前街の店舗にはよく、自宅で独学でハンドドリップコーヒー をしている友人たちが前街と抽出について話し合ったりします。多くの友人は、使用しているパラメータが前街が店舗で推奨するものと完全に一致しているにもかかわらず、淹れたコーヒーの味が常に良かったり悪かったりし、一体どこに問題があるのか分からないと言います。 このような状況が起きるのは、例外なくほぼすべてが、コーヒーを抽出する際の水流が十分に安定していないことが原因であり、そのためコーヒーが時には美味しく、時にはそうでなくなるのです。
その通りです！美味しいコーヒーを淹れるために気を付ける様々なパラメータと同じように、抽出時の注水にも結構工夫があります。水流の位置、経路、高さ、大きさは、いずれもコーヒーの抽出に直接的な影響を与えます。SCAの実験データによると、水流の安定性が高いほど、抽出時の均一性も高くなるとのことです。そこで私たちが 安定して 美味しいコーヒーを一杯淹れ出すには、各種の抽出パラメータをコントロールするだけでなく、抽出時の水流もしっかりと把握する必要があります！
そこで今日は前街が、水流がどのようにコーヒーの抽出に影響を与えているか、そして抽出時にどのように水流を組み合わせれば安定して美味しいコーヒーを一杯淹れられるかを皆さんとシェアしたいと思います。 初心者が初めて触れ始めた際、ハンドドリップコーヒー では、まず重心を置くべき点は 注水の位置、つまり水流の着水点です。 水流の着水点は、お湯が触れることができるコーヒー粉とその量を決定します。V60のようなコーニカルドリッパーを例にとると、コーニカルドリッパーの粉層構造は逆円錐形であり、そのため粉床の厚みは中心に行くほど厚く、外縁に行くほど薄くなります。当然、異なる位置に注がれたお湯は異なるコーヒー粉と量に触れることになり、そこから溶け出す物質の量もそれに応じて変化することになります。 もしコーヒーを比較的均一かつ効率的に抽出したいなら、まずはお湯がドリッパーから滴り落ちる前に、可能な限り多くのコーヒー粉と、あるいは全程でコーヒー粉と接触し、ドリッパーのリブによって支えられた通り道から逃げてバイパス水を形成することがないように確保する必要があります。これを実現するには、注水の範囲をコントロールするだけで十分です。 やはりV60を例にすると、水流の衝撃力がそれほど強くない場合、注水の範囲を粉床の3分の2程度の大きさに収めれば十分です。この範囲内であれば、お湯が衝撃力が強すぎて粉床を突き破りバイパス水を形成する機会はほぼなく、コーヒーはそれによってより十分な抽出を得られます。 （ここで前街はただ例を挙げただけであり、実際の抽出時にはやはり様々な要因を組み合わせて注水の位置を決める必要があります） 注水の範囲を理解したら、次にやるべきことは、コーヒー粉をドリッパーの中で動かすことです！理由は簡単で、それは抽出効率を高めたいからです！ 前街は最近よくコーヒー抽出の原理についてシェアしているので、皆さんはすでにかなり熟知していることでしょう。簡単に説明すると、お湯がコーヒー粉と接触すると、コーヒー粉の中の可溶性物質が濃度勾配差の関係で、濃度が比較的低い水へと移動します。水の中の風味物質が増えるにつれて、濃度もどんどん高くなります。 内部と外部の濃度がますます均衡してくると、抽出効率はだんだん低くなり、つまり風味物質の溶解速度は低下します。ドリップ式のハンドドリップは浸漬式コーヒーのようには、水とコーヒー粉が十分に接触する時間がありません。もしこのまま動かさずに定点注水をしてしまうと、最終的に味があまり濃くなく、口当たりが非常に薄いコーヒーになってしまいます。抽出が十分でなく、コーヒーの味と口当たりを支えるだけの風味物質が不足しているからです。 もし皆さんが抽出不足のコーヒーを飲みたくないなら、注水ポットを持って円を描くように注ぎ、水流がコーヒー粉を攪拌して乱流を形成できるようにする必要があります。そうすれば抽出効率が上がり、コーヒーの味と口当たりは自然とより豊かになります。 まるで前街がよく挙げる板藍根の顆粒の例のように、もし板藍根の顆粒をお湯に入れてほったらかしにしておけば、溶ける速度は非常に遅くなります。しかし箸で攪拌してやれば、わずか数秒で完全に溶けてしまいます。だからもし風味物質の溶解を加速させたいなら、水流を箸のようにコーヒー粉を攪拌させ、コーヒー粉と水に相対運動を起こさせれば、風味物質の溶解速度を大幅に向上させることができます。 ただし注意すべきは、前街が定点注水が悪いと言っているわけではないということです。定点と円を描く注水の違いは抽出効率の違いにあり、それぞれ適した使用シーンがあります、 状況に応じて私たちは異なる注水方法を使う必要があり、 だから良し悪しの区別はありません。 円を描く注水以外にも、抽出効率に影響する要素があと二つあり、まず一つ目は注水の高さ、つまり注水位置と液面との距離です。注水の高さは水流の衝撃力を決定し、注水の高さが高いほど、水流の衝撃力は通常強くなります。そして衝撃力が強いほど強い乱流を巻き起こせるので、当然抽出効率も高くなります。逆に、注水の高さが低いほど、水流の衝撃力は小さく、生じる乱流も小さく、抽出効率も低くなります。 円を描くか定点かの選択と同じ理屈で、抽出プロセスでどのような高さで注水するかは、具体的には私たちのニーズ次第です。もし抽出効率を上げたいなら、適当に注水の高さを上げればよく、その逆もまた然りです。しかし皆さんが知っておくべきなのは、抽出効率以外にも、注水の高さは3つの異なる影響をもたらすということです！ コーヒー粉の移動： 前述の前街の説明の通り、注水位置が高いほど、通常は乱流が大きくなります。そして乱流はコーヒー粉の位置に変化をもたらし、攪拌の幅が大きすぎると、水分を素早く吸った微粉がドリッパーの底に沈んでフィルターペーパーを詰まらせ、水流速度を遅くし、抽出時間を延長させ、コーヒーに過抽出のリスクが生じる確率があります。 水温の変化： 次に温度に対する影響です！ 『何度のお湯でコーヒーを淹れるのが一番美味しいか』 という記事の中で前街は、普段私たちが言う抽出水温は実際の抽出水温ではないとシェアしています。実際の抽出水温は抽出プロセスで様々な要因によって熱を奪われて低下します。 例えばポット内の水温が92°Cの場合、実際の抽出水温はわずか80°C+です。そしてその様々な要因には、注水の高さも含まれます。高さが高いほど、お湯が触れる空気は多くなり、奪われる熱量も自然と多くなり、その逆もまた然りです。有名な 松屋式 は、注水の高さを上げることで抽出時の水温を下げ、コーヒーが適切な抽出を得られるようにする方法です。 水流の形態： 気の利いた友人たちはすでに気づいているかもしれませんが、前街は前に、注水の高さが高いほど水流の衝撃力が必ず強くなるとはっきりは言っていません。これは、注水の高さがある程度に達すると、水流が水柱の姿勢を維持できず、滴に分断されて落ちるからです。 水滴ではコーヒー粉を攪拌できないため、水柱の形態と比べてその抽出効率はずっと低くなります。もし抽出時に上記3つの負の影響を出したくないなら、注水の高さをコントロールする必要があります。以前は前街は、高さを液面からおよそ拳一つ分の距離に収めることをおすすめしていました。 では最後は水流の影響です。水流の大きさとは注水のスピード/レート、つまり1秒間にどれだけのお湯を注ぎ出せるかを指します。注ぎ出すお湯が多いほど、水柱/水流は相対的に大きくなり、その逆もまた然りです。 水流のレート/大きさは3つの異なる影響をもたらします！前街が述べた水流の衝撃力以外に、抽出時間とコーヒー粉の分布があります！ 水流の大きさが時間に与える影響： 水流の大きさは抽出時間に影響し、抽出時に使う水流が大きいほど、お湯が落ちるスピードは相対的に速くなり、その逆もまた然りです。 水流の大きさが粉床にどう影響するか： 注水量が落ちる量より多い時、液面は持ち上がります。だから粉床を高くしたい時は、注ぐ水流を増やすだけで水位を上げ、同時に粉床を高くすることができます。具体的な操作と粉床を高くする効果については、 『伝送門』 という記事でご確認ください。ここで前街がこれ以上述べることはしません。 以上をまとめると、私たちには分かります 水流の位置、経路、高さ、大きさは、いずれもコーヒーの抽出に直接的な影響を与えます。もし安定して美味しいコーヒーを淹れたいなら、抽出プロセスで注水にあまり大きな変動を起こさないようにしましょう。例えば水流が大きかったり小さかったり、高さが高かったり低かったりすると、コーヒーの抽出均一性が低下し、コーヒーもそれによってあまり美味しくなくなります。 もし皆さんがどのように注水すべきか分からないなら、前街が普段の抽出で使っている方法を参考にしてみてください。 『三段式のドリップはこれだけ簡単』 という記事で詳しくシェアしているので、興味のある方はご自身で確認しに行ってくださいね～
前街咖啡館
広東省広州市越秀区東山口煙墩路保安前街10号
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
