以前、前街がエスプレッソの抽出に関する知識を共有する際、粉量、比率、挽き目、時間、そして圧力などのパラメータが抽出に与える影響について重点的に説明していました。それに加えて、ドージング、ディストリビューション、タンピング、そしてポルタフィルターをロックする際などのステップにおける操作のポイントについても詳しく分析しました。唯一水温だけは、前街はいつも簡単に軽く触れるだけで済ませていました。これは決して水温の高低が重要ではないということではなく、ただ多くのコーヒーマシンでは水温を調整するのが比較的面倒なため、前街は思い切ってそれを固定値に設定し、その後、他のパラメータを調整して固定された水温に合わせておいしいエスプレッソを抽出している。近年、可変圧抽出などの様々な複雑な操作の流行に伴い、コーヒーマシンの水温も頻繁に変動するパラメータとなっている。しかし、皆さんが知っておくべきなのは、〜とは異なりハンドドリップコーヒーの抽出において、コーヒーマシンによる抽出水温の変化は非常に多くの影響をもたらします。周知の通り、水温が抽出に与える最大の影響は効率です。使用する水温が高いほど抽出効率が高くなり、コーヒー中の風味成分が急速に溶出します。一方、使用する水温が低いほど、抽出効率はそれに伴って低下し、風味成分の溶出速度も低下します。抽出効率以外にも、コーヒーマシンの水温の高低はコーヒー液の流速、あるいは落下速度に影響します。他の条件が同じ場合、抽出に使う水温が高いほどコーヒー液の流速は比較的遅く、逆に水温が低いほど流速は比較的速くなります。前街の前日の記事をご覧になった方ならお分かりの通り、これは水温の高低が粉ケーキの膨張と排気のスピードを決定するためです。高い水温は粉ケーキをより早く膨張させ、コーヒー粉に隠れたさまざまな成分を放出させます。膨張した粉ケーキはコーヒー粉同士の隙間を減らし、放出されたガスはコーヒー豆の脂質に包まれて気泡となり、水流に対する抵抗となるのです。そのため、この両者の相乗効果で、コーヒーの抽出スピードは変化することになります。もしも皆さんがここでの仕組みをまだ理解できていないなら、実際に操作して体験してみるのが良いでしょう〜 私たちが毎朝電源を入れる時、コーヒーマシンはボイラーの加熱と蒸気の生成に約20分を要しますが、その間もコーヒーマシンの抽出機能は稼働可能で、ただ水温がやや低く、通常60°C前後になります。ですので、その時に低い水温で濃縮抽出がどのような状態になるか試してみることができます。そうすると、コーヒー液の流れはかなり速いと言えます。そしてこれは、二酸化炭素の排出が十分でなく、粉ケーキの膨張率が不十分なため、流速が比較的遅くなるのです。水温によって影響を受ける最後の要因は、クレマの豊かさです。先に前街が述べたように、水温の高低は二酸化炭素の放出速度に影響を与え、また二酸化炭素はクレマを構成する主要な要素でもあります。したがって、他のパラメータが一定のままであれば、使用する水温が高いほど抽出されたクレマもより豊かになり、逆も同様です。以上が、エスプレッソの抽出において異なる水温がもたらす影響です。さて、エスプレッソを抽出するのに最適な水温はどのくらいなのでしょうか？実はちょうど前街がやっているのと同じで『何度のお湯でコーヒーを淹れると一番おいしくなるか』この投稿で共有されている内容と同様に、水温以外にも、挽き目、比率、時間はすべて一杯のコーヒーの抽出に影響を与える主要な要素です。したがって、具体的にどの水温を使用するかは、それらに合わせて調整する必要があります。『エスプレッソの抽出科学』には、このような仮想実験が記されている：イタリアのバリスタは85~91°Cのお湯でエスプレッソを抽出するのを好み、アメリカのバリスタは92~96°Cのお湯でエスプレッソを抽出するのを好む。このような違いが生じる主な原因は、その比率が異なるためです。イタリアの基準では7グラムのコーヒー粉を使用し、1オンスのエスプレッソを抽出しますが、アメリカでは18~21グラムのコーヒー粉を使用して1オンスのエスプレッソを抽出します。そしてこの中の比率、時間、挽き目はそれぞれ異なるため、彼らが使用する水温もまたそれぞれ異なるのです。しかし逆に言うと、冒頭で前街が述べたように、水温を一つの固定値に設定し、そして他のパラメータを調整することで、その固定された水温に合わせることもできます。一般的なコーヒーメーカーは、出荷時の初期水温がすべて設定されています。92°C~96°Cの範囲は、非常に適切な温度帯であり、低すぎず高すぎることもありません。コーヒーマシンの初期水温がこの範囲内である限り、特別な抽出の要件がない限り、ほぼこれを変更する必要はありません。そして、エスプレッソの黄金抽出公式を当てはめる。（1：2粉液比、25~35s抽出時間）液重と時間を固定しておけば、挽き目を調整し、液重を微調整することで、美味しいエスプレッソを素早く抽出できる。～とハンドドリップコーヒー同じように、現在設定できる水温はボイラー内の水温であり、抽出時の実際の水温ではありません。水がボイラーから分水網へ至るまで各配管を経由するため、最終的な実際の抽出水温は熱を奪われ、設定温度と数度の差が生じます。特に長時間エスプレッソを抽出していない場合、水温と設定値の差がさらに大きくなります。そこで、コーヒーの抽出間隔が長く空いたときは、ポートフィルターを装着する前にお湯を一度空出ししておくのが良いでしょう。これは水温の補正に役立つだけでなく、同時にシャワースクリーンの清掃にもなり、シャワースクリーンに付着した「残渣や汚れ」を取り除くことができます。（つまりコーヒー粕です）。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
