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「カフェにいない時は、カフェへ行く途中だ。」コーヒーを愛するイタリア人にとって、カフェラテは最も馴染み深い飲み物だ。素晴らしい朝、カフェラテを一杯飲めば、とても心地よく爽やかな気分になる。さて、そもそもカフェラテとは何だろうか？そしてどうやって作るのだろうか？以下、前街咖啡と一緒に学びそして味わってみよう！
カフェラテとは何ですか？
「カフェラテ」は、イタリア語の「Latte」の音訳であり、アレンジコーヒーの一種であると同時に、エスプレッソとミルクを組み合わせた古典的な飲み物でもある。濃厚でコクのあるエスプレッソに、指定の比率のミルクを加えることで、カフェラテになる。ミルクのまろやかな融合と調味により、もともと甘苦く重みのあるコーヒーも滑らかで甘やかなものに変わる。コーヒーに慣れていない人でも、カフェラテの美味しさにはなかなか逆らえない。
もともと、カフェラテは音楽の都ウィーンに起源を持つ。ウィーン人は17世紀からコーヒーを飲む習慣があったが、当時トルコ軍がウィーン攻撃に失敗し、慌てて撤退する際に数百袋のコーヒー豆を置き去りにした。このコーヒー豆がウィーン最初のカフェ（ブルーボトル）の原料となった。欧州人の好みに合わせるため、カフェの店主はコーヒー滓を濾過した後、一定量のミルクを加えた。そうすることで、甘苦いブラックコーヒーが滑らかで甘やかになるだけでなく、その味わいはウィーン人をすっかり虜にした。こうして、ミルクとコーヒーの組み合わせは世界各地で流行し始めた。
カフェラテ作りにはどんなコーヒー豆とミルクを選べばいいですか？
前街が前述したように、カフェラテに使う素材は非常にシンプルで、エスプレッソとミルクだけが必要であり、固定の比率はない。自分の好みに応じて増減調整できるが、素材の選び方が重要だ。なぜなら、出来上がるカフェラテの質を直接決定するからである。
抽出に関する経験談として、前街咖啡は安定性の高いエスプレッソブレンド豆を優先して選ぶことをお勧めする。ブレンド製品は通常、異なる産地の風味を組み合わせ、さらに中煎り以上の焙煎を施すことで、豊かなクレマを抽出しやすくなる（クレマの多いコーヒー豆はミルクコーヒーに向いている）。そうすれば、エスプレッソの口当たりが厚く濃厚になり、失敗の許容度も高くなる。また、多くのエスプレッソブレンド豆は主に店舗での提供用であり、同タイプの風味のシングルオリジン豆と比べて価格が比較的安く、経済的で実用的な高コスパ路線を打ち出している。コーヒー作りの経験があまりない初心者にとって、美味しいカフェラテを作るにはエスプレッソブレンド豆を採用する方が明らかに有利である。
豊かなクレマを求めるなら、前街クラシックブレンドと前街コマーシャルブレンドを買えばいい。この二つのエスプレッソ豆にはいずれも少量のロブスタ種が含まれている。前街クラシックブレンドはブラジル、マンデリング、ロブスタを組み合わせ、中深煎りを採用しており、抽出時には明らかなバター、トースト、キャラメルクッキーの香りを放ち、風味が強く、口当たりがしっかりとしており、きめ細かいクレマを伴い、抽出が非常に安定しているため、初心者向けの家庭用として必携のコーヒーである。
純粋なナッツの香りが好きな方には、まず前街スペシャルティブレンドをお勧めする。家庭/オフィス、およびスペシャルティコーヒーショップでの使用に適しており、コロンビア水洗式コーヒー豆+ブラジルのパルプドナチュラルコーヒー豆の組み合わせを採用し、ナッツ、ダークチョコレート、キャラメルの風味を示し、さらに心地よい甘苦味を提供する。ミルクと合わせてカフェラテにすると口当たりがなめらかで、ラテアートの形が安定し、焙煎香が濃厚で、製作Dirty美しい層を呈するだけでなく、コーヒーの表面には濃い茶色の「タイガースポット」が留まっている。
前街に、自分が抽出したエスプレッソに粗い泡が多くあると報告した友人がいた。これはコーヒー豆が新しすぎることが原因だ。このようなエスプレッソは飲んでみると風味がいまいちなことが多い。前街の経験上、手元に届いたエスプレッソ用コーヒー豆が焙煎日からあまりに日が浅い場合は、まず日陰で7～10日間置き、45日以内に飲み切るのが最も風味が良い。
どうすれば本格的で美味しいカフェラテが一杯作れるでしょうか？
前街の店舗で使っているコーヒーマシンには、ダブルエスプレッソ用のバスケットが付属しており、粉の量はおよそ18～20克で、前街がカフェラテを提供する際には20克のコーヒー粉を使い、1:2の粉液抽出比率を採用している。つまり20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出する。時間はコーヒー粉の流出速度に関連し、通常1回の抽出時間は20～35秒に制御される。なぜなら20秒以内だとコーヒーの味が薄くなりやすく、35秒を超えると過抽出による焦げ苦味が出やすいためだ。前街のエスプレッソは大半が28～30秒の範囲内である。
抽出前に、前街は以下のものを事前に準備する：陶器のカップ、ミルクピッチャー、新鮮なミルク。まずバスケットを拭き取りグラインダーの粉受け口に向け、スイッチを入れてダブルエスプレッソ分の粉を挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20克の重さにする。次にレベラーでコーヒー粉を平らにし、タンパーを垂直に下へ力を入れ、コーヒー粉のケーキをしっかりと締めることで、コーヒーの抽出をより安定させる。
その後、コーヒーマシンの抽出レバーを開けて1～2秒お湯を出し、目的はグループヘッドを湿らせると同時に、其上に付いたコーヒー滓を流し去ることだ。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重さをゼロにリセットし、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置く。ポルタフィルターを優しくグループヘッドに差し込み、抽出レバーを下げて開始する。抽出液の変化を観察し、電子秤にコーヒー液が40克抽出されたと表示され、時間がおよそ30秒になったら、レバーを下げて、Espressoを事前に準備した陶器のカップに注ぐ。
ミルクのフォーム化は主にコーヒーマシンのスチームワンドに頼る。適量のミルクをミルクピッチャーに注ぎ、例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）のカフェラテ提供用カップは300mlなので、240mlのミルクを注ぐことができる。なぜならフォーム化するとミルクは空気を含んで膨張するからだ。ミルクのフォーム化を始める前に、まずスチームバルブを少し開けて蒸気を空噴射し、ワンドの余分な水分を排出し、その後ワンドのノズルをミルク表面下に浸してスイッチを入れる。
ミルクのフォーム化は2つの段階に分かれる。第1段階ではスチームノズルをミルク液面に接触させる必要があり、この段階はフォームを立てるためで、この時紙を裂くような鋭い音がする。この段階がフォームの厚さを決定する。第2段階はシルキーにする段階で、十分なフォームが立ったらピッチャーを上げ、ノズルをミルクの中に浸し、蒸気の作用でミルクを回転させてフォーム化する。この段階がフォームの質を決定する。カフェラテのフォームの厚さは適度で、約1cmほどであり、フォーム化後のミルク表面には光沢があり、気泡がなく、一定の流動性を持つ。
最後にフォーム化したミルクと抽出済みのエスプレッソをブレンドしてラテアートを行う。アートの前にまずブレンドし、ピッチャーの注ぎ口とカップの距離をやや高くして衝撃力を持たせ、優しくミルクとコーヒーを融合させ、七分目まで融合したら、その後ピッチャーを低くし、注ぎ口をコーヒー液面に近づけると衝撃力が減り、フォームは浮力で上に現れるため、液面に白いフォームが現れ始める。この時、腕を振ることで揺らす動作ができ、フォームが適度で一定の流動性があるため、絶え間なく揺れる線が現れる。最後にピッチャーを高く上げて前に押し出して終了すれば、基本的なハート型のラテアート模様が完成する。
では、アイスカフェラテはどう作るのだろうか？
ホットカフェラテと比べて、アイスカフェラテの作り方は比較的簡単で、作り方はアイスアメリカーノと同じであり、アメリカーノの水をミルクに置き換えるだけだ。したがってアイスカフェラテを作る手順は、それぞれ氷でグラスを予冷し、100克の氷を注ぎ、180克のミルクを入れ、最後にエスプレッソを注ぐだけである。もちろん飲む時にかき混ぜるのを忘れないように。
オンラインで公開されているアイスカフェラテの作り方チュートリアルのほとんどは絶対的な比率を出さず、だいたいの範囲に留まっている。コーヒー：ミルク=1:4～1:8 だ。これは皆が使うコーヒー豆が異なり、抽出パラメータが異なり、ミルクも異なる可能性があるためで、たとえ同じ比率を採用しても、アイスカフェラテの味はやはり違いが出るからだ。
参考として、ダークチョコとナッツ調を主とする深煎りエスプレッソ豆を使う場合、バランスの取れた口当たりを維持するために多めのミルクを加えればよく、前街の日常提供では1:6を使っている。コーヒー豆が浅煎りでフローラルな果実酸タイプの場合、エスプレッソ自体の味がそれほど強くないため、あまりに多いミルクはコーヒーの香りを消すだけだ。この時、ミルクの割合を適切に減らし、例えば1:4～1:5の範囲に落とすと良い。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
