前街は聞かれるとハンドドリップどうやって淹れるかという時、まず冗談で「忍耐強く淹れろ」と答える。確かに、ハンドドリップ煮出しコーヒーと比べると、手順は確かに少し煩雑だが、コーヒーを淹れる過程はとても癒される。気分が良い時のコーヒーは悪い時のものと大きく異なり、これは冗談ではない～。イライラしている時、急いで注湯したり研磨が合わなかったり水温も適切でなかったり、一歩でも失敗すると全体の风味が変わってしまう。
影響ハンドドリップする要因は何か？
コーヒー豆の鮮度、粒度、粉湯比率、注湯温度、注湯手法、抽出時間。この6項目のうち一つでも変動すると最終的な抽出风味に影響する。ではこれら6つはどうやってハンドドリップの抽出に影響するのか？前街が以下に整理する。
コーヒー豆の鮮度
鮮度の最も直接的な現れはコーヒー豆からの二酸化炭素の排出であり、養豆の過程は実は二酸化炭素排出の過程だ。二酸化炭素のほかにも、豆は风味と香りを決める芳香物質を揮発させている。これらの小分子芳香物質は苦味をもたらす大分子物質よりも速く揮発する。だから古い豆ほど二酸化炭素と芳香物質が少なく、抽出可能な物質もより少なくなる。
もちろん、新鮮すぎる豆が良いわけでもない。あまりに新鮮な豆は二酸化炭素が多すぎ、蒸らしの30秒でうまく排出されないと、その後の注湯でまだ放出され続け、水流の通り道を変えて抽出不安定を招く。前街は新鮮に焙煎された豆を買ったら、まず開封せず、原包装のまま4-6日置き、パッケージのワンウェイバルブから二酸化炭素を抜きつつ外気と湿気の侵入を防ぐことを勧める。
コーヒー豆の粒度
研磨程度とはコーヒー粉の粒子サイズであり、粒子の大きさは水流が粒子中心に達する時間に影響する。粒子が大きいほど、水流が貫通して中心の物質を抽出するのに多くの時間が必要となり；小さいほど、より少ない時間で済む。
しかし抽出物質は多ければ良いわけではない。細かすぎる研磨は苦味を生む大分子物質を多く抽出する。適切な粒度は抽出不足による风味不完整や味の薄さを避け、過抽出による苦渋い濃厚な味のリスクを減らせる。前街は20号標準篩で粉をふるい、10gの豆を粗く挽いてふるうことを勧める。
前街浅煎り豆の抽出粒度は篩通過率75%-80%（即7.5g-8g粉）で、前街果丁丁・イエガチェフィ、前街ゲイシャ・パナマ、前街シドラ・コロンビアを推奨；前街中深煎り豆の抽出粒度は篩通過率65%-70%（即6.5g-7g）で、おすすめは前街皇后庄园、前街マンデリン、前街コロンビア・ウイラ。
粉湯比率が大きいほど味は薄く、小さいほど濃い。注水量を増やして比率を上げると风味物質への影響は多いが味は薄い；減らして下げると物質は少ないが濃い。粉量を増やして下げると後半の大分子物質抽出を減らしつつ濃く；粉量を減らして上げると极限に達する前までは风味物質をより完全に抽出しつつ濃度は下がる。
日常の淹れ方で前街が推奨する粉湯比率は1：14から1：18の間、比率が小さいほど濃く、大きいほど薄い。前街咖啡の大部分の豆は1：15で提供し、通常15克の豆に225克の水を注ぐ。この比率のコーヒーは风味が比較的バランスしやすい。
ハンドドリップ注湯温度
焙煎度で例えると、浅煎りコーヒーはアミノ酸、リンゴ酸、クエン酸、フランなどの美味しい小分子物質を多く保ち、抽出には高温が必要なので前街は浅煎り用90-91℃を勧める。中煎りはメイラード反応とカラメル化反応が長く、小分子物質が多く失われており、90℃以上では苦渋い大分子物質が出やすい。だから水温を下げて抽出效率を抑え、中煎り用88-89℃を勧める。
ハンドドリップ注湯手法
前街は初心者にハンドドリップを淹れる際に三段注湯を採用することを勧める。三段注湯の利点は抽出時に风味物質をより十分に抽出でき、コーヒーの層感を強化し、多くの産地・焙煎度で风味をうまく表現できることだ。
前街咖啡の演示：30克の水で注湯を止め、30秒蒸らす。スケール表示の31秒目から第二段注湯、中心から外へ円を描き安定かつ垂直に注ぐ。水柱が粉層を叩くと泡が出る。この段で泡を放出させ粉層表面全体に広がらせ、液面を短いリブの付け根まで上げ、本段の注水量は100克。液面が1/2に下がったら最終段注湯、同様に中心から外へ「香りを嗅ぐ」ように95克注ぎ、濃棕色の泡が淡黄色のコーヒー泡に変わり液面は第二段と同じ高さに戻る。コーヒー液が全てサーバーに落ちたらドリッパーを外し抽出終了。
ハンドドリップ抽出時間
前街咖啡は数多くの試験から、15g粉の例で抽出総時間が1分50秒～2分10秒で安定しているものが最も許容誤差率が高いと結論づけた。上記5ステップはすべて抽出時間に異なる程度で影響し、時間が長すぎなら粒度が細かすぎか注湯水流が小さすぎ流速が遅い；短すぎなら粒度が粗すぎか水流が大きすぎ流速が速い可能性を考慮すべき。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
