エスプレッソコーヒーを好む方にとって、マシン起動後のパラメータ調整の目的は、往々にしてエスプレッソ自体のためではなく、それをベースにしたアレンジコーヒー（例えば水を足したアメリカーノの香りや苦味、ミルクを合わせたカフェラテの濃さやコクなど）が美味しいかどうかを確認するためです。そのため、エスプレッソの汎用性は非常に高くなければなりません。
試行回数を重ねるうちに、皆だんだんと法則を見出し、コーヒーに合ったパラメータの組み合わせをおおむね見つけられるようになります。しかし同時に、味わいを追求する一部の愛好家からは、抽出に関する多くの疑問が生じています。その中で前街が最も多く質問されたのは、次のようなものです。アメリカーノとカフェラテの抽出に、果たして異なるパラメータを使い分ける必要があるのか？
なぜエスプレッソコーヒーの抽出パラメータを調整する必要があるのか？
前街がよく説明しているハンドドリップと同じように、エスプレッソマシンによる抽出モードにおいても、可溶性風味物質の溶出には一定の順序があります。
コーヒーケーキが熱湯で完全に濡れると、すぐに本格的な抽出段階に入ります。コーヒーに含まれるカフェイン、有機酸、脂質、メラノイジン、炭水化物はすべてこの時点で熱湯とともに溶出します。これらが対応する味覚特性は、私たちが普段言う香り、酸味、甘味、苦味（渋味）です。
エスプレッソがポータフィルターから落ちてくる際、コーヒー液は絶えず変化していることが分かります。最初の方ほど色が濃く、液体に含まれる物質が多いことを示しており、味わいは強烈で刺激的なものです。一方、後半になるほど色は薄くなり、風味物質はそれに伴って減少していきます。エスプレッソが白っぽくなり始めたら、良い成分の溶出がほぼ終わりを迎えることを意味し、これは抽出を終えるべきタイミングであることを示しています。
したがって、最終的なコーヒーに良好な味わいをもたせるには、肉眼で抽出の進行状況を判断すると同時に、実際の状況に合わせて適切なパラメータを設定する必要があります。
エスプレッソの抽出パラメータをどうやって決めるか？
一杯のエスプレッソ抽出に影響する要因は多くありますが、実際の操作で調整できるのは水温、圧力、挽き目、粉量、抽出量のほんの一部です。そして最初の2つは一度固定されるとめったに変更されないため、抽出の重点は通常、挽き目、粉量、抽出量の3つのパラメータに置かれます。粉量と抽出量の組み合わせこそが、バリスタの間で言う「粉液比」なのです。
初心者であれ、たまに一杯作る家庭の愛好家であれ、たくさんのコーヒー豆と時間をかけて一つずつ試すよりも、保守的な抽出公式をそのまま使うのが間違いなく最良の解決策です。精品咖啡協会SCAが推奨するエスプレッソの粉液抽出比率は1:1.5～1:2.5の間ですが、数値の開きが大きいため、またより良く理解するために、前街を含む従業員の圧倒的多数は、まず「粉液比1:2、時間25-30秒」の抽出公式を適用し、その上で微調整を行うことを推奨します。
店舗の標準出品である前街暖陽エスプレッソコーヒーを例に取ると、最初のエスプレッソを抽出する際、20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出し、時間が25～30秒に収まるかを観察します。
具体的な改善方向については、これまでに共有した解説を参照できます記事。
もしエスプレッソの実際の抽出時間が25～30秒以内、あるいはそれとわずか1～3秒の差に収まり、コーヒーに適度なクレマ層があるなら、直接味見して抽出状態を判断できます。エスプレッソを飲んだ時にバニラ、クリーム、ベリーの香りがあり、どんな苦渋も感じない場合、コーヒーは適切に抽出されたことを意味し、挽き目に大きな問題がないことを示すと同時に、次の段階、つまりアレンジコーヒーのテストへ進めることを意味します。
次に、私たちは「万能公式」でテストしたエスプレッソを使ってアメリカーノやカフェラテを作り、味わいに大きな風味の欠陥がなく、かついずれも良好な濃度を示しているなら、実はその日のエスプレッソの抽出パラメータとして順当に統一でき、これ以上調整する必要はありません。
どのような場合に、アメリカーノとカフェラテは異なるパラメータで抽出する必要があるのか？
冒頭で前街が述べたように、アメリカーノとカフェラテの違いは水を加えるかミルクを加えるかにあるため、両者が求める味わいは実は同じではありません。それぞれの魅力を際立たせたいなら、より「フィットする」抽出プランを見つける必要があります。
抽出後に水で希釈するコーヒーであるアメリカーノは、ホットでもアイスでも、その風味の核はあの数十ミリリットルのエスプレッソ液にあります。そして一杯の良いアメリカーノとは、前街の考えるところでは、まず豊かなコーヒーアロマを持ち、滑らかでバランスの取れた口当たりであり、飲み終わった後に余韻があり、かつ広がる苦味、尖った酸味、渋みなどの欠点を感じないものです。言い換えれば、コーヒーが過抽出にならないよう確認さえすれば、エスプレッソに含まれる風味物質が多いほど、作るアメリカーノはより豊かな味わいを持つことになります。
豊かなクレマが特徴の前街クラシックエスプレッソブレンド豆を例に取ると、1:2の粉液比公式を当てはめて作ったエスプレッソはダークチョコレート、クリーム、ローストヘーゼルナッツの基本風味を示しましたが、5倍の熱湯を加えるとやや物足りなく、特に余韻に欠けます。
より良い味わいを得るために、前街は粉液比を1:2.2に調整してエスプレッソの抽出率を高めます。すなわち20gのコーヒー粉から44gの液体を抽出します（時間は1～2秒延長）。このようにして作ったエスプレッソをアメリカーノに希釈しても、元の飲みやすい調子を保ちつつ、バランスとコクのある口当たり、そしてクリーンで甘みの余韻などの良い味わいを失いません。
アメリカーノの話が終わったので、次はミルクコーヒーの方を見ていきましょう。多くの人にとって、美味しいカフェラテは豊かなコーヒーの味わい、際立ったラクトースの甘み、そして苦味の負担がないという点に表れるはずだと信じています。より多くの制作上の詳細については、以下を参照できます記事。
大量のミルクが加えられるため、ベースとなるエスプレッソは良い風味を提供するだけでなく、ラクトースを甘みへとうまく変換し、コーヒー全体の豊かさを高める必要があります。ミルク自体に濃度があるため（9-10%）、中煎りの豆を使う場合は、ミルクと結合してもコーヒーの味が隠されないよう確認しなければなりません。
前街ストロベリーキャンディespressoエスプレッソブレンドを例にすると、花や果実の香りを強調するために、中程度の焙煎度を採用しています。もし「万能公式」をそのまま使ってエスプレッソを抽出し、それをカフェラテのベースにするなら、鮮乳を加えた後、本来エスプレッソに現れていたポジティブな風味物質は高い確率で覆い隠され、飲んでみるとひどく物足りない「コーヒー味のミルク」のようなものになってしまいます。
カフェラテの「大杯量」という特徴を保ちつつ、コーヒーにより軽やかな香りを持たせるために、この時、抽出量を減らすだけで全体の濃度を上げ、コーヒーの風味とミルクの甘みを際立たせることができます、粉液比を1:1.5にして抽出します。つまり20gのコーヒー粉から30gのコーヒー液を得ます（時間は約25～28秒）。このように作ったストロベリーキャンディラテは、口に含むとベリー、砂糖漬け果物、ナッツ類の香りを感じられ、クレマの助けにより、ほんのりとしたキャラメルのビスケットのような余韻も、口当たりは非常に豊かです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
