水牛乳の話になると、私たち広東人が思わず口にするのは、あちこちの甘味処にある双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……ちょっと待て！ちょっと待て！この先を続けたら、本当に口角からよだれが出そうだ。
水牛乳は、広東・広西両地域の一大特徴であり、ここ数年は新スタイルドリンクの製作にしばしば用いられている。私たちのコーヒー界隈では、espressoと組み合わせて数々の新しい味わいを生み出しており、例えば水牛乳ラテ、水牛乳Dirty。地理的優位性を活かして、前街は今日、水牛乳をエスプレッソと組み合わせてその口当たりがどうか、果たして普通の生乳よりおいしいか試してみることにする。
水牛乳って、何なの？
私たちが普段飲む牛乳は、多くが黒白斑のホルスタイン牛から来るが、水牛乳は、その名の通り、水牛が産む乳のことだ。
一般的な牛乳と比べて、水牛乳はタンパク質、脂肪、糖質、カルシウム含有量のいずれもが高く、これはつまり中の水分割合が低いことを意味する。さらに、水牛乳のミネラル含有量とビタミン含有量も通常の生乳よりずっと高いため、飲んだ時の口当たりはよりなめらかで甘く、余韻がより香ばしく、一般的な牛乳の生臭さや膻臭さがなく、その代わりにカロリーもやや高い。
栄養成分はさておき、前街が両者を盲検テストで比較した際、水牛乳の方がミルク香がより際立っていた。特に45～50℃に加熱した時、甘みの余韻は確かに普通の生乳より優れていたが、コクに関しては後者（普通の生乳）の方がやや勝っていた。
水牛乳にはどんな種類がある？
市販の水牛乳製品を概観すると、大きく二つに分類できる。冷藏が必要な新鮮な水牛乳と、常温保存可能な超高温殺菌乳（UHT乳）だ。乳の物質成分は殺菌温度によって変化するため、飲んだ時の口当たりにも一定の差が生じる。
前街が今回の試験で使用したのは、仏山地元ブランド・百富露の冷藏新鮮水牛乳で、ガラス瓶入り、紙パック入り、および袋入りの3種類をそれぞれ購入した。いずれも正味容量は200ml前後で、ちょうどラテ1杯分の量だ。パスチャライゼーション（低温殺菌法）を採用しているため、つまり比較的低い温度（一般的に60-82℃）で殺菌を行うので、牛乳本来の味わいが多く残されている。しかし殺菌時間が短いため、冷藏環境での賞味期限は常温乳よりも短く、約5～7日である。
水牛乳コーヒーの可能性を探るべく、前街はこのミルクを使ってそれぞれフラットホワイト、アイスラテ、Dirtyという3種類の主流ドリンクだ。コーヒー豆は売れ筋ランキングの前街クラシックブレンドを選び、抽出パラメータ、使用量、配合比については店舗の日常的な提供品と一致させる。
水牛乳は固有の清らかな甘みの特性があり、コクのあるコーヒー豆との相性が良いため、ナッツ派－前街スペシャルティブレンド、開店必須－前街コマーシャルブレンド、コスパの神－前街ブラックココアベーシックブレンドの購入をお勧めする。
水牛乳フラットホワイト
第一步として、まず180mlの冷藏水牛乳1パックをミルクピッチャーに注いでおき、次に20gのコーヒー粉からダブルRistretto（28g）を抽出し、23秒かけて、中サイズの陶器カップに注ぐ（今日のespresso抽出パラメータは：20gコーヒー粉、時間31秒、コーヒー液38g）。
続いて、さきほど用意した水牛乳を50～55℃の温かい範囲までスチームし、ミルクフォームの厚みを0.3cm前後の適度な範囲に制御し、最後に両者を均一に融合させ、ラテアートを施せば、一杯の水牛乳フラットホワイトコーヒーが完成だ。
前街は加熱工程中にミルクピッチャーから心地よい濃厚なミルク香りが漂ってくるのを感じ取ったが、同時に水牛乳でスチームしたフォームは普通の生乳ほどきめ細かではなく、反射光で見ると表面にわずかなザラつきがあることを感じた。エスプレッソと合わせた後、描かれたパターンも前街が普段「光明・新鮮牧場」の牛乳でラテアートをする時ほど安定していなかった。
味わいとしては、新鮮な水牛乳で作ったフラットホワイトは、優しいミルクキャンディのような甘い香りがあり、コーヒーのクレマと合わせるとバニラ、ホワイトチョコレート、クッキーの風味が広がるが、余韻は強くなく、コクもやや低めだ。
水牛乳アイスラテ
ホットミルクコーヒーと比べて、アイスラテの作り方はずっと簡単だ。つまりフォームを立てる必要もなければ、ラテアートにこだわる必要もない。まず、見栄えの良いグラスを用意し、次に氷3個（90g）を入れ、冷蔵庫からガラス瓶入りの水牛乳を取り出してカップに180ml注ぎ、最後にダブルespresso（38g）を表面にかければ、水牛乳アイスラテの完成だ！
前街が攪拌してから味見すると、この水牛乳アイスラテは口に含んだ時のコーヒーアロマが意外にも希薄で、氷の効果もあってミルクのコクを感じることもできず、通常のアイスラテと比べると、ほんの少しコーヒー風味のある冷たいミルク一杯といった感じだ。
水牛乳Dirty
刺激的な冷たさと熱さの交代する口当たりは別として、皆が好んで飲むのはDirty、もっと言えば苦いコーヒーと甘いミルクの衝突を楽しむためだ。ではベースとして、固有の清らかな甘みを持つ水牛乳はバリスタの考慮内にある。
まず200ml前後のアイスグラスを用意し、150mlの新鮮な水牛乳を注ぎ、次にダブルespressoをミルクの表面に直接かける。抽出時にはスプリットハンドルを使用し、コーヒー液とミルクの距離をできるだけ縮めることで、クレマをより完全に保ち、安定した層分け効果を生み出すことができる。
3杯のコーヒーを比較して、前街は水牛乳Dirtyの口当たりが最も良いと考えた。なぜなら氷の影響が少ないため、コーヒーを口にするとバニラ、ココア、発酵酒の香りがし、下層の冷たいミルクがもたらす清らかな甘みと、焼いたナッツの余韻が伴い、全体のレイヤー感がより豊かになるからだ。
全体として、今回作ったいくつかのミルクコーヒーは全体の口当たりがややあっさりとしており、コーヒーのアロマや水牛乳の甘みが際立っていないだけでなく、1+1>2の効果も達成できなかった。前街は、このコーヒー豆の焙煎度があまり深くなかったため、両者の組み合わせ後の特性を際立たせられなかったのではないかと推測している。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
