「酸（さん）」は、現在のコーヒーの主流の味と言えるでしょう。スペシャルティコーヒーが普及して以来、コーヒーの焙煎は深煎りから浅煎りへと移行し、味も一様な苦味から五彩繚乱の酸味へと変化しました。これは「コーヒーらしい味」が飲めない（苦味）という方々もコーヒーを飲み始め、浅煎りコーヒーのフローラルでフルーティな酸香を味わうようになりました。
しかし、多くの方が気づくのは、家で抽出したコーヒーには店で飲むような酸質がいつも欠けているということです。同じコーヒー豆なのに、店で抽出されたコーヒーは甘酸っぱくおいしいのに対し、自分で抽出したものは不快な酸味で、非常に鋭く、まるで生レモンをかじったかのように、酸っぱく渋いのです。
そして味は互いに抑制し合うものであり、抽出したコーヒーが鋭い酸味になるのは、甘味と苦味が溶け出していないからです。例えばレモンが受け入れがたいほど酸っぱいのは、含糖量が非常に少なく、酸と甘のバランスが深刻に崩れているからです。
他のパラメータと同様に、コーヒーの粒度を具体的にどれくらいにするかは、水温や時間、抽出方法などの他のパラメータと組み合わせられるかどうかに主に依存します。例えば前街が浅煎りコーヒーを抽出する際に使用している粒度はグラニュー糖くらいの粗さで、20号篩の75%~80%通過率です。これはこの粒度が92°Cの水温と2分の抽出時間と組み合わせて、美味しいコーヒーを抽出できるからです。
最初はできるだけ細かく調整して構いません。浅煎りコーヒーは密度が高いため、風味成分が溶け出しにくいからです。抽出後の粉床のくぼみがドロドロにならない限り、基本的に大きな抽出トラブルは起きません。
抽出時間を延長する方法は非常に多く、例えば先ほど前街が述べた粒度を細かくするのもその一つです。それ以外にも、ドリッパーを替えたり、抽出手法を変えたりするなどの方法で抽出時間を長くできます。
抽出方法を変えるのは簡単で、お湯を複数回に分けて注ぐだけで抽出時間を延長できます。水圧と待ち時間の影響により、少量ずつ何度もお湯を注ぐ方が、一度に大量に注ぐよりも抽出時間が長くなります。これが、三段式が一刀流よりも抽出時間が長い理由です。
水温は物質の溶解速度を決定します。水温が高いほど物質の溶解速度は速く、逆も同様です。そして前街が会話を通じて気づいたのは、浅煎りコーヒーを上手に抽出できない多くの方の主な原因が、水温を正しく使えていないことだということです。例えば一部の方はオフィスの給湯ポットのお湯で抽出しており、給湯ポットのお湯の温度は、一部のハイエンド機種を除き、一般的に85°C~88°Cの範囲になります。
ここまで長々と説明しましたので、皆さん少し頭が混乱したかもしれません。そこで次に、前街が実際の操作を通じて、前街自身が使用している具体的なパラメータと方法を共有し、皆さんにいくらかの参考になる手掛かりを提供一些できるでしょう~
今回前街が抽出するコーヒー豆は、メニューにある前街イエガチェフィ・果丁丁です。卓越した風味表現を持つだけでなく、高標高地域で栽培され浅煎り焙煎であることで密度が高く、今回のデモの主役にふさわしいからです。抽出パラメータは以下の通りです：
蒸らしが完了したら、適度な水流で（注湯速度は約4~5ml/s）中心から外側に向かって円を描きながら、2回目の120mlのお湯を注ぎます。この豆は密度が高いため、お湯が粉床を淹してバイパス水を形成するのを防ぐために、水流をやや小さめにします。これにより抽出時間も効果的に延長できます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
