すごい人だと、コーヒーを一口飲むだけでこれがどんなコーヒー豆か正確に言い当て、豆を見ただけで大体の産地や品種、処理法を言い当てられる。これは彼らが天賦の才に恵まれているのではなく、単にいくつかの判断のコツを知っているからだ。
品種の見分けについては、前街は以前にすでにシェアしたので、今回は前街が皆さんにコーヒー豆の処理法の見分け方を教える。
-シルバースキンの量を観察する
現在、コーヒー豆の処理法は非常に多種多様にあるが、分類すると結局は2種のグローバル標準処理法と2種の地域的処理法に過ぎない。世界的に一般的な処理法とはすなわちウォッシュドとナチュラルで、この2つが最も広く使われている。そのうちウォッシュドにはさらに嫌気性ウォッシュド、ウォッシュド後の酒樽発酵などが含まれる；
ナチュラルにはさらに嫌気性ナチュラル、スロー・ナチュラル、カカオ・ナチュラルなどが含まれるが、これらの処理法の本質はすべてウォッシュドかナチュラルであり、豆相にはやはり本来の処理法の特徴が残っている。
2種の地域的処理法とは、インドネシアのウェットハルリング、中米・南米のハニー処理、パルピドナチュラルを指す。これらの処理法はすべてその土地の条件に合わせて開発されたものなので、基本的にこのコーヒー豆がこれらの処理法の特徴を持っていると判断できれば、産地を推測できる。
前街マンデリンコーヒーを飲むのが好きな友人ならウェットハルリングを知っているはずだ。ウェットハルリングは特殊なウォッシュド処理と見なせる。通常のウォッシュド処理との違いは、乾燥が半分まで進んだ時にパーチメントを剥ぎ取り、乾燥スピードを早めることだ。同時に豆が割れやすくなり、「羊の蹄」のような形になる。しかしここ数年、ウェットハルリングの技術が進歩し、羊蹄豆はますます少なくなっている。
ハニー処理とパルピドナチュラルはナチュラルとウォッシュドの間に位置する。この2つの違いは、ハニー処理は全体を通して水に触れないのに対し、パルピドナチュラルは果皮を剥いた後に水に浸けてからナチュラル乾燥させることだ。シルバースキンの残り方という観点から見ると、レイジン・ハニーやブラックハニーを除き、他のハニー処理とパルピドナチュラルはウォッシュド処理に近い。
前置きはこれくらいにして本題に入ろう。一般的に、焙煎豆において、ナチュラル処理のコーヒー豆はシルバースキンが少なく、ウォッシュド処理の豆はシルバースキンが多い。豆の割れ目に混じる白い線こそが、残されたシルバースキンなのだ。
したがって、コーヒー豆に白い線があるかどうかを観察すれば、大体ナチュラルかウォッシュドかを見分けられる。ナチュラル、レイジン・ハニー、ブラックハニーなどの豆は焙煎後にシルバースキンがきれいに剥がれるため、豆の割れ目に白い線は現れず、粉砕後のシルバースキンの破片も少ない。
しかしこの3つをどう見分けるかというと、やはりまず焙煎豆を見る。一般的にナチュラル処理の豆は色つやが均一であるが、ハニー処理の豆は割れ目や両端に糖液が残りやすく、焙煎後により明らかなカラメル化が見られる。つまり、隙間や両端の色がより濃くなる。レイジン・ハニーの香りはブラックハニーよりもより強く感じられる。
そして、豆の割れ目に白い線があるものは、最初にウォッシュド処理と判断できる。インドネシアのウェットハルリングやブラジルのパルピドナチュラル（この2つの豆相は比較的見分けやすい）を除けば、あとは割合の小さいコスタリカのレッドハニー、イエローハニー処理があるだけだ。したがって、これら3つの国を除けば、豆に白い線があったり、粉にした時に多くの白い細かい破片が出たりした場合、基本的にウォッシュド処理だと判断できる。
この一つのコツだけで、ほぼ90%のコーヒー豆の処理法を見分けることができる。
-処理法の違いを味わう
土地柄のウェットハルリングやパルピドナチュラルなど、見分ける必要のないものを除けば、味わうことで主に区別するのは、同じ産地からナチュラルとウォッシュドの両方の処理法の豆が出ている場合だ。風味は外観の特徴とは異なり、人からの説明だけでは理解し難く、自分で実際に味わい、比較して初めて頭に刻み込めるものだ。
同じ産地のナチュラル処理とウォッシュド処理のコーヒー豆は、風味の表現に比較的明らかな違いがあるが、変わらないのはその産地固有の風味特性だ。
同じイエガチェフィという産地でも、ウォッシュドの前街ゴルディードは柑橘、レモン、ジャスミン、ハチミツ、緑茶などの風味と表現され、清新でクリーンな味わいに重点があり、全体の酸味がより際立つ。一方、ナチュラルの前街レッドチェリーは層の感じと甘みの面でより良い表現を見せ、飲むと柑橘を主体とし、比較的甘いベリー系フルーツと発酵の香りを帯び、飲み終わった後に口の中に紅茶の余香が残り、ボディはウォッシュドのゴルディードより高い。
皆さんも簡略化して理解してよい。ナチュラルとウォッシュドの両極において、ナチュラルは飲むと甘みが比較的明らかで、層の感じが豊かで発酵の香りが強い。ウォッシュドは飲むと比較的クリアでクリーン、柔和で軽やかだ。
皆さんがナチュラルとウォッシュド処理の違いを理解した上で、残りの処理法は容易に理解できる。例えば嫌気性処理も同様に当てはまる。嫌気性ナチュラルの方が嫌気性ウォッシュドより風味が豊かだが、言い換えれば、処理が上手くいかなければ味がより雑になる。だから現在は嫌気性ウォッシュドの方が嫌気性ナチュラルよりコントロールしやすい。そして、嫌気性の工程であれ酒樽発酵の工程であれ、人為的に発酵をコントロールしていくつかの驚きの味を引き出したいというものだ。
だから私たちが飲んで非常に具体的な味を感じるものはすべて嫌気性（酵素）処理工程によるものだが、前街が言いたいのは、すべての嫌気性コーヒー豆の風味がこれほど誇張され明らかであるわけではないということだ。これは多くの処理者が何らかの特徴を際立たせたいために選択した方法に過ぎない。
嫌気性ナチュラルコーヒー豆を味わうなら、前街シドラと前街オムブリゴンをおすすめする。この2つの品種はともに分界線農園から来ており、より多くの果実香を残すため、前街はミディアムローストを採用し、抽出するとコーヒーはパッションフルーツ、葡萄、ドライフルーツ、アーモンドのような高い甘みの風味を持つ。
エリダ農園のような嫌気性発酵処理もあり、ゲイシャの風味を保った上でより好まれる風味を発酵により引き出しているが、それほど誇張されたものではない。嫌気性処理はあくまで一つの工程であり、最終的な風味表現がどうなるかは処理者の目的と技術にかかっている。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
