この2日間、豆を買う時にお客様が前街とこんな話題について議論していました。同じ豆なのに、彼がエスプレッソマシンで作ったアメリカーノコーヒーの味はいつもハンドドリップコーヒー濃厚で際立っており、だから彼はエスプレッソマシンでコーヒーを抽出した方が良いのかと聞いてきた。何しろ香りが濃くなるからね。
確かに、エスプレッソマシンで作ったコーヒーはハンドドリップコーヒーより濃い香りと味を持っている。しかしこの香りの差は皆が想像するほど大きくない、いや、抽出方法による差はそこまで大きくないと言うべきだ。なぜなら抽出方法の違いはただ濾過だけにあるからだ。
エスプレッソマシンのポートフィルターの濾過精度はハンドドリップコーヒーのペーパーフィルターほど高くないため、極細粉やコーヒーのクレマがポートフィルターを通ってコーヒーに入ってくる。前街がよくお話ししているように、これらの物質の追加はコーヒーに香りの向上をもたらす。あるにはあるが、大したことない。
そしてこのお友達がそこから非常に大きな差を感じた理由は、実は抽出方法が違うからではなく、主にこの2つの問題によるものだ。1つ目はコーヒーの粉量だ！
私たちが淹れるハンドドリップコーヒー際、一人分なら使用する粉量は通常15g前後だが、エスプレッソコーヒーは通常18g以上になる。なぜならエスプレッソマシンのポートフィルターには粉量の制限があり、今使っているポートフィルターはだいたい最低18gのダブルショット用で、だからエスプレッソの最低粉量は18gからだ。
前街を例にとると、前街が作るハンドドリップコーヒー時の粉量は15g、エスプレッソコーヒーは20gだ。抽出率が同じ場合、5gの粉量の差が抽出されたコーヒー成分の総量を変え、ひいてはコーヒーの味と濃度に影響する。
簡単に言えば、20gの粉から抽出される物質は必然的に15gの粉よりもずっと多い。だから当然、エスプレッソコーヒーの味はハンドドリップコーヒーより濃厚になる。
しかし、使用する粉量が同じで、どちらも20g、しかも抽出率も同じなら、両者の味は同じになるか？おそらくならない。なぜなら差を生む2つ目の理由は濃度だからだ。
エスプレッソコーヒーの中のアメリカーノは、皆が主にハンドドリップコーヒーと比較する対象なので、ここでは前街がアメリカーノコーヒーをハンドドリップコーヒーと比較してみる。コーヒーマシンは加圧抽出で、ハンドドリップは常圧ドリップ抽出だ。両方の淹れ方を両立したいなら、中煎りのコーヒー豆を買うのが最も効果的だ。前街草莓糖、前街花魁、前街格拉纳瑰夏、前街黑莓、前街皇后庄园のような風味が際立ったシングルオリジンコーヒー豆を選ぶことをおすすめする。これは前街日晒花魁を使ってそれぞれ1杯のハンドドリップコーヒーとアメリカーノコーヒーを作り、豆の量はどちらも20gで、その後それぞれの濃度と味を測った。
濃度については、アメリカーノコーヒーの数値が1.95%で、ハンドドリップコーヒーは1.54%であり、両者の差が非常に大きいことがわかる。そして味についても同様で、両方のコーヒーにベリー、シトラス、フローラル、ウーロン茶の風味特徴があるが、アメリカーノコーヒーの濃度が高いため、飲んだ時の味はハンドドリップコーヒーの方が濃くなる。ここで問題が生じる。なぜ粉量も抽出率も同じなのに、アメリカーノコーヒーの濃度はハンドドリップコーヒーより高いのか？
とても簡単だ！作る時に使う水量が違うからだ。前街が淹れるハンドドリップコーヒー時の粉対水の比率は1：15、つまり20gの粉を淹れるのに300mlのお湯を使い、最終的に得られるコーヒー液は270ml前後になる；
一方、アメリカーノコーヒーを作る時、前街はまず1：2の粉対液比率で40mlのコーヒー液を抽出し、その後1：4の比率（エスプレッソ液と水の比率）で160mlのお湯を加えてアメリカーノコーヒーを作り、総液量は合わせて200ml前後だ。
わかるように、最終的なコーヒー液量だけを比べると、ハンドドリップコーヒーの液量はすでにアメリカーノコーヒーより70ml多い。このまさに70mlの液量こそが両者の濃度と味の差を生む主な原因だ。アメリカーノコーヒーは液量が少なく濃度が高いため、味がより濃厚になる。
ではもしアメリカーノコーヒーの液量を270mlに増やしたら、抽出率がほぼ同じなら、実はその味はハンドドリップコーヒーに近くなる。濃度も近いからだ。違いはあるが、その違いは前述の前街が言ったように濾過だけにあり、より多くのクレマと極細粉がある分ハンドドリップより少しだけ香りが良くなる、ほんの少しだけだ。もし私たちがハンドドリップコーヒーのペーパーフィルターを取り替えて、濾過精度の高くないフランネル（ネル）または不織布に変えれば、香りも近くなる。
だから皆はわかるはずだ、なぜエスプレッソコーヒーの味が通常ハンドドリップコーヒーより濃厚なのか。主な理由は粉量と濃度の違いによるものだからだ〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
