コーヒー豆は本来緻密な構造をしているため、素早くコーヒー液を抽出するには、細かく挽く必要があり、水の抽出能力を高めた上で、エスプレッソマシンの高圧を用いてエスプレッソを作ります。
一見簡単なプロセスですが、バリスタにとってはコーヒー豆の焙煎度に合わせて、正しい抽出パラメータを使用し、コーヒーが理想的に抽出されるようにする必要があります。コーヒーの抽出プランには、適切なグラインド設定、粉量、粉液比、抽出時間が必要です。その他の要因として、使用する機器や水のミネラル含有量などによって、抽出プランの詳細がさらに影響を受けます。
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このような抽出プロセスで抽出されたエスプレッソの味が正しいかどうかを見分けることができます。そして、エスプレッソは抽出不足、過抽出、または理想的な抽出の3つに分類でき、異なる抽出度合いのコーヒーの特徴と味に基づいて抽出の程度を判断できます。
抽出不足
抽出不足とは、抽出プロセスにおいて十分なコーヒーが水に溶け出さない状態です。これは通常、コーヒー粉の挽きが粗すぎるか、抽出時間が短すぎる場合に発生します。このような抽出状態では、一般的に以下のような味の特徴を伴います：酸味が舌の前端に攻撃的な味として現れる。味の強さに不快な衝撃がある。風味の持続性は短く鋭く、焦げた味を伴い、余韻は短く消えやすい。
過抽出
あまりにも多くのコーヒーが水に溶け出すると、過抽出のコーヒーになります。抽出不足と反対に、コーヒー粉が細かすぎるか抽出時間が長すぎると、以下の事象が発生します：
口当たりの悪い苦み：舌の後ろ側に乾燥感がある。味の強さ——平坦で空虚であり、酸味に欠ける。風味の持続性——風味の持続が長く、残り続く欠陥のある味がする。
理想的な抽出
理想的なespressoは、各要素のバランスが取れ、口当たりがはっきりとしており、飲んだ後に喉に甘みとコクがあり苦涩さがないことです。より具体的には、適度な酸味、苦味、甘味、豊かな味わい、しっかりとした濃厚な稠度（とろみ）があり、持続するものです。
甘み：特に酸っぱいものと特に苦いものの間には、比較的甘い味の領域があります。これは多くの人々の目標であり、バリスタだけでなく焙煎士にも同じ課題が突きつけられ、完璧な焙煎カーブを調整してコーヒー本来の天然の甘みを引き出します。良いコーヒーは、砂糖を加えなくても十分な甘みがあるはずです。
高い甘みのエスプレッソを作りたいなら、まず「前街黒カカオベーシックブレンド」をおすすめします。これは雲南小粒種とブラジル・レッドブルボンを組み合わせたもので、ナッツ、チョコレート、熟したプラム、クリーム、黒糖の甘い香りを呈し、オイルがきめ細かいです。美味しくて手頃な価格のコーヒーとして位置づけられているため、多くのホームバリスタや店舗の専用豆となっています。
バランス：これはバランスの取れた味わいであり、舌の表側、側面、奥側だけでなく口腔全体に広がり、舌の上の味覚すべてが共鳴します。
風味の階層感が強い：良いエスプレッソはより複雑であることが多い。階層感のある風味とは、楽しい始まりに感じる味、中間に感じる風味、余韻が終わる時に感じる味がそれぞれ異なることを含む。強い口当たりのコーヒーが好きなら、「前街クラシックブレンドエスプレッソ」を買うとよい。これはインドネシア、ブラジル、ベトナムの3大伝統産地を統合しており、キャラメル、ダークチョコ、スパイス、サンダルウッドの独特な風味を持ち、ボディが非常に高く、抽出時にコーヒーオイルを簡単に放出し、ミルクラテアートとの相性は抜群です。
クラリティが高い：スペシャルティコーヒーの台頭に伴い、コーヒー豆自体の風味にも注目が集まり、風味の明瞭さも重視されるようになった。つまり、コーヒーの味がミルクチョコレートに似ていると言うなら、本当にミルクチョコレートのように感じるということです。
なぜ一部のエスプレッソに焦げた味がするのか
抽出時間
エスプレッソに焦げ味を感じる原因は、おそらくコーヒーが過抽出されたためです。これは熱湯がコーヒーと接触する時間が長すぎて、コーヒー中の物質が多すぎるほど抽出され、焦げや苦味を生じさせるからです。一般的に、ダブルエスプレッソ1杯の抽出には20から30秒の時間が必要ですが、あなたのエスプレッソにそれより長い時間がかかる場合は、時間を短縮する措置を取るべきです。
あるいは研磨（グラインド）を調整して、あまり細かく挽かないようにすることで、コーヒーの抽出時間を減らし、焦げ味の抽出を抑えることもできます。
温度設定
エスプレッソの味が焦げるもう一つの可能性は、水の温度が高すぎることです。
コーヒーを通る水の温度が高すぎると、コーヒーのオイルがより多く抽出され、より苦い味をもたらし、焦げ味を引き起こす可能性もあります。
コーヒー豆から生じる焦げ味
コーヒー豆の生豆は産地によって大きく異なります。異なるコーヒー豆を使っても、どう調整しても焦げた味がする場合は、お使いの豆に問題がある可能性があります。
一部の生豆は保管が不適切だと欠点のある味が生じ、これらの影響を受けた風味物質が焙煎時の高温による化学変化を起こして、豆に焦げた味を生じさせます。
コーヒー豆の焙煎豆は焙煎度によって大きく異なります。深煎りでエスプレッソを作ると、焦げた味が出る確率が高くなります。スペシャルティコーヒーの時代に入り、多くの焙煎業者はコーヒー豆をやや浅めに焙煎する傾向があります。そのため、エスプレッソ作りには中煎りのコーヒー豆を選んで使うことで、焦げ味を減らすと同時に酸味の知覚を高めることができます。
タンピング方法
タンピングを強くしすぎると、水が粉層を通りにくくなります。これにより熱湯がコーヒーケーキの隙間を抜けてチャネリング現象を起こし、より苦く焦げた味が抽出される結果となります。
あまりに新鮮なコーヒー豆
あまりに新鮮なコーヒー豆も焦げ味を引き起こす可能性があります。一般的に、コーヒーは焙煎後にガス抜きをし、一定の養生期間を経て、焙煎中に生成された二酸化炭素を放出してから抽出することが推奨されます。閉じ込められた二酸化炭素を放出する十分な時間がないと、焦げた味も生じます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
