日常の提供時に、コーヒーを頼むのが見知らぬ顔だと、前街は必ず「酸っぱいのと酸っぱくないの、どちらがいいですか？」と聞きます。以前なら、大半の人が迷わず「酸っぱいのはいらない」と答え、時には「少しくらい苦くても構わない」と強調することもありました。しかし、スペシャルティコーヒー文化がますます根付いた今日では、積極的に酸味のあるコーヒーを飲むお客様が増え、酸味系コーヒーは多くの方のお気に入りになり、浅煎り豆はハンドドリップ界の「今一番ホットな存在」へと昇進しました。
とはいえ、結局のところ、単に「すっぱいだけ」のコーヒーよりも、酸味の中に甘みを伴う口当たりの方を皆は好むもので、それが人々がどうすれば浅煎り豆を甘く抽出できるか、あるいはどうすればコーヒーから高い甘みを引き出せるかについて執着する理由です。
「甘み」は豆自体が持つものであり、また焙煎によって生み出されるものでもある
カッピングを経験したことのある方なら、酸質（Acidity）と甘度（Sweetness）の項目が隣同士にあることをご存知でしょう。それは、スラーピング（啜り飲み）の段階で、この二つの感覚が同時に味蕾を刺激することを示しています。コーヒーの甘みとは、味覚的な甘味を指すだけでなく、実は嗅覚的な甘い香りも含まれるため、テイスティングの観点からは、甘く香る基調を持った酸味のコーヒーだけが、高得点のフレーバー体験と呼べるのです。そして、コーヒーの酸味と甘みを適切なバランスにするには、焙煎が重要な役割を果たします。
一つのコーヒーが生豆として熱を受け始めてから焙煎終了までの過程で、甘みは最初に発展する風味であり、その直後に酸味が続きます。味の発展の法則を合わせると、焙煎度が深まる（時間が増える）につれて、コーヒーの甘味は持続的に上昇し、あるピーク（一般的に中～深煎り）に達した後、再び加速的に減少し始めます。したがって、焙煎の観点からだけで甘みを見ると、中煎りの範囲が最も「甘み」を多く含んでいることが多いです。
普通の消費者として、私たちは焙煎士の酸味と甘みのバランスに対する考えに介入することはできませんが、フレーバー記述に基づいて豆の「甘み含有量」を判断することはできます。
コーヒー初心者が高い甘みのコーヒーを味わうなら、まずおすすめなのは、前街ストロベリーキャンディ・ゲイシャブレンド、前街ブラックベリー、前街希爪です。これらのコーヒー豆は主にハニープロセスと嫌気性ナチュラルを採用しており、風味はブドウ、メロン、ドライフルーツ、発酵感を一体として備え、甘い香りが際立ち、酸質は適度です。
もしコクがあって甘みを帯びたコーヒーが好みなら、前街PWN黄金マンデリン、前街クイーンエステート、前街ブルーマウンテン一号を買いましょう。これらのシングルオリジンは中深煎りを採用しており、ナッツ、トフィー、チョコレートなどの甘い香ばしい香りを持つため、抽出されたコーヒーはより一層「甘み」を際立たせやすいです。
酸味は甘みより先に一斉に出てくる
コーヒーの抽出プロセスは3つの段階に分けられます。第1段階では、軽い分子の香気物質、例えば花の香りや、明るいフルーツ酸が最も放出されやすいです。第2段階では、バニラ、蔗糖、チョコレート、ナッツ、クリームなど、甘みに関連する風味が優勢となるカラメル化物質が大量に抽出されます。最後の段階では、溶けにくい大分子物質が大幅に現れ始め、それらは主にコーヒーの口当たりを重厚、木質的、鋭い、渋苦しいなどの不良な表現に導きます。
したがって、コーヒーを甘く淹れるということは、要するにより大きな割合の甘味物質を得ること、つまり「苦みを抑え甘みを引き出す」ための合理的な方法を見つけることです。今日のテーマに戻りますが、浅煎り豆の甘みを高めつつ、前段の素晴らしい香気物質を保つには、まず第1段階の酸香のコントロールを確実にし、次に第2段階というこの重要な抽出部分をしっかり把握する必要があります。
昨日共有した記事と合わせて、前街は甘みを表現することに主眼を置いたナチュラルコーヒー豆を選び、どうすれば抽出で高甘低酸の口当たりを表現できるかを皆様に説明します。
浅煎りナチュラルコーヒーをどう甘く淹れるか？
前街が昨日述べたように、ナチュラル処理のコーヒーは複雑で変化に富むフルーツの味わいを持ち、同時にわずかな酒感と甘い香りの発酵臭を帯びています。そのため、パラメータと手法において、花や果実のフレーバーの酸甘を際立たせるだけでなく、コーヒー全体のボディとコクを高める必要があり、前街は粉水比を広げ、水温を1～2℃上げ、分割回数を増やし、手法を組み合わせて実行します。
コーヒー豆：前街希爪-コロンビア・分界线庄园
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：通常の細挽き（EK43s目盛り10格）
ドリッパー：V60
水温：93℃
分割注湯：四段（30g/70g/70g/70g）
第一段目は、30gのお湯を注ぎ30秒間蒸らしを行い、すべてのコーヒー粉が水に触れ、同じ予抽出状態になるよう注意します。
30秒後、細い水流（4ml/s）で中心から時計回りに小さな円を描いて第二段目の70gを注入します。目的はコーヒーにガスをさらに排出させると同時に、粉層を持ち上げ、ドリッパーの3/5の高さにするだけでよく、およそ55秒で注ぎ終わり、タイマー付き秤が100gを表示します。
液面が下がり粉床が見えそうになったら、第三段目の70gの注入を開始できます。同様に4ml/sのゆっくりした細い水流を保ち、この時円を描く幅は第二段目より少し大きくして、より多くの甘味物質を引き出す目的です。およそ1分15～20秒で注ぎ終わり、タイマー付き秤が170gを表示します。水を注ぐのが急ぎすぎないよう注意し、水位が上がりすぎないようにし、ドリップ速度と注湯の幅をバランスの取れたリズムに保つよう心がけてください。
粉床が再び現れたら、最後の段の70克を注ぎ切ることができます。手法は第二段目と同じで、水流が大きく回りすぎないよう制御し、なぜなら粉層を崩しやすくて抽出不足を招くからです。およそ1分45秒頃に注ぎ終わり、最終的な総水量は合計240gで、全プロセスにかかった時間は2分12秒です。
前街がこの方法で淹れたナチュラルゲイシャは、口に含むと明らかな清らかな甘みを感じられ、カシス、メロン、サトウキビ、ブルーベリージャムのような熟したフルーツのフレーバーがあり、普段の3段方式に比べて酸質はずっと柔らかく、ボディはより厚く、甘い余韻が長続きします。温度が下がっても、様々な果実の甘みは依然として満ちており、余韻にはほのかなバラの香りも伴います。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
