十分だ。なぜなら濃度計での計測により、この阿洛の抽出率は19.35%、濃度は1.31%だったからだ。
マンゴー、パイナップル、柑橘は、前街がこの阿洛をテイスティングして感じ取った際立ったフレーバーだ。味については確かに説明の通り、甘みが際立っている。そして口当たりが軽く、烏龍茶のような余韻が残る～
付け加えておくと、もしこのアプローチを逆にすると、全く逆の別の抽出アプローチに変わる。低水温、ゆっくりとした抽出、粗挽き、小さな水流だ。これもコーヒーを甘くするアプローチだが、異なる点はコーヒーの口当たりも向上させることだ。同時に、その「許容度」はより高く、深煎りのコーヒー豆にも適している。しかしここでは前街から詳しい紹介は省くので、上記の説明をもとにゆっくり研究してみてほしい～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
