コーヒーにおける花香（花の香り）は珍しいものではないが、それは間違いなく多種多様なフレーバーの中でも非常に魅力的なものの一つだ。畢竟（ひっきん）、花香をコーヒーから感じ取ったことをきっかけにコーヒーに夢中になったという友人は少なくない。とはいえ、コーヒーから花香を抽出することは簡単なことではない。自宅ではなかなか花香が出せず、もっと花香を際立たせるような抽出方法はないかと前街に相談してくる友人がよくいるからだ。もちろんある！しかし花香のあるコーヒーを抽出するには、まず一つの前提条件を満たす必要がある――それは「花香を持つコーヒー豆を使うこと」だ。すべてのコーヒーが花香を持つわけではない。なぜなら、花香を生成できる化合物を持つコーヒーは限られているからだ。これはコーヒーの品種、栽培、そして後処理に一定の関係がある。品種の面では、ゲイシャ（Geisha）が非常に良い例だ。（T2722）ゲイシャという品種は濃厚な花香を持つことは周知の通りだが、その理由はゲイシャ種にテルペン系化合物が含まれているからだ。テルペン系化合物はコーヒーにおける天然の花香であり、各種花の香りを構成する成分でもある。また、高標高で栽培されたコーヒー豆は花香を持ちやすい傾向がある。高標高地域は昼夜の温度差が大きく、夜間の低温によりコーヒー果実の新陳代謝が緩やかになり、極端な環境に耐えるためにより多くの小分子物質を生成・蓄積する。その中には花香を形成する物質も含まれる。もちろん、これはその地のテロワールとも関係している。処理法や焙煎もコーヒーの花香の強さに影響する要因であり、前街は過去の記事で詳しく紹介しているので、ここでは立ち入らない。いずれにせよ、コーヒーから花香を抽出したいなら、花香を持つコーヒー豆を選んで抽出する必要がある。前街のメニューにある前街巴拿马·波奎特瑰夏、前街耶加雪菲·果丁丁などは、いずれも明らかな花香の特徴を持っている。コーヒー中のフレーバー分子が热水に溶ける速度は、分子量の大小と極性の高低によって異なる。これは米国の生物学者ロックハート博士およびSCAAシニアアドバイザーのリング氏の研究成果である。質量が小さく極性が大きいフレーバー分子ほど溶出速度が速く、逆に質量が大きく極性が低い分子ほど热水への溶出が遅くなる。花香は前者に属し、比較的速く溶出する。同時に、それは捉えやすい香りではなく、コーヒー中の他物質が多すぎると、花香は非常に隠れやすく、飲んでも感じ取れなくなる。therefore、抽出したコーヒーに明らかな花香を持たせたいなら、前街としてはあまりにも極端な抽出方法は避けることをおすすめする。そうしないと、花香が飲む前に大半が揮発したり、他物質の味や香りに隠されたりしやすくなる。少し複雑に聞こえるかもしれないが、実際の操作はとても簡単だ〜。2022年WBrCチャンピオンのSherryはこれのために特別な抽出方法を考案し、それで抽出したコーヒーは確かに非常に際立った花香を持っていた。さっそく、この方法の具体的な手順を前街が紹介しよう〜この方法は三段階の変温抽出で、第一段（蒸らし）、第二段、第三段の水温はそれぞれ80°C、95°C、80°Cとなる。通常の抽出と同様、第一段は蒸らしの段階だ。そして蒸らしに80°Cの水を使う目的は、排ガスの効率を下げ、花香のフレーバーをより長く保つためである。花香のフレーバー分子は極性が高いため、溶出速度が比較的速い。だから通常の水温で蒸らすと、排ガスが十分に行われることで花香分子が抽出初期に大量に溶出し、そのまま揮発・流失してしまう（一部）。一方80°Cの热水なら排ガスを抑え、コーヒー粉に二酸化炭素をより多く残すことで、抽出初期の効率を下げて花香の溶出タイミングを少し後ろにずらせる。排ガス段階で十分にガスが抜けないため、第二段の抽出では欠けた抽出効率を補うために高い水温を使う必要がある。またここが主な抽出段階であり、必要なコーヒー成分の大部分がこの段階で溶出する。第三段の抽出の主な目的はコーヒーの濃度を薄めることで、濃度が下がることでフレーバーが広がり、コーヒーの風味をよりよく味わえるようになる。しかし、第二段ですでに主な物質は溶出しているため、このまま高温の水で抽出を続けるとネガティブな物質まで出やすくなる。だからこの段階では再び80°Cの水温に戻し、苦み・渋み・雑味などのネガティブな味の溶出を防ぐ。大体の理論は以上だ〜。それでは前街が実際にデモンストレーションして、具体的な操作を紹介しよう！今回前街が使用するコーヒー豆はメニュー中の前街耶加雪菲·果丁丁で、抽出パラメータは以下の通り：研磨程度：Ek43の9.5刻度、20号筛网的80%过筛率、細砂糖研磨家にドリップポットが2つなくても大丈夫だ。蒸らしは高精度な注湯を必要としないので、80°Cの热水を入れた注湯可能な容器を別に用意して蒸らしに使えばよい〜。そして第二段の注湯が終わったら、ハンドドリップポットに冷水を加えて80°Cまで下げれば、ポットが2つなくても変温抽出ができる！まず、80°Cの热水で蒸らし〜。注ぐ水量はコーヒー粉の2倍（30ml）で、蒸らし時間は30秒。蒸らしが終わったら、95°Cの热水に切り替えて第二段の注湯。この段階の注水量は130mlで、水流は中程度、大きく円を描くように注ぐ。第二段の热水がドリッパーから抜けたら、再び80°Cの热水に戻して第三段の抽出。この段階の注水量は65mlで、小さな水流でドリッパー中央を小さく円を描くように注ぐ。注ぎ終えたら、ドリッパー内の热水がすべて落ちるのを待ち、ドリッパーを外せば抽出終了だ〜前街が紹介した通り、この方法で抽出した果丁丁は確かに花香が非常に際立っている。香りを嗅いでも、コーヒーを飲み下した後でも、明らかな白い花の香りを感じられる。それ以外にもレモンやベリーなどのフレーバーがよく表れており、口当たりは滑らかでクリーン、余韻はウーロン茶のようで、なかなか素晴らしい〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
