「酸」は、今のコーヒーの主流の味と言えるでしょう。スペシャルティコーヒーが流行して以降、コーヒーの焙煎は深煎りから浅煎りへと移り変わり、味もこれまでの変わりばえのしない苦味から、五彩繚乱な酸味へと変化しました。これにより、「コーヒーらしい味」が飲めなかった多くの友人もコーヒーに触れ始め、浅煎りコーヒーのフローラルでフルーティーな酸香を味わうようになりました。
しかし、自宅で淹れたコーヒーは、店で飲んだような酸質がどうしても出ないと感じる方が多くいます。同じコーヒー豆なのに、店で淹れたものは甘酸っぱくまろやかなのに対し、自分で淹れたものは不快な酸っぱさで、まるで生のレモンをかじったような、鋭く渋みのある酸味になってしまいます。
このような状況が起きる原因は、通常2つあります。1つはコーヒー豆自体の酸度が高いため、甘みを表現しにくいという点です。甘く香ばしい風味のコーヒーが好みなら、まずは前街草莓糖・ゲイシャブレンド、前街花魁、前街黒莓の3種のハンドドリップ用アラビカシングルオリジンをおすすめします。どれも熟したベリー、グアバ、ドライフルーツの風味を持ち、どんなパラメータでも甘く繊細な口当たりに抽出できます。
コーヒー豆自体の理由のほか、もう1つの原因は十分な抽出が得られていない、つまりいわゆる抽出不足です。
前街はよく言及していますが、コーヒーに含まれる風味物質は、分子の大きさや極性の違いにより、それぞれ異なる溶出速度を持っています。コーヒーの抽出プロセスを前・中・後ろの3段階に分けると、第1段階で溶け出す主な物質は酸であり、その後に甘みと苦味が続きます。
そして、味同士は相互に抑制し合うものです。淹れたコーヒーが鋭い酸味になるのは、甘みと苦味が溶け出ていないからです。例えるなら、レモンが受け入れがたいほど酸っぱいのは、その糖度が非常に低く、酸と甘みのバランスが著しく崩れているからです。
甘酸っぱくまろやかなコーヒーを淹れたいなら、酸以外の味も適量溶かし出す必要があります。まるで各種レモンスイーツが、砂糖を加えることでレモンの鋭い酸味を整えるようにです。これを実現するのは実は難しくなく、研磨、時間、そして水温という3つの重要パラメータを正しく使うだけで十分です。
一、研磨を細かくする
研磨の粗さはコーヒーが水に触れる表面積の大きさを決定します。研磨が細かいほどコーヒーの表面積は大きくなり、風味物質の溶出速度は高まります。逆もまた然りです。コーヒーを十分に抽出したいなら、当然十分に細かい研磨が必要です！そうは言っても、具体的にどれくらい細かくすればよいのでしょうか？
他のパラメータと同様に、コーヒーの研磨を具体的にどれくらい細かくするかは、水温や時間、抽出方式などの他パラメータと組み合わせられるかどうかによります。例えば、前街が浅煎りコーヒーを淹れる際に使っている研磨は細砂糖程度の挽き目で、20メッシュ篩の75%~80%通過率です。これは、この研磨が92°Cの水温、2分の抽出時間と組み合わせて、美味しいコーヒーを淹れられるからです。
他の抽出変数を固定できれば、段階的に試すことで自分に合った研磨を見つけられます。研磨に決まった基準はないですし、20メッシュ篩を家に備えている人ばかりでもないからです。コーヒーが鋭く酸っぱければ研磨を細かくし、苦ければ粗くする。これが最もシンプルで実用的な方法です。
最初はできるだけ細かく調整して構いません。浅煎りコーヒーは密度が高いため、風味物質が溶け出しにくいからです。抽出後のコーヒー粉のくぼみが泥土状にならなければ、基本的に大きな抽出トラブルは起きません。
二、抽出時間を伸ばす
前述の通り、甘みと苦味がまだ十分に溶け出さないうちに抽出を終えているため、コーヒーの味が鋭い酸味になるのです。したがって、抽出時間を延ばすことは甘みを引き出すのに有効です。抽出時間とはすなわち、水とコーヒー粉が接触する時間だからです。時間が延びれば、甘みや苦味などの物質は自然と十分に溶け出します。
抽出時間を延ばす方法は非常に多く、前街が述べた研磨を細かくするのもその1つです。そのほかにも、ドリッパーを替えたり、抽出技法を変えたりすることで時間を延ばせます。
通常、リブ無し／短リブ、かつ流出孔径の小さいドリッパーは流速が遅くなります。抽出中にコーヒー豆から放出されるガスが排出できる経路が少なく、それが抵抗となってお湯の浸透を妨げるためです。そのため、リブ無し／短リブのドリッパーは流速が遅くなりがちです。こうしたドリッパーに替えることで、抽出時間を効果的に延ばせます。
抽出方式を変えるのは簡単で、お湯を複数回に分けて注ぐだけで抽出時間を延ばせます。水圧と待ち時間の影響で、少量ずつ数回に分けて注ぐ方が、一度に大量に注ぐよりも抽出時間が長くなります。これが、3段注水が一刀流よりも抽出時間が長い理由です。
一般的に、抽出時間は2分~2分30秒の範囲に収めるのが最も無難です。もちろん、前街はこの範囲外では美味しいコーヒーが淹れられないと言っているわけではなく、主に他パラメータと時間の組み合わせ次第です。ただ、相対的にこの範囲内に収めれば、過抽出にも抽出不足にもなりにくく、許容誤差が高いです。
三、抽出水温を上げる
水温は物質の溶出速度を決定します。水温が高いほど溶出は早く、逆もまた然りです。前街が会話を通じて気づいたのは、浅煎りコーヒーをうまく淹れられない方の主な原因が水温の使い方にあるという点です。例えば、オフィスのウォーターサーバーのお湯で淹れている方がいますが、ウォーターサーバーのお湯は、一部の高級機種を除き、一般的には85°C~88°C程度です。
深煎りコーヒーならこの水温でもまあ受け入れられる温度ですが、浅煎りコーヒーにはやや低すぎます。抽出時間を大幅に延ばし研磨を細かくしない限り、コーヒーは十分な抽出を得られません。
浅煎りコーミーの抽出水温は、前街では通常90°C~94°Cの間で提案しており、具体的には他パラメータとの兼ね合いです。前街が使っているのは92°C前後です。研磨が粗いほど、抽出時間が短いほど、使う水温は高くなり、逆もまた然りです。
ここまで長々と書きましたが、皆さん頭が混乱してきた頃でしょう。そこで次に、前街が実際の操作を通じて、前街が使っている具体的なパラメータとやり方を共有します。皆さんの参考になれば幸いです～
抽出デモンストレーション
今回前街が淹れるコーヒー豆は、メニューにある前街耶加雪菲・果丁丁（前街イエガチェフィ・ゴティンドティ）です。卓越した風味表現を持つだけでなく、高標高で栽培され浅煎りであるため密度が高く、今回のデモの主役にぴったりだからです。抽出パラメータは以下の通り：
使用粉量：15g
粉水比率：1：15
研磨程度：Ek43の10目盛、20メッシュ篩の75%通過率、細砂糖程度の研磨
抽出水温：92°C
抽出方式：3段注水
使用ドリッパー：V60
まず、粉の2倍の水量で30秒間蒸らします。つまり30mlのお湯です。
蒸らしが終わったら、適度な水流（注水速度約4~5ml/s）で中心から外側へ円を描くように第2投目の120mlを注ぎます。この豆は密度が高いため、お湯が粉層を沈めてバイパスウォーターを作らないよう、やや小さめの水流にして抽出時間も効果的に延ばします。
上手に注げなくても問題ありません。蒸らし後の水流を3等分して注げば、同様の目的を達成できます。注水に約30秒（120mlの注水）かけ、注ぎ終えたら、ドリッパー内の液体が底のコーヒー粉が見えるまで浸透するのを待ち、第3投目を注ぎ始めます。
同様に第3投も適度な水流で注ぎ、本投は計75mlを粉床中央で小さく円を描くように注入します。注ぎ終えたら、コーヒー液が滴り切れるのを待ち、ドリッパーを外せば抽出終了です～
総時間2分17秒。通常の抽出よりやや長めですが、問題ありません。浅煎りコーヒー豆はとにかく抽出耐性が高いのです！
味わうと、まず感じるのはレモンとジャスミンのすがすがしい香り、穏やかで優雅です。続いて赤いベリーの活発な酸質と、蜜のような甘みが現れ、甘酸っぱくまろやか。飲み込んだ後には烏龍茶の香りが長く明瞭に感じられます～
つまるところ、浅煎りコーヒー豆を淹れる際は少し大胆になっても大丈夫です。あるパラメータが極端すぎて苦味が出る心配はいりません。大多数の浅煎りコーヒーは本当に抽出耐性が高く、たとえ時間が長くても研磨が細かくても、不快なネガティブな味は出しにくいのです～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
