数日前、前街が友人と話している時に抽出の話になりました。抽出について語る上で避けて通れないのが、多くのコーヒー愛好家を悩ませる2つの状況——抽出不足と過抽出です。この2つの違いは何でしょうか？ハンドドリップの際にどうやって改善すればよいでしょうか？
抽出
まず、抽出とは何かを理解しましょう！
コーヒーの抽出とは、水がコーヒー粉の層を通り、コーヒー内部の物質を外に持ち出すプロセスです。このプロセスの中で、私たちは水温、挽き目、注水量、攪拌など多くの点に注意する必要があり、これらのいずれのパラメータも一杯のコーヒーの抽出状況に影響します。そしてコーヒーの抽出状況は一般的に：抽出不足、ゴールデンカップ抽出、そして過抽出の3つに分けられます。
ゴールデンカップ抽出
いわゆるゴールデンカップ抽出とは、淹れたコーヒーの濃度が1.2~1.4 TDSの間にあり、かつ同時に抽出率が18%~22%に達した時、理想的な抽出範囲に収まっているとみなされるというものです。この抽出範囲に達していないものがいわゆる抽出不足であり、超えたものが過抽出です。
抽出不足＆過抽出
抽出不足とは、水に持ち出された物質が不十分で、コーヒー粉の中にはまだ多くの抽出可能な物質が残っている状態を指します。この時のコーヒーは、鋭い酸味があり甘みが不足し、少し塩っぽく、また口当たりが薄く、余韻も長くありません。
これは、抽出する際、最初に抽出されるのが酸や塩のような低分子物質であり、次に甘み、最後に苦味が来るからです。抽出された物質が不十分なため、前段で抽出された酸を中和できず、その結果全体の酸が刺激的に感じられ、バランスが取れていないのです。
過抽出
コーヒーに含まれる可溶性物質は30%ですが、私たちが必要とするのは最大でも20%までであり、この20%を超えたものが過抽出です。抽出された物質が多すぎるため、このコーヒーは明らかな焦げ苦さ、雑味、そして渋みを帯びることになります。
では、私たちはどうやって調整すればよいでしょうか？
多くの方が作るエスプレッソが過抽出になってしまう主な理由は、コーヒー豆をうまく選んでいないからです。焙煎度が深いほど、コーヒーのカラメル化物質が多くなり、エスプレッソを作ると苦味が出やすくなります。そのため、前街は、苦味が苦手なら中煎りと浅煎りの豆を買うことをおすすめします。まずおすすめは前街果丁丁・イエガチェフィ、前街花蝴蝶・パナマ、前街希爪・コロンビア、前街莫扎特・コスタリカです。
コーヒー豆の原因以外に、コーヒーに苦味が現れるのは大いに以下の問題によるものです：
1、抽出時間が長すぎる
多くの人が知っているように、コーヒー中の各物質は熱湯に流される際の溶出速度が異なり、苦味と渋みを主とする高分子物質は通常後半に集中して溶出します。そのため、コーヒーに渋みがあると往々にして良くない苦い余韻を伴います。抽出のロジックから見ると、コーヒーを淹れている時間が長いほど味が濃くなり、後になるほど苦渋な味が溶け出しやすくなります。
だからコーヒーを適切に抽出するには、抽出時間をコントロールする必要があります。一人分の15～16gのコーヒー粉を例にとると、前街は2分30秒を超えないことをおすすめします。実際の抽出時間が2分30秒を超え、かつ确かに苦渋さを感じた場合、コーヒーの味を改善するには実際の状況に応じてパラメータを調整する必要があります。
例えば、抽出後の粉の窪みの表面に濡れてべたつく泥のような微粉が大量にある場合、それは微粉が多すぎて水溜まりを作っていることを示しており、挽き目を粗くする必要があります；
もしコーヒー滓が大部分底に集中しており、非常に平らに見えるなら、おそらく注水の勢いが小さすぎて粉層が持ち上がらず、水が厚い抵抗層をゆっくりと浸透していくことを余儀なくされ、その結果抽出時間が遅延したためです。解決策は、蒸らしが終わった後に適度に水柱の流量を増やし、水位をドリッパーの2/3の高さまで持ち上げることです。
2、水流の勢いが強すぎる
前街の観察によると、注水の問題で渋みを引き起こす主なパターンは2つあります：1つ目は水流が不安定で粒子の抽出が不均一になり、コーヒーが酸っぱくて渋くなる場合。もう1つは、太い水流でコーヒーの粉層を攪拌する習慣がある方に多く見られ、このようにすると後半の抽出で簡単に雑味や渋みを洗い出してしまいます。
他のパラメータとは異なり、注水は実践的な技術であり、絶えず練習する必要があります。均一に抽出するために、前街は垂直な水柱を採用し、粉層と3～4cmの高さを保ったままゆっくり円を描くように注ぐことをおすすめします。
3、ドリッパーの抽出効率が高すぎる
多くの初心者にとって、ドリッパーの材質は見落としやすい過抽出の原因の一つです。例えば陶器のドリッパーは比熱容量が高い特徴を持ち、あらかじめ温めておくことで注水中のプロセス全体に良好な保温性を持たせますが、同時にこっそりとコーヒーの抽出効率を上げ、その結果後半での渋みの溶出確率を高くします。
だから、コーヒーに渋みを感じ、使っているドリッパーが陶器製であり、かつ前述の2点の状況が除外できているなら、温度からアプローチして、抽出水温を2～3°C下げて過抽出のリスクを和らげてみるのも良いでしょう。
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