皆さん気づかれたことはありますか、現在は一部の大手チェーンブランドを除いて、台形ドリッパーを使って提供するコーヒー店はごくわずかになりましたハンドドリップコーヒー、今ではほとんどが円錐形の大穴構造のドリッパーです。前街が皆さんと一緒に探ってみましょう。
世界で最初のドリッパーはまさにドイツのMelittaの台形ドリッパーで、逆台形をしており、上が広く下が狭い単孔のドリッパーでした。また、使用するペーパーフィルターが扇の形に似ていることから、扇形ドリッパーとも呼ばれます。当時はエスプレッソコーヒーの流行があり、ハンドドリップコーヒーはずっと非常にニッチな家庭用コーヒー器具でした。
1959年になって、ハンドドリップコーヒーが日本で流行し、日本のKalitaがこの台形ドリッパーを「参考」にして改良を加え、その中で単孔から三孔に変更しました。Kalitaのこの台形ドリッパーは台形ドリッパーの中でのクラシックとなりました。そして最も古い円錐形ドリッパーはKonoが1968年に発明し、円錐形ドリッパーのクラシックであるV60ドリッパーは2000年頃に登場しました。
ということで、前街は台形ドリッパーのクラシックであるKalita 101と円錕形ドリッパーのクラシックであるV60を比較してみます。これでなぜ今は円錐形ドリッパーが使われ、台形ドリッパーがますます少なくなっているのかが分かるかもしれません。
前街はそれぞれ前街水洗イエガチェフィと前街ジャマイカブルーマウンテンコーヒーを使用して比較し、抽出パラメータは変えずに行いました。抽出された風味の表現は以下の通りです：
【前街イエガチェフィコーヒー】
V60：淡い白い花の香りと柑橘系フルーツの香り、柑橘のような甘酸っぱさと緑茶の余韻、口当たりはクリーンで、層の感じが明確。
Kalitta：フルーツの甘い香り、柑橘の甘酸っぱさ、茶感が明確。口当たりは豊かで、やや濃厚、味はバランスが良い。
【前街ブルーマウンテンコーヒー】
V60：口当たりはさっぱり、ダークチョコレート、ナッツ、ほのかな甘酸っぱいフルーツ味。
Kalitta：ナッツ、ダークチョコレートの風味、口当たりはコクがあり、酸味甘味苦味のバランスが良く、心地よい。
これら2つのドリッパーで抽出されたコーヒーの風味表現から見ると、V60を代表とする円錐形ドリッパーはコーヒー豆の風味表現に優れ、Kalitaを代表とする台形ドリッパーはコーヒーのバランスの良い重厚感の表現に優れていることが分かります。
この2つのドリッパーが異なる風味表現を生む理由は、その構造にあります。V60の螺旋状で長短が交互のリブと大きな下水穴により、水がコーヒー粉を浸してすぐにリブを通って流れ落ちます。円錐状の構造は注湯時に注湯ムラを作りにくいです。これは注湯によってコーヒー粉から成分を洗い出すタイプのドリッパーで、少し早く生まれたkonoドリッパーを除けば、後に登場した円錐形ドリッパーはすべてこのタイプです。
一方、台形ドリッパーにもリブはありますが、この縦筋のリブの主な役割はコーヒーの蒸らし時の排気です。3つの小さな下水穴により下水速度が比較的遅く、台形の構造は注湯ムラを作りやすいものの、下水が遅いことでかえって注湯をそこまで厳密にしなくて済みます。この設計によりコーヒーはほとんどの時間が浸漬によって抽出されるため、コーヒー全体の表現は豊かで、均整がとれ、口当たりにコクが出ます。
ですので、酸味が低くコクのあるコーヒーがお好みなら、前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园、前街巴西喜拉多、前街蓝山一号をお買い求めください。なぜならこれらはすべて中深煎りを採用しており、コーヒー自体にナッツ、チョコレート、キャラメルなどの甘苦い風味物質を備えているからです。
「台形ドリッパーがなぜ今ますます見かけなくなったのか」という問題に戻りますが、それは単に時代遅れになっただけです。V60が2000年頃に登場したのも需要に応えたもので、当時は深煎りコーヒーから浅煎りコーヒーが主流になる過渡期で、浅煎りコーヒーには風味の表現がより重視されました。V60はコーヒーの風味をより良く表現できることで大衆に推奨され、クラシックとされました（もちろん、マーケティングも一因です）。ハンドドリップを備えるコミュニティコーヒー店が至る所で咲き誇るようになると、円錐形ドリッパーの露出度は極めて大きくなり、相対的に、台形ドリッパーを含む他の形状のドリッパーもますます希少になりました。
しかし、私たちはまだ一部の大手チェーンブランドのコーヒー店で台形ドリッパーを使ったコーヒー提供を見ることができます。これも台形ドリッパーの優位性——安定感——を否応なしに語らしめます。台形ドリッパーは下水が遅く、浸漬抽出で、注湯の影響度を減らす特徴があるため、粉量、粒度、水温、比率、抽出時間を設計しておけば、バリスタがやるべきことは決められた時間内に水を注ぎ切るだけで完了し、初心者であれベテランであれ、最終的なコーヒーの表現に大差はありません。そのため、これらの安定していて扱いやすく、操作が簡単なコーヒードリッパーは、人員流動性の強いコーヒーチェーンブランドに非常に好まれています。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
