私たちはしばしば、ベテランのコーヒー愛好家やブロガーの口からこういった言葉を耳にします。「粉床管理をしっかり行い、ハンドドリップコーヒーの方がよりおいしくなります！」これに困惑している友人も少なくありません！初心者ゆえに、粉床がそもそも何なのかを理解する間もなく、ましてや粉床を管理することなどできていません。そこで昨日、あるお客様が店を訪れ、前街に具体的な操作方法を尋ねてきました。
粉床は非常に分かりやすく、それはドリッパーに積み重なったコーヒー粉の構造に過ぎません。その形はお湯が注がれるたびに絶えず変化し、例えば前街がよく紹介している様々な粉のくぼみの形状は、粉床が抽出過程でお湯に流されてできた最終的な姿です。いわゆる粉床管理とは、様々な方法でドリッパー内のコーヒー粉の分布状態や構造をコントロールすることを指します。その目的は、より均一な抽出を実現し、私たちがより簡単においしいコーヒーを淹れられるようにすることです。コーヒーの抽出の本質は、水を溶媒としてコーヒー粉の中の風味物質を溶かし出すことです。しかし、コーヒーに含まれる可溶性物質には限りがあり、豆重の30%に過ぎません。そしてこの30%の可溶性物質の中にも、私たちの好まない、コーヒーをまずくする苦味、雑味、渋みなどの物質が一部含まれています。もし抽出時にこれらをすべて溶かし出してしまったら、コーヒーには非常に強い苦みや雑味が現れ、飲み下すのも困難になるでしょう。幸いなことに、これらのほとんどは溶け出す速度が遅い大分子物質なので、合理的なパラメータで抽出さえすれば、一般的にはこれらの物質が大量に溶け出ることはほとんどありません。とはいえ、パラメータが正しくてもコーヒーを台無しにする状況を完全に回避できるわけではありません。コーヒーの抽出過程において、チャネリングが発生すると抽出に影響を及ぼし、抽出が非常に不均一になってしまいます。水には惰性があるため、その流れの経路は完全に垂直に下へ浸透するのではなく、特定の粉床の弱い部分、流れやすい部分に優先的に集中して流れます。もし粉床の中にこうした非常に流れやすい通り道がいくつか存在すれば、お湯は抽出過程でこれらの通り道へ優先的に流れ込み浸透します。その結果、大量のお湯が通り道から渗み出すため、これらの通り道内のコーヒー粉は過剰な抽出を受け、自身の嫌なネガティブ物質が大量に溶け出します。一方、通り道の外側のコーヒー粉は割り当てられるお湯が減るため、自身のポジティブな物質が十分に溶け出しません。最終的に、私たちは苦くて酸っぱく、抽出が非常に不均一な「まずい」（おいしくない）コーヒー！チャネリング以外にも、コーヒーの抽出不均一を引き起こす要因は多数存在します。もしよりおいしいコーヒーを淹れたいなら、まずこれらのネガティブ要因を取り除く必要があります。これこそが粉床管理の主な目的です。一言で言えば、粉床管理とはお湯がすべてのコーヒー粉を比較的均一に抽出できるようにすることです。それでは、前街が粉床をどのように管理できるかを共有していきましょう！まずは粉床の厚さです。適切な粉量を選んで抽出することも、粉床管理の一環と言えます。大きさや形状の異なるドリッパーにはそれぞれ適した粉量があり、例えば01サイズのV60の場合、最も相性の良い抽出粉量は15~20gです。このドリッパーで他の粉量を使ってもおいしいコーヒーが淹れられないというわけではなく、この粉量の方がおいしいコーヒーを淹れやすいというだけです。前述の前街が触れたように、粉床とは、ドリッパーに積み重なったコーヒー粉の「粉床構造」のことです。そしてコーヒー粉の量の多い少ないが、ドリッパー内の粉床の厚さ薄さを決定します。粉量が多いほど、築かれる粉床は厚くなります。お湯が粉床を貫通するのに要する時間は長くなり、逆なら短くなります。同時に、比率が固定されているため、粉量が多いほど使用する水量も増え、逆なら減ります。パラメータと抽出方法が固定されている状況では、粉量が多すぎると過抽出のコーヒーになりやすく、その主な原因は抽出時間が長すぎることにあります。一方、粉量が少なすぎると水とコーヒー粉の接触時間が不十分で抽出不足になります。そのため、多くのパラメータを変更できない場合は、各ドリッパーの推奨粉量を使って抽出するのが最善です。その通り、皆おなじみの粉床を持ち上げるテクニックです。この手法は非常に実用的な粉床管理方法で、コーヒーの抽出をより均一にしてくれます。特に粉量が多いとき、その利点はより顕著になります。一般的に、表層にあるコーヒー粉が受ける抽出効率は、底層にあるコーヒー粉よりも高く、この差は粉量や粉床の厚さが増すほど大きくなります。なぜなら、表層のコーヒー粉を抽出するお湯は濃度が非常に低く、同時にコーヒー粉から熱を奪われてもいないため、かなり高い抽出効率を持ち、粉の中の風味物質を容易に溶かし出せるからです。一方、底層のコーヒー粉は主にすでにコーヒーとなった高濃度の液体で抽出されるため、効率が相対的に低く、そのため、（底層のコーヒー粉）溶け出す物質はそれほど多くありません。もし底層のコーヒー粉と表層のコーヒー粉の抽出率を近づけたいなら、（あるいは表層の過抽出や底層の抽出不足を避けるためには）その場合、注ぐ水流を強めて、表層のコーヒー粉を水位の上昇に伴ってドリッパーの壁に付着させて粉の壁を築けばよいです。表層の粉が壁に付着しているため、この時点で直接底層の粉を流し洗うことができます。そして、お湯をドリッパーの中心に集中させて抽出すれば、両者の抽出率の差を縮め、抽出を均一にすることができます。少し前に前街が蒸らしの質を高める小技を紹介しましたが、これもまた一種の粉床管理方法です。つまり、抽出開始前に粉床の中央に小さな穴を掘り、蒸らしの際に一部のお湯をこの穴に優先的に集中して注ぐというものです。この方法の利点は、お湯と底層のコーヒー粉が接触する距離を短縮でき、コーヒーの蒸らしがより十分になることです。チャネリングの影響で、蒸らし時に注いだお湯が必ずしもすべての粉を濡らせるとは限りません。特に円錐形ドリッパーの底にある粉は、粉層が厚すぎて蒸らし時に熱湯で濡れることが少なく、十分な脱ガスができないことがよくあります。そうなると当然、抽出時に溶け出す物質が他の粉よりずっと少なくなります。そこで、小さな穴を掘ることでお湯が底層の粉に浸透する経路を短縮し、底層の粉を早めに濡らして脱ガスをより十分にし、抽出をより均一にすることができます。小さな穴を掘る以外にも、粉の均し針を使ったり、ドリッパーを軽く揺すって粉を平らにしたりすることで、均一な粉の均しを行うことができます。なぜなら、ほとんどの場合、ドリッパーに注いだコーヒー粉の分布は決して均一ではないからです。わずかな差ならまだしも、粉の分布差が特に大きいときがあります。多いところは特に多く、少ないところは特に少ない。この状態でそのまま抽出すれば、それはお湯にとって絶好の「サボる」チャンスを作るようなものです。そこで、手作業でコーヒー粉を再分布させ、粉の分布をより均一にする必要があります。そうすればチャネリングを効果的に減らし、抽出をより均一にすることができます〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
