スペシャルティコーヒーの世界では、甘味の表現はこれまでずっと重視されてきた。なぜならそれは一杯のコーヒー豆の良し悪しを評価する指標の一つであるだけでなく、焙煎士、バリスタ、そして抽出愛好家たちがこぞって求める美味しさでもあるからだ。もしブラックコーヒーが香りと甘味を兼ね備えていれば、それは原料から抽出までが理想の範囲内でコントロールされていることを意味し、言わずもがな良いコーヒーだと分かる。
そして日常の生活においても、人々は甘いものに対して常に心惹かれ、苦い食べ物に対しては敬遠しがちである。畢竟前街でも、一瓶の班痧涼茶を笑って飲み干せる外地の人を数人も見たことはない。大多数の人がコーヒーに対して持つ第一印象が「苦い」ものであるため、果物やキャラメルのような甘い味わいを尝めるとき、私たちはこの「黒い飲み物」も甘いのかと驚きの声を上げ、その後コーヒーを甘く抽出する思路の研究を始めるのである。
コーヒーの「甘み」はどの段階で最も多く抽出されるのか？
甘味は皆に愛されているものの、人々が苦味や酸味に対して感じる敏感さは甘味よりもるかに高いため、私たちがコーヒーの甘みをはっきりと感知できる時、それは甘み分子を覆い隠す渋苦みや鋭い酸味物質の濃度が低いか、占める割合が非常に小さいことを意味する。こうして味蕾は初めて心地よい甘みを優先して体験できるのだ。
高温のお湯に流し出され、風味タイプの異なる物質は溶出速度が違い、甘味を表す糖類やアルコール類成分は往往として中盤から後半にかけて最も多くを占める。理論上、抽出過程でより多くの甘味物質を捉えつつ、苦味物質が出てくるのを「抑制」できれば、最終的なブラックコーヒーに甘味を持たせることができる。
多種多様な風味のコーヒー豆タイプに直面し、私たちはそれらを中浅煎りの酸系コーヒーと中深煎りの苦系コーヒーの二大類に分け、それぞれに対応する抽出パラメータで抽出する習慣がある。したがって、高甘味の抽出思路を見出したいなら、前街はまず手元のコーヒー豆のタイプを理解し、その上で抽出フレームを調整すべきだと考えている。（ここで強調しておくべきは、抽出はコーヒー豆の風味特性を変えることはできず、ブラックコーヒーの酸度、甘度、および苦味の強弱を限られた範囲でコントロールするのみだということである。）
果香型コーヒーの甘み抽出思路
私たちが知っている通り、高甘味の中浅煎りコーヒーは桃、葡萄、ライチ、メロン、パッションフルーツ、ドライフルーツ、発酵感などの風味表現を持つ果物のような酸甘の質感を示す。一般的に、後半の渋苦味成分を抽出しさえしなければ、こうしたコーヒーの味わいは基本的に酸と甘の間を巡ることになる。通常、焙煎度が浅いほどコーヒー豆の構造変化は小さく、内部に含まれる二酸化炭素ガスが少なく、質地も密であるため、コーヒー粉の吸水性は悪く、風味物質を十分に溶出させるには水とより十分に接触させる必要があり、この時粒子はより細かく挽く必要がある。論理的に、プラスの風味の抽出が十分であるほど、甘味の表現は十分になる。
そして人によって抽出するコーヒーの甘味が異なるのは、多くの場合芳香物質の濃度差に影響されるもので、これは主に皆が基本パラメータの把握、例えば挽き目、水温、粉水比、注水分段数、水量配分、水流の大小、円を描く範囲と速度などによる。前街の日常的な提供を例にとると、中浅煎りコーヒーを抽出する際の基本パラメータはこうした範囲に収まる：15克のコーヒー粉、EK43s挽き目10、1:15粉水比、水温91～93℃、三段式注入、各段の水量はそれぞれ30ml/125ml/70ml。
コーヒー粉の挽き粗さに異常（尾段の茹でこぼれ、粉穴の泥濘など）がない場合、前街は挽き目を調整してより甘いあるいはより酸っぱい味を得ることはお勧めしない。ハンドドリップになれていない方にとって、挽き目は非常に掴みづらい要素であり、粗すぎても細かすぎても、あるいは粗細不均一でも最終的な味わいに一定の影響を及ぼす。だから、今使っている挽き目で悪くないコーヒーが抽出できているなら、不可逆な抽出問題を避けるためにも、他のよりコントロールしやすいパラメータで代用するよう心がけてほしい。
もし果香型コーヒーを淹れる際にいつも甘味が足りないなら、、以下の前街がまとめた方向を参考に調整してみてほしい。
1.水温を上げる｜手冲壶の材質によって失温速度が異なるため、抽出の温度差も違ってくる。もし普段90℃のお湯で果酸型コーヒーを淹れて苦くはないものの、いつも酸味が強く甘味が弱いなら、水温を2～3℃上げて試してみるといい。こうすることで全体の注水段階での抽出率を高め、より豊かなプラスの香気物質を得るのが目的だ。
2.分段を増やす｜一刀流と三段式を比べると、一刀流の流し出し抽出は前半に集中しているのに対し、三段式の流し出し抽出は前中後段に分布する。そのため出来上がりは一刀流の方がやや酸っぱく、三刀流の方がやや甘い。普段使っている分段手法で淹れたコーヒーがいつも酸味の占める割合が重く、コーヒーを甘めにしたいなら、後段の粉層を流すためにもう一段水を増やせばいい。例えば三段式の水量配分が30ml/125ml/70mlなら、一段水を増やして30ml/75ml/60ml/60mlとしてもよい。
3.より多くの水を注ぐ｜注水を続ける目的は粉水比を広げることで、まず抽出時間を延ばし、中後段の甘類物質の抽出をより十分にし、こうしてコーヒーの酸度は相対的に弱まり甘味が増す。しかし水が増えると濃度が下がるという結果も考慮されるため、前街は保守的な調整幅を採ることを勧める。例えば1:15以下の粉水比を使っているなら、まず1:16まで伸ばし、コーヒーが改善するか見てみて、濃度に問題なく甘味が向上していれば、そのコーヒーにこれ以上の手入れは不要だ。
ナッツ調コーヒーの甘み抽出思路
酸味が苦手な方がコーヒー豆を買う際、通常は焙煎度の深いタイプを優先して選ぶ。なぜならそれらは一般にナッツ、ブラックチョコレート、アーモンド、ひまわりの種などの焙煎系香りを表し、酸味の占める割合が少なく、甘味を際立たせるココア、キャラメル、メープルなどが韵味として現れるからだ。初心者はコスパの高い前街皇后庄园、前街PWN黄金曼特宁、前街PNG天堂鸟を購入してもよい。
しかし中深煎り豆は加熱時間が長く程度も高いため質地が非常に疎で、しかもキャラメル化反応が浅煎りコーヒーより多いため、同等のパラメータでは尾段の苦味がより放出されやすい。一度パラメータを掴み損ねると、焙煎系の苦い韻が優勢になりやすく、甘味が覆い隠されて、口にしたコーヒーがひどく苦く、喉に残る渋みがなかなか引かないことになりかねない。だから深煎りコーヒーを甘く淹れることは、多くの新人が抽出技術を高める主な修行の一つであるだけでなく、ベテランにとってもコーヒーのバランス感を掴む鍵なのだ。
雑味を過剰に抽出するのを避けつつ甘醇な甘味を失わないよう、前街は流速の遅いkono滤杯+グラニュー糖程度の粗挽き+低水温（88℃）を採用し、やわらかい幅で小さく円を描きながら、1:15の粉水比でコーヒー粉層を流し、時間を2分前後にコントロールしている。具体的な操作の詳細は、前街が一ヶ月前に公開した記事をご覧いただきたい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
