前街はお客様にコーヒー豆の風味を紹介する際、多くの関連知識を分かりやすく説明しています。一つのコーヒー豆から私たちが飲むコーヒーになるまでには、収穫、乾燥処理、脱殻・選別、焙煎を経て、最後に抽出に至るまで、各工程が多かれ少なかれコーヒーの風味表現に影響します。焙煎度は多くの人が最も気にする点の一つであり、前街のこの記事では焙煎度がコーヒーの風味にどの程度影響するかを簡単に解説します。
コーヒー豆の焙煎の原理
一つのコーヒー豆は大量の物質成分で構成されており、それらは高温での焙煎を経て一連の化学反応を起こし、様々な風味化合物を形成します。風味化合物の割合がコーヒーの完成品の味に直接影響します。一杯のコーヒーの味を決める要因のうち、生豆が60%、焙煎が30%、抽出が10%を占めるため、焙煎の重要性は言うまでもありません。
焙煎プロセス全体を通して主にメイラード反応とカラメル化反応が起こります。メイラード反応はコーヒー豆の風味と色に影響を与える鍵であり、高温下で糖類とアミノ酸が反応して数百種の風味化合物を形成し、コーヒー豆特有の風味として集約されます。カラメル化反応は、糖類が高温下で脱水・分解・褐変を起こし、コーヒー豆の色を濃くすると同時に、芳香と酸性化合物を放出するものです。
コーヒー豆の香りの形成と色の変化は、いずれもメイラード反応とカラメル化反応なしには成り立ちません。焙煎工程中、コーヒーの最終的な風味を決定する3つの要素を適切に制御する必要があります：酸味、甘味、苦味です。一般的に総焙煎時間が長いほど、最後に残る酸味は少なくなり、逆に苦味は時間とともに強くなるため、深煎りのコーヒーほど苦くなります。
焙煎度はどうコーヒーの風味に影響するか
伝統的に、焙煎士は一般的に主流の深煎りを採用しており、それによりコクがあり焦げ香ばしいコーヒーの口当たりを際立たせ、欠点風味を感じにくくしていました。スペシャルティコーヒーの概念が提唱されるにつれ、皆は独自の産地風味を強調し、クリーンな口当たりで酸味と甘みの風味が明確なコーヒーを推奨するようになり、そのため浅煎りのシングルオリジン豆が徐々に流行しました。焙煎度が深まるほど多くの物質がカラメル化するため、より多くの果実酸と花香を残したい場合はやや浅めの焙煎度を採用します。
市場でよく見るコーヒー豆の焙煎度は簡単に3つに分類できます：浅煎り、中煎り、深煎りです。
浅煎り：豊かなフルーツの特性があり、酸味と甘みのある花香・果香の息づかいを帯び、比較的強い酸味を感じられ、風味の記述は多くがフローラル、シトラス、ベリー、ピーチ、メロン、ティー感、ベリー類……となります。例えば前街果丁丁合作社コーヒー豆が挙げられます。
中煎り：ナッツの特性があり、発酵特有の口当たりも伴い、主にナッツ、トースト、ココア、モルト、ドライフルーツ、発酵酒の香りです。例えば前街天堂鳥コーヒー豆が挙げられます。
深煎り：チョコレートとキャラメルのほろ苦い余韻を帯び、酸味は低く、ローストナッツの香りが濃厚で、スパイス、ウッディ、炭火焼きの味わいがあり、代表的なコーヒー豆は前街PWN黄金曼特宁です。
多くの方は、コーヒーが酸っぱければ浅煎り、苦ければ深煎りと思うかもしれませんが、実際にはコーヒー従事者の視点からはそう単純ではありません。焙煎度の選択には、コーヒーの産地が持つ風味を理解するとともに、自社焙煎ならではの独特の味わいを表現して、初めて市場で競争力のある商品となります。販売者として、前街の焙煎士は各コーヒー豆に合った焙煎曲線を見つけるだけでなく、生産の品質が常に安定していることを確保する必要があります。したがってコーヒーをうまく焼くには、焙煎士が豆の特性と焙煎原理に精通し、さらに経験を積み重ねてこそ、コーヒー豆の複雑な香りをより完璧に引き出せるのです。
どの焙煎度のコーヒー豆がSOEに適しているか
SOEは「Single Origin Espresso 単一産地エスプレッソ」の略で、シングルオリジンコーヒーで作られたエスプレッソです。これに対応するのが、ブレンドエスプレッソ（イタリアンブレンドのエスプレッソ）です。
ブレンドコーヒー豆でエスプレッソを作る場合、異なる産地のコーヒー豆を混ぜ合わせ、焙煎度が深まるにつれて風味と口当たりがバランスよく丸みを帯び、抽出の安定性にも優れます。最近ひっそりと新登場した前街秋栗ブレンドは、ホンジュラスとパプアニューギニアの新しい組み合わせを採用しており、中煎りによりエスプレッソはココアやスパイスの風味、ローストナッツの甘い香りを際立たせつつ、ほんのわずかなまろやかな酸味を残し、全体のトーンは優しく繊細です。
シングルオリジンコーヒーは産地の風味特性（例えばアフリカの花香・果香）を表現するため、焙煎士はやや浅めの焙煎度を選んで酸味と花香をより多く残しますが、これらのハンドドリップで表れる優れた風味は、エスプレッソマシンでの抽出によってかえって各種の味が増幅され、エスプレッソを極めて刺激的なものにしやすくなります。
すべてのシングルオリジンコーヒーの焙煎は、産地独特の地域風味とコーヒー豆本来の香りを表現することを考慮する必要があります。例えばケニアコーヒーは際立ったベリーの酸を持ち、ブルーマウンテンコーヒーは甘いチョコレートとキャラメルの香りを備え、パナマ・ゲイシャはミカンの香りと蜜のような余韻を感じさせる必要があります。同様に、SOEも産地の高い識別性を持つ風味特徴を表現しなければなりません。違いは、これらのハンドドリップで表れる優れた風味がエスプレッソマシンでの抽出に替えるとかえって各種の味を増幅させ、エスプレッソを極めて刺激的なものにし、風味が覆い隠されるか香りが発揮されず、そうなればSOEは意味をなさなくなるという点です。
独自のスタイルを持つSOEを表現したい場合、焙煎士の腕前が試されるだけでなく、抽出段階でも各種パラメータを正確に把握する必要があります。焙煎度が浅いコーヒー豆ほど通常質地が硬く、抽出力が不十分だとエスプレッソは平凡で味気ないものになり、過抽出になると濃厚で刺激的に変わります。正しい抽出率を見つけたいなら、抽出時間、水温、研磨度（グラインドサイズ）、粉量、抽出液量などの各種抽出パラメータを調整する必要があります。これでなぜSOEがそう簡単ではないと言われるのかお分かりいただけたでしょう。
浅煎りと深煎りはエスプレッソコーヒーの抽出で不快な刺激的な口当たりになりやすいため、前街では中煎りで風味が表れやすいコーヒー豆をいくつか選んで作ることをおすすめします。これにより、カップの中のコーヒーの口当たりを豊かにするだけでなく、抽出の安定性にもつながります。ここでは前街が3つの風味タイプを紹介しますので参考にしてください：
1、さっぱりとした風味タイプのコーヒー豆：前街花魁SOE、前街格拉纳瑰夏SOE、前街红樱桃SOE；
前街がこの種の豆でエスプレッソを作ると、表面のクレマは少なめですが十分に細かく、色は薄い黄色がかり、ベリー類の香りがし、酸味と甘みのあるシトラスとキャラメルの風味が混ざり、余韻はクリーンです。泡立てた熱いミルクを加えるとハチミツやナッツの食感が現れます。
2、濃厚な発酵風味タイプのコーヒー豆：前街希爪、前街黒莓
この種のコーヒーは生豆の段階で多くがハニープロセス、アナエロビックナチュラル、アナエロビックウォッシュドなどの製法を採用し、発酵の中で果実香をさらに深め、ハンドドリップではレーズン、フルーツワイン、メロン、マンゴー、ハチミツのような高い甘みの風味を呈し、SOEとして抽出すると濃厚なトロピカルフルーツと発酵の口当たりとして表れます。
3、バランスの取れたコクのある口当たりのコーヒー豆：前街皇后庄园、前街天堂鳥
この種のコーヒー豆は中煎りを採用しているため、キャラメル類の香りを際立たせつつも一定の酸味を残し、全体として酸・甘・苦・コクのバランスの取れた表現に傾きます。ハンドドリップではトーストやナッツの甘み、スパイスの余韻があり、なかなかのコクのある口当たりを備えます。SOEにするとローストヘーゼルナッツやチョコレートの香り、メロンやサトウキビの清らかな甘みが現れ、カフェラテやフラットホワイトにするとクリーミーな滑らかさを際立たせやすくなります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
