正直に言って、前街は考えている。バリスタの日常業務において、最もつらいのは毎朝の恒例行事――エスプレッソの調整だ。これよりつらいものがあるとすれば、それは間違いなく、雨の日のエスプレッソの調整である。なぜなら、うっかりするとエスプレッソを飲みすぎて満腹し、怖くなるほどだからだ。このことに首をかしげる友人もいる。彼らは、こんなことをする必要は全くないと考えている。なぜなら、エスプレッソの抽出はハンドドリップと同様に、使用する粉の量、水温、液の重さ、挽き目を一致させさえすれば、今日得られたコーヒーは前日と大きな差が出ないはずだからだ。確かに、その通りだとは言える。しかし、前日とほぼ同じ味が出る確率はそんなに高くない。エスプレッソコーヒーの抽出は多くの要因の影響を受ける。一日空けただけでなく、数時間違うだけでも、同じパラメータで抽出した味がすでに変化してしまうのだ。でなければ、なぜ今日に至るまで、エスプレッソの調整という仕事が今なおすべてのコーヒーショップに存在するのか〜エスプレッソコーヒーの抽出がこれほど厳密でなければならない理由は、その独特な抽出方法――加圧式抽出にある。高達9barの圧力下で、コーヒーに含まれる物質は素早く抽出される。しかし抽出時間が非常に短いため、各抽出パラメータは極端だ。水温が高く、挽き目が非常に細かい……そのため、コーヒー豆や周囲の環境にわずかな変化が生じただけで、コーヒーの味に影響が出てしまうのだ。焙煎が完了してからは、コーヒー豆の状態は常に変化し続けている。この変化は主に、コーヒー豆内のガス排出に起因する。周知の通り、コーヒー豆は焙煎過程で非常に多くの二酸化炭素を生成し、豆の焙煎度が深いほど、生成される二酸化炭素は多くなる。この二酸化炭素は焙煎の完了とともに絶えず外部へ放出されるが、私たちの抽出はまさにこの二酸化炭素の影響を受ける。これら二酸化炭素の存在により、コーヒー中の風味物質の溶解と放出はある程度抑制される。抽出パラメータが同じ場合、コーヒー豆に含まれる二酸化炭素の含有量が高いほど、抽出されるコーヒー成分は少なくなる。なぜなら、二酸化炭素が水による風味物質の溶解を阻害するからだ。もし皆さんが新鲜な焙煎のコーヒー豆を使ってエスプレッソコーヒーを抽出したことがあれば、前街は、このような状況に気づかないはずがないと信じている：焙煎を終えたばかりのコーヒー豆を使ってエスプレッソを作る際、できあがったエスプレッソは非常に厚いクレマを持っているにもかかわらず、コーヒーの味わいは通常、淡白で、薄く、香りがあまり際立たない。そして豊かなクレマもすぐに消え去り、塊になって固くなる。このような状況は、二酸化炭素の放出が風味物質の流出に取って代わったために、コーヒーの味に影響を及ぼしているのだ。しかし、豆をしばらく置いた後では、抽出されたコーヒーは非常に豊かな香りを持つだけでなく、滑らかで繊細なクレマも備えている。では、新鲜な豆を使って同様の美味しさを抽出したい場合、パラメータを調整することでそれを達成する必要がある。そして、二酸化炭素の多さや少なさは別の影響、すなわちお湯が落ちる速度にも作用する。コーヒー粉が抽出過程で水に触れた瞬間から、二酸化炭素は瞬時に放出される。そしてそれらが放出される際に気泡を形成し、気泡が上に溢れ出る運動エネルギーが反作用力を生み、それが熱湯の浸透を阻害するため、同じ水量でもコーヒー粉の層を浸透するのにより多くの時間を要するようになる。コーヒー豆のガス抜きは絶え間なく行われているため、私たちはコーヒー豆の現在の状態に応じて抽出時のパラメータを絶えず調整する必要がある。こうすることではじめて、毎日抽出されるコーヒーが同じ美味しさであることを保証できる。そしてこれこそが、日々エスプレッソを調整する際に最も重要な要素なのだ。（さらに、異なるロットのコーヒー豆に替えたためでもある）天気もエスプレッソコーヒーの抽出に影響を及ぼす。これは前街がよく水共有する内容である
。雨の日のエスプレッソは晴れの日よりもずっと調整が難しい。なぜなら、雨の日は環境の湿度を高め、空気中に活発な水分子が満ちるからだ。コーヒー豆が湿気を帯びやすくなるだけでなく、挽いたコーヒー粉も塊になりやすくなる。もしタンピングした粉パックに大量の塊になったコーヒー粉が存在すると、抽出過程で非常に容易にチャネリング（通道現象）を引き起こすことになる。チャネリング効果により、水流が特定の場所に集中して通過し、抽出ムラが生じ、コーヒーは苦くて酸っぱくなり、味が衝突して違和感のあるものになる。それだけでなく、気圧の低下はコーヒーマシンの圧力にも影響し、マシンが全力でエスプレッソを抽出できなくなる。だからこそ、雨の日のエスプレッソはいつも美味しく抽出するのが難しい。なぜなら、あらゆる面でのパラメータが基準に達していないからだ。だからこそ、私たちはこれらのパラメータをさらに調整し、雨の日のエスプレッソも晴れの日の美味しさを持てるようにしなければならない。最後に挙げるのは挽き目の変化だ！同じグラインダーで同じ目盛り、同じコーヒー豆を挽いているにもかかわらず、毎日挽かれた粒子の大きさには一定の違いが生じる。そしてこの違いが生じる原因は、主にバーレの摩耗にある。気づきやすいように、グラインダーの挽き目の目盛り数字は常に徐々に小さくなっている。その理由は、グラインダーのバーレが何度も使用されるうちに次第に摩耗し、バーレ間の隙間が大きくなるため、私たちは自然に目盛りを小さくして隙間を縮める必要があるのだ。（ただし、この影響要因は比較的小さい）もう一つは、異なるロットのコーヒー豆に替えた際、挽き目も豆の交換に応じて変更する必要があるという点だ。なぜなら、どの釜でも全く同じコーヒー豆を焙煎できるわけではないから、挽き目も当然相対的に調整する必要がある。したがって、以上3点を総合すると、お客様が常に同じ美味しさを飲めるようにするため、エスプレッソコーヒーの調整はコーヒーショップの毎朝の必修科目となった。実は一日の朝だけでなく、数時間ごとにほぼエスプレッソコーヒーの調整を行う必要がある。なぜなら、豆の状態と環境変化がもたらす影響は確かに非常に顕著だからだ〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
。雨の日のエスプレッソは晴れの日よりもずっと調整が難しい。なぜなら、雨の日は環境の湿度を高め、空気中に活発な水分子が満ちるからだ。コーヒー豆が湿気を帯びやすくなるだけでなく、挽いたコーヒー粉も塊になりやすくなる。
