「豆を変えましたか？このアメリカーノ、なんか……」
多くのバリスタはこの言葉を聞いた時、内心多少なりとも不安になるもので、相手が続けて「苦い」「渋い」「まずい」といったネガティブな表現をするのではないかと恐れ、それで探るように何か問題でもありましたかと尋ね、お客さんが「すごくおいしいですね、前と違う感じがします！」と返してくるまでハラハラする。するとバリスタは嬉しそうに「いいえ、同じ豆ですよ～」と言うのだ。
今週の月曜日、前街の店舗でまさに上述のような会話が起こった。当時、お客さんがアイスアメリカーノを手にして「前回飲んだのと味がちょっと違うみたい、この杯の方が果実酸がはっきりしていて、さっぱりしてる！」と言ったのだ。問題が出てくる、同じ店で、しかも同じコーヒー豆なのに、状況が違えば出来上がるアメリカーノは本当に大きく変わるものなのだろうか？そしてどんな要因の影響を受けるのだろうか？
数え切れないほどのカフェで最も売れている商品として、アメリカーノは便利で手軽、しかも経済的で、ほとんどの人々の日常的なカフェイン摂取のニーズを満たせる。アメリカーノを作るのは単純な動作のみから成る：カップを取る、水を入れる、エスプレッソを注ぐ、せいぜい氷の役割が加わる程度だ。つまるところ、アメリカーノはエスプレッソに水を加えたものであり、水は無色無味の存在であることも私たちは知っている。だからアメリカーノに味の変化をもたらす「元凶」となり得るのは、あの杯のエスプレッソだけなのだ。
通常、各店舗のエスプレッソ用コーヒー豆、粉の使用量、提供時の配合比は一定不変である。前街を例にとると、普段は「向日葵・暖陽」ブレンドコーヒー豆を使用し、シングルエスプレッソに20克のコーヒー粉を用いて40克の液量を抽出、ホットアメリカーノ提供時は容量約200mlの陶器カップを使い、エスプレッソに対して1:4の比率で160mlのお湯を加え、温度は天気やお客様の要望に応じて微調整する。アイスアメリカーノの提供は、お湯を90克の氷と160克の常温の水に置き換える形だ。
このような条件下では、同じ店で飲む同款のアメリカーノコーヒーは、理論上その主要なフレーバーの調性と濃度に大きな差は生じない。
バリスタは前街エスプレッソ豆シリーズを好んで使う。油脂がたっぷりの前街クラシックブレンド、開店専用の前街コマーシャルブレンド、複雑なナッツ香の前街スペシャルティブレンド、コスパ最優先の前街ブラックココアブレンドなど、どれも伝統的エスプレッソの基本的調性を備えつつ、それぞれの強みを発揮し、アメリカーノを飲むと芳醇で濃厚な味わいになる。
豆を変えていないのに、抽出配合比も固定されているなら、一体何が原因で一つのコーヒー店のアメリカーノが「味を変えた」のだろうか？
1、養豆時間
周知の通り、新鮮に焙煎したコーヒー豆には大量の二酸化炭素ガスが含まれており、焙煎が深いほど質地は疎らになり、内部に含まれるガスも多くなる。これらのガスは一定の程度で風味物質の溶解と放出を抑制する。
焙煎して間もないコーヒー豆を加圧式コーヒーマシンで抽出した時、大量の気泡がコーヒー液とともに排出され、エスプレッソに分厚いクレマ（crema）があるように見せるが、実際にはそれらは非常に不安定で、表面はざらざらして甚至が塊になることもあり、味には芳醇な香りが欠けている。これはガスが暴走していることによる抽出不足である。故に、一杯の良いエスプレッソを作るには、豆の静置養生ステップが必須であり、前街では通常焙煎した暖陽エスプレッソ豆を日陰で約10日間養生してから使用を開始する。
焙煎豆は絶えず排気し続けているため、使用過程においてもエスプレッソの味は豆の状態によって絶えず変化する。前街では養豆期間10～20日目にエスプレッソを抽出すると、クレマ層の占める割合が大きく、アメリカーノはラズベリーの清涼な酸味およびバニラ、クリーム、わずかな発酵感の特徴を多く示す。出炉後20～30日目を使う頃には、cremaは明らかに減り、キャラメル、酒香、ナッツなどの後段フレーバー物質の放出がより多くなり、この時のアメリカーノの口当たりはやや濃厚でコクが出てくる。
2、天気の変化
コーヒー豆自体の状態の影響を受けるほか、エスプレッソの抽出状況は気温や湿度とも関わっている。だから一旦低気圧、高湿度の曇り雨の日になったり、それに広東（老広）の人々が最も嫌う回南天（湿度の高い季節の現象）になったりすると、室内室外が蒸し暑くじめじめして、バリスタがエスプレッソを調整するのはお手上げ状態になる。
室内の湿度が高くなるほど、空気中は活発な水分子だらけになり、乾燥保管すべきコーヒー豆が湿気の攻撃を受ける可能性が高まり、挽いたコーヒー粉も「団子」になりやすく、コーヒーグラインダーの刃盤やチャネルに付着し、塊ったコーヒー粉は抽出ムラを招くだけでなく、チャネリング効果の結果も引き起こす。ひょっとすると一つ前の杯はおいしかったのに、次の杯はやや強い苦味、雑味や塩味が出てしまうこともある。
さらに、大気圧が低くなるとコーヒーマシンの加圧効果が平常時より弱まることもあり、これが雨の日のエスプレッソが晴れた日より香りに欠け、フレーバーが単調になりがちな理由だ。だから提供するコーヒーの味が異常にならないよう、責任あるバリスタは常にエスプレッソの抽出状態を注視し、迅速な調整を行えるようにしている。
3、ホッパーの圧力
ホッパーを満たすのは、ほぼ every バリスタが朝のデバグ前に行う準備作業で、これはエスプレッソグラインダーに比較的安定した圧力値を与え、粉末の粒径をより均一にし、ひいては抽出の誤差を縮小するためだ。
前街はかつて比較実験を行った。ホッパー内のコーヒーが1/4未満になると、研削は圧力値の減少に伴って粗くなり、同じ粉量でダブルエスプレッソを抽出する時間が3～5秒短縮され、味も朝のデバグ時と大きく異なった。だからバーを掌握するバリスタにとって、その日の安定した抽出プランを維持するには、ホッパーのコーヒーが全部なくなってから補充してはいけないのだ。
4、連続提供
一台のグラインダーが連続して杯数を出し、高速回転し続ける刃盤が発熱現象を起こすと、後で挽かれるコーヒー粉が粗くなったり粒径が不均一になったりし、その結果エスプレッソの流速が不安定になる。另一方では、刃盤の温度上昇はコーヒー粒子中の風味物質の揮発を加速させ、同時に抽出段階で粉ケーキの温度も上がるため、提供するコーヒーの粘性を低下させる。
もちろん、アメリカーノの味がおかしくなる原因は他にもたくさんある。例えばバリスタがうっかりポータフィルターをぶつけた、タンピングや粉均しが下手だった、コーヒー液を多く抽出しすぎた／少なすぎた、豆の風味に合ったパラメータを出していない……こうした見落としやすいディテールは、バリスタの基本技術がしっかりしているかを試すものだ。
前街がこれほど多く語ったのは、皆さんにバリスタの粗探しをしてほしいからでもなければ、単純な概念を複雑にしたいからでもなく、美味しさの裏にある論理を異なる視点から理解し、エスプレッソコーヒー体系の魅力、そして一杯のアメリカーノコーヒーのさらなる可能性を探ってほしいからだ。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
