昨日、あるお客さんが前街ととても面白い現象について話してきました。彼は、ほとんどの人がコーヒーを淹れる時、水を注がない待機間隔であっても、なおドリッパーの中の変化をじっと見つめ、まるで粉床から何か情報を覗き見ようとしているかのようだと気づいたそうです。なんてことない、確かにドリッパーから覗き取れる情報はあり、しかもその数は少なくありません。例えばコーヒー豆の鮮度や、密度や、挽き目や、注湯の経路や方法などなど。これらはすべて淹れる過程で読み取ることができます！ですので今日前街がシェアする内容は、コーヒーを淹れる過程で、私たちがどのような側面からどんな情報を読み取れるかということです。蒸らしは、ほとんどの抽出方法に備わっている準備段階です。なぜなら蒸らしによりコーヒー粉に含まれる多量の二酸化炭素を排出し、その後に注がれる熱湯が風味成分をより良く溶かし出せるようになるからです。そして蒸らしの過程で、排出された二酸化炭素は水に包まれることで気泡となり、その気泡がコーヒー粉床を上に押し上げ、まるで丘のような膨らみを形成します。そして粉床の膨らみの大きさと、その保水具合は、このコーヒーの鮮度を判断する手助けとなります。なぜなら両者の状態は主に二酸化炭素の含有量に依存しているからです。二酸化炭素含有量が多いほど、粉床の膨らみは大きくなり、逆もまた然りです。また、気泡が邪魔になって水が落ちる速度を遅くするため、二酸化炭素含有量が多いほど保水効果は強くなり、粉床は長時間湿った状態を維持できます。逆に、二酸化炭素含有量が不十分な時は、粉床はすぐに干上がってしまいます。したがって、蒸らし時の膨らみの大きさと保水具合から、このコーヒー豆の鮮度が分かります。なぜなら、コーヒー豆が新鮮であるほど、焙煎時に蓄えられた二酸化炭素がより完全に保たれ、蒸らし時の膨らみは自然と相対的に大きくなり、保水効果も良くなります。また、深煎りのコーヒーは浅煎りのコーヒーよりも大きな膨らみを起こすことが多いです。なぜなら二酸化炭素の含有量は焙煎度とも関連しているからです。焙煎が深いほど、コーヒー豆に蓄積される二酸化炭素は多くなります。同時に豆の膨張率も大きくなり、膨らみも自然と相対的に大きくなります。粉床を持ち上げることは、コーヒーを淹れる時に私たちがよく使う注湯テクニックの一つです！このテクニックとは具体的に、注湯の流量を増やして注湯速度を水が落ちる速度より高くし、水位を持ち上げることです。そうするとドリッパー内のコーヒー粉は水位と共に全体が上に持ち上がり、最後にドリッパーの周囲に均一に分布します。このテクニックの利点は、バイパス水を減らすと同時に、熱湯がコーヒー粉により均一に抽出を行えるようになることです。（詳しい紹介は過去の関連記事を検索してご覧ください）しかし、すべての粉床が持ち上げられるわけではありません。なぜならそれはコーヒー粉の質に関係しているからです。コーヒー粉の焙煎が浅いほど／密度が高いほど、コーヒー粉は重いために持ち上がれなくなります。ですから、粉床が持ち上げられるかどうかという点から、この豆のおおよその密度を判断し、それに対応する抽出案を見つけることができます。
例えば、粉床が持ち上がらない場合、あまりにも多くのバイパス水ができて淹れたコーヒーが薄くて味気ないものになるのを避けたいなら、水流を適度に小さくして、熱湯ができるだけすべてコーヒー粉層を通過して抽出を行うようにするのが良いでしょう。コーヒーを淹れる過程で、コーヒーの液面には多くの泡が浮かびます。それらは先ほど前街が述べた、二酸化炭素の排出によって形成された気泡です。これらの泡の色は淹れる進行に伴って絶えず変化し、最初の濃い茶色から黄金色、さらに薄い黄色へと変わり、最後には白っぽくなります。そして私たちはまさにこれらの泡の色から、淹れる時の情報を読み取ります。なぜならこれらの泡の色は主にコーヒー粉に由来し、粒子が極めて小さくて軽いコーヒー粉の一部が泡に混じって色を付けているからです。淹れる過程で、注がれた熱湯がこれらの微粉を泡から流し去り、微粉がなくなると泡の色は次第に退いていきます。ですから、特定の泡の色が次第に薄くなったり白っぽくなったりするのを見た時、それは私たちの注湯がその場所に集中していることを示します。つまり、泡の色から、注湯時の経路が分かるということです。次は水が落ちる速度です。水が落ちる速度の速さは、密度や挽き目、ドリッパーなど多くの要因の影響を受けます。しかし通常の場合、水が落ちる速度の速さは主に挽き目とコーヒー豆の密度に依存します。水が落ちる速度が速い時は、通常コーヒー粉の挽き目が粗く、熱湯に多くの流動空間があり、そのため落ちる速度が速くなります。一方、落ちる速度が遅い時は、挽き目が細かいか、あるいはコーヒー粉の密度が高いことを意味します。コーヒー粉が沈んだ後の間隔が小さく、水が流動できる空間があまりないため、速度は低下します。もう一つ遅くなる原因は、微粉が多すぎてフィルターの穴を詰まらせ、そのため落ちる速度が遅くなることです。しかし落ちる速度に影響する要因が多すぎるため、この状況は通常第五の観点と組み合わせてでなければ結論づけられません。しかし皆さんが知っておくべきなのは、水が落ちる速度の速さだけから一杯のコーヒーが美味しいかどうかを直接見分けることはできないということです。抽出時間以外にも、コーヒーの抽出に影響する要因がたくさんあるからです〜ですので最終的には味と合わせて、パラメータを調整する必要があるかどうかを決定しなければなりません。最後は粉坑の形状です！多くの方は初心者の頃、淹れ終わった後に深くて均一な粉坑があることを求めます。そのような深い穴が均一で対称的であるため見ていて心地よいのと、またネット上でよくこのような深い穴が現れることはコーヒーが美味しいことを意味すると流布されているからです。しかし実際のところ、粉坑の形成とコーヒーが美味しいかどうかには直接的な関係はなく、それが反映しているのは単に淹れる過程での注湯方式だけです。例えば粉床を持ち上げるというテクニックが深い穴の形成を促します。そしてそれ以外にも非常に多くの異なるタイプの粉坑があり、その理由は前街が言ったように、彼らは異なる注湯方式を反映しています。例えば平らな底の粉坑が現れるのは、注湯過程で大きな水流を使わなかったことを表し、段差のある粉坑は水流が大きすぎたか、あるいは特定の縁に注湯を集中させすぎたことを意味します……粉坑の数が多すぎるため、前街はここでは詳しくは語りません。興味のある方はご自身でこの記事をご覧くださいハンドドリップコーヒー粉坑大全》" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2" hasload="1">《ハンドドリップコーヒー粉坑大全》~以上で、本記事のすべての内容です。淹れる過程で他にも注目すべき細かい点があれば、コメント欄に書き込んで、ぜひ交流してください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
