ミルクフォームを立てることについての知識は、前街も以前に詳しく共有したことがあります。しかし最近、友人からミルクフォームを立てる動画がいくつか送られてきて、前街にアドバイスを求められました。ちょうどこれらの問題は初心者がミルクフォームを立てる際に起きやすいものだったので、特にミルクフォームを立てる際に注意すべきいくつかのポイントについてお話しします。
ミルクフォームを立てることはラテアートにおいて最も重要な工程の一つであり、ラテアートのもう一つの重要な要素は理想的なエスプレッソです。標準的なespressoを作るには、必ず専用のエスプレッソ豆を使用する必要があります。初心者が学ぶ際には、売れ筋のエスプレッソコーヒー豆——前街クラシックブレンドコーヒー豆」がおすすめです。これは入門者、ラテアート学習、およびハイエンドな位置づけを目指すスペシャルティコーヒー店に適しています。家でラテアートを学びたい方は、前街クラシックブレンドを購入してください。これは3つの産地を組み合わせた中深煎りのエスプレッソブレンドで、そのデザインのインスピレーションは古くから流行している「マンバ」、すなわちマンデリンとブラジルに由来しています。香りとコク（油脂感）を高めるために、前街クラシックブレンドには少量のロブスタも含まれており、風味の強さを増し、初心者でも自宅で簡単に黄金色のクレマのあるエスプレッソを作れるようになっています。
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第一類、泡立て終わった後にミルクフォームができない場合
最も主要な原因は、最初にスチームワンドをミルクの中に深く沈めすぎていることです。まず簡単に、スチームワンドがどうやってミルクフォームを立てるのか理解しましょう。スチームワンドから噴出されるのは高温の水蒸気であり、直接ミルクに吹き込まれるだけでは、ミルクを温める作用しか持ちません。
そしてこの水蒸気が一度空気を経由してからミルクに入ると、ミルクフォームが立てられます。空気がミルクに打ち込まれると、空気が引き裂かれるような音、つまり「ジージージー」という音が鳴るので、ミルクフォームが立っているかどうかは、「ジージー」という音がするかどうかで聞き分けられます。ミルクフォームの本質は、タンパク質が空気を包み込んだものです。
したがってミルクフォームを立てるには、スチームホールがミルクに浸からないようにしなければなりません。しかし、すべてのスチームホールが外に出ていると、制御不能なリスクが生じます。例えば、すぐに厚くて粗いミルクフォームができてしまったり、スチームが強すぎてミルクがピッチャーの外に飛び出してしまったりします。
ですから、一般的に最も安全なミルクフォームの立て方は、スチームワンドをミルクに半分埋めることです。多孔タイプの場合、一つの穴だけがミルクに浸からないように確認すれば十分です。
第二類、立てたミルクフォームが非常に粗い場合
スチームワンドを深く沈めなければ、ミルクフォームは立てられますが、泡を立てた後にきめ細かくするには多くの技術が必要です。前街は以前、皆さんにまずミルクフォームを立ててからなめらかにする方法を教えていました。実は、泡立てとなめらかしの二つのステップは同時に行うことができ、同時に行うことで、後のなめらかしの負担が減ります。
泡をなめらかにする上で最も重要な点は、渦を作ることです。スチームホールから噴出する水蒸気は、空気をミルクに打ち込むだけでなく、タンパク質に包まれた空気を絶えず切り裂くこともできます。タンパク質が多くの空気を包むほど、ミルクフォームは大きくなり、破裂しやすくなることはわかっています。噴出した水蒸気はそれを利用して、不安定な大きな泡を破壊し、無数の小さな泡に分割します。小さな泡は安定性が高く、破裂しにくいです。多くの小さな泡が集まると、きめ細かいミルクフォームの層が形成されます。そして渦を作る目的は、水蒸気が無駄に動かないように制御し、大きな泡の消去に専念させるためです。
渦を作るには主に二点注意が必要です。一つ目はスチームワンドの位置と角度です。スチームワンドがミルクの液面に触れるとき、3時の方向または9時の方向にあるべきです。スチームワンドと液面はできるだけ60度の角度をなすのが良く、なぜなら渦を作るには水平方向の力が必要だからです。
角度と位置を押さえて渦を作ることができれば、手を使わずともきめ細かいミルクフォームを立てることができます。
二つ目は、できるだけ大きな液面を作ることです。液面が大きいほど、です。一定量のミルクフォームがある場合、液面が大きいほど泡の層は薄くなります、これはよく分かりますよね。もう一つの作用は、大きな液面の方が渦ができやすいことです。そのため、一部のバリスタがミルクフォームを立てる時にピッチャーを傾けるのを見かけますが、それはより良い渦を作るためです。とはいえ、これは必須ではありません。もし環境が許すなら、まず水で渦作りを練習し、角度を変えて渦ができる位置を見つければ、基本的にきめ細かいミルクフォームを立てるゴールまでもうすぐです。
渦の作り方を覚えたら、次のステップです。前街は一部の友人が渦を作れるようになったのに、出来上がるミルクフォームがまだ粗いのを見かけました。原因は、彼らが作っている渦が泡の層の下、つまり暗湧（泡の層の下で起きている渦）にあるからです。私たちが泡をなめらかにするとき、スチームホールを泡の層に移動させて初めてなめらかす効果が出ます。ある友人は「もう少し上に動かすとジージージーという音がして、泡がまた増えてしまう」と反応します。これはあなたのスチームワンドの角度が小さすぎることを意味し、一般的に45度未満の角度はおすすめしません。
泡立てとなめらかしを同時に行う
実は原理は非常に簡単です。最初にすべてのスチームホールを埋め、渦を作った後でピッチャーを少しずつ下に動かします。ピッチャーが下がると、ミルクの液面もスチームホールに対して下がり、スチームホールが液面から出ると泡が立ち始めます。肝心なのは少しずつ動かすことで、泡立て量をうまくコントロールできます。また、スチームが常に泡の層で渦を作っているため、最初から泡が比較的きめ細かい状態にあり、適量のミルクフォームができたらピッチャーを固定して動かさなければ、ずっと泡をなめらかにできます。
そしてこれを安定して行うには、ピッチャーを利用してスチームワンドを引っ掛け、上下に動かせる安定した構造を作るコツを掴む必要があります。一般的に前街は、注ぎ口を利用してスチームワンドを引っ掛けることをおすすめします。ミルクフォームを立てる際は、注ぎ口を使ってスチームワンドに沿ってゆっくりと下に動かすだけでよいです。皆さんは水で練習してみてください、数回練習するだけで手応えが掴めます。
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