今のスペシャルティコーヒーの視点からすると、私たちはフレーバーでウォッシュドとナチュラル処理のコーヒー豆を見分けることができます。通常、ウォッシュド処理のコーヒーはクリーン感がやや明確で、酸味も強くなります。一方、ナチュラル処理のコーヒーは発酵による甘みがより際立ち、口当たりの層がより豊かになります。
これに対して、現代の私たちは自分の好みの味に合ったコーヒー豆を選ぶことができます。なぜ異なる処理法が異なるコーヒーのフレーバーをもたらすのでしょうか。
実はこれはコーヒーが関与する発酵物質に関係しています。前街の以前の処理方法の解説記事でも紹介しましたが、一粒のコーヒーチェリーの構造は、果皮、果肉、ペクチン層、羊皮紙、銀皮、種子（コーヒー豆）に分けられます。
ナチュラル処理は、新鮮なコーヒーチェリーをそのまま天日干しして乾燥させる方法です。この3-4周続く乾燥プロセスでは、コーヒーチェリー全体が発酵に関与するため、コーヒー豆はペクチン層と果肉の糖分を吸収し、コーヒーのフレーバー表現がより甘くなります。
最も古い処理法として、ナチュラルコーヒー豆の代表は非常にたくさんあります。まず挙げられるのは、花の香りが濃厚な前街ナチュラル花魁、柑橘系の酸味を持つ前街ナチュラル紅チェリー、クリームナッツの風味がある前街ナチュラル皇后荘園、花茶のような前街翡翠紅標ゲイシャです。
ウォッシュド処理は、新鮮なコーヒーチェリーを皮むきし、その後発酵プールに入れて攪拌、36小时浸漬してペクチン層を分離し、その後きれいな水ですべてのコーヒー豆をすすぎ洗いして、天日干しして乾燥させます。乾燥時間のほとんどは、コーヒー豆自体だけが発酵に関与します。発酵物質が減ることで、クリーン度が向上したように見え、同時により酸味のある味（浅煎り）が表現されます。
より多くの段階の選別を経ているため、ウォッシュドコーヒー豆は品質の象徴といえます。代表するスペシャルティコーヒー豆には、ジャスミンの香りがする前街果丁丁、メロンの風味の前街翡翠緑標ゲイシャ、ベリー系の香りの前街ケニア小トマトなどがあります。
外観からもウォッシュド豆とナチュラル豆を明らかに見分けることができます。生豆では、ウォッシュド豆の色はやや薄い緑がかっており、ナチュラル豆は薄い黄色を呈します。焙煎豆では、ウォッシュド豆に「白い中央線」が現れますが、ナチュラル豆にはそれがありません。
しかし実は、これらの処理法が誕生した当初、そもそもフレーバーを目的としたものではありませんでした。人類最古のコーヒー処理法は伝統的なナチュラル処理で、簡単に言えば新鮮なコーヒー豆をそのまま庭や屋根の上で天日干しするだけです。この方法はコストがほとんどかからず、誰でも行えます。
しかし問題も露見しました。それは「天候任せ」であり、天候が不安定な地域ではカビや腐敗が発生しやすく、さらに糖度の高い果肉は昆虫を極めて引き寄せやすいため、ナチュラルコーヒーの品質が保証されません。エチオピアのコーヒー制度改正前は、ナチュラル処理のコーヒー豆は最高でもG3等级でした。
ウォッシュド処理は工業標準生産化の産物です。ナチュラル処理の品質低下とばらつきに直面し、標準化された生産でのみより大きな利益が得られます。1740年、植民地のコーヒー栽培と世界のコーヒー貿易を支配していたオランダ人がコーヒー豆のウォッシュド法を使い始めました。最初に西インド諸島で、コーヒーチェリーの皮をむいて水に浸すとベタつくペクチン層が除去され、これにより乾燥時間が短縮され、さらに病害虫やカビの感染を効果的に防げることが発見されました。そのため、当時はウォッシュド豆が高品質の象徴でした。
その後1844年にコーヒー皮むき機が発明され、ウォッシュド作業の効率も向上しました。ウォッシュド処理のコストは非常に高く、大量の水源が必要で、平均200千克のコーヒー生豆につき10-20吨水を消費します。そのため、水源に近い場所でなければ処理場を設立できません。言えるのは、ウォッシュド処理の登場において、フレーバーや口当たりはほんの一部の理由に過ぎず、より大きな理由は良品率、生産量、製品標準化の考慮から来ているということです。
しかしウォッシュド処理も万能ではありません。水資源が豊富でない国、例えばコスタリカの高地地域やブラジルの高原地域では、その土地に合わせたハニープロセス製法やパルプドナチュラル処理法が生まれ、代表コーヒー豆に前街ブラックベリーや前街ブラジル・セラードがあります。インドネシアの湿潤な地域では、ウェットハルリング処理法が生まれ、代表コーヒー豆は有名な前街マンデリンです。
これらの方法はいずれも実際の状況に応じて、高収量で高良品率の方法を生み出すために発明されたものです。しかし、確かに処理法がもたらす独特のフレーバーを秘めてもいます。
上世紀の70年代にスペシャルティコーヒーの概念が提唱されてから現在に至るまで、処理法は常にフレーバーの面で研究され続けてきました。例えば有名なパームツリー＆トゥカン農園、パラダイス農園、90+農園は、新しい処理技術の研究に取り組み、コーヒー豆の異なるフレーバーを掘り起こしています。
ナチュラル処理も絶えず進歩しており、例えば虫害や地面からの汚染を避けるためにアフリカ式高床ナチュラルを使用します。日よけシートで日干しの程度を制御します。人員管理を強化し、コーヒーチェリーを転がしたり、異常なコーヒーチェリーを取り除いたりするなどしています。
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