花の香りはコーヒーにおいて珍しいものではないが、間違いなく数ある風味の中でも非常に魅力的なものであり、多くの人がコーヒーに花の香りを感じてコーヒーに夢中になったという経緯がある。
しかし、コーヒーから花の香りを抽出するのは簡単なことではない。なぜなら、よく前街に「家ではどうしてもコーヒーの花の香りが出せず、もっと花の香りを際立たせる抽出方法はないか」と話す友人がいるからだ。
もちろんある！しかし、花の香りのするコーヒーを抽出するには、まず「花の香りのするコーヒー豆を使う」という前提条件を満たす必要がある。
すべてのコーヒーが花の香りを持つわけではない。なぜなら、すべてのコーヒーが花の香りを生成する化合物を持っているわけではないからだ。これはコーヒーの品種、栽培、および事後の処理に一定の関係がある。
品種の面では非常に良い例がある――ゲイシャ（T2722）だ。ゲイシャという品種は濃厚な花の香りを持つことは皆知っているが、その理由はゲイシャという品種がテルペン類化合物を持っていることにある。テルペン類化合物はコーヒーにおける天然の花の香りであり、さまざまな花の香りの構成成分でもある。
そして、高海抜で栽培されたコーヒー豆はより花の香りを持ちやすい傾向がある。高海抜地域では昼夜の温度差が大きく、夜間の低温がコーヒー果実の新陳代謝を遅らせ、極端な環境に耐えるために小分子物質をより多く生成・蓄積させ、その中には花の香りを形成する物質も含まれるからだ。もちろん、これは現地の風土とも関連している。
処理や焙煎もコーヒーの花の香りの濃さに影響を与える要因であり、バラの花の風味のコーヒーを抽出したいなら前街草莓糖を、玉蘭の花の香りが好きならまず前街花魁を、クリアなジャスミンの香りを飲みたいなら前街翡翠绿标を買えばいい。
つまり、コーヒーから花の香りを抽出したいなら、花の香りのするコーヒー豆を選んで抽出する必要がある。前街の豆リストにある前街パナマ・ボケテ・ゲイシャや、前街イエガチェフィ・果丁丁などは、いずれも顕著な花の香りの特徴を持っている。
どうすればコーヒーの花の香りを抽出できるのか？
コーヒー中の風味分子が熱湯に溶ける速度は、分子量の大小と極性の高低によって異なる。これはアメリカの生物学者ロックハート博士およびSCAAのシニアアドバイザーであるリンク氏の研究成果である。
質量が小さく極性が大きい風味分子ほど、その溶解速度は速くなる。一方、質量が大きく極性が低い風味分子は、熱湯への溶解速度が遅くなる。花の香りは前者に属し、比較的速い溶解速度を持つ。同時に、それは捉えやすい香りではなく、コーヒー中の他の物質の含有量が多すぎると、花の香りは非常に隠れやすく、飲んでも感じられなくなる。
したがって、抽出したコーヒーに明らかな花の香りを持たせたいなら、前街のアドバイスはできるだけ極端な抽出方法を使わないことだ。さもないと、花の香りが味わう前に大半が飛散したり、他の物質の味や香りに隠されたりしやすくなる。
少し複雑に聞こえるかもしれないが、実際の操作はとても簡単だ〜2022年WBrCのチャンピオンSherryが特にこれのために抽出方法を開発し、それで抽出したコーヒーは確かに非常に明らかな花の香りを持っていた。では余計な話は抜きにして、この手法が具体的にどう操作するかを前街が共有しよう〜
抽出シェア
この方案は3段式の変温抽出であり、第1段（蒸らし）、第2段、第3段の水温はそれぞれ80°C、95°C、80°Cである。通常の抽出と同様に、第1段は蒸らし段階だ。そしてわざわざ80°Cの水で蒸らすのは、排気効率を下げて花の香りの風味をより長く保つためである。
花の香りの風味分子の溶解速度は比較的速い。なぜなら極性が高いからだ。だからもし通常の水温で蒸らすと、花の香りの風味分子は排気が十分に行われることで抽出前期に大量に溶け出し、その後（一部が）飛散して失われてしまう。一方80°Cの熱湯なら排気を抑え、コーヒー粉の中に二酸化炭素をより多く留めることで、抽出初期の効率を下げ、花の香りの溶解段階を少し後ろにずらすことができる。
コーヒー粉は排気段階で十分な排気が行われないため、第2段の抽出では欠けた抽出効率を補うためにより高い水温を使う必要がある。そしてここが主要な抽出段階であり、必要なコーヒー物質の大部分はこの段階で溶け出す。
第3段の抽出の主な目的はコーヒーの濃度を薄めることであり、濃度が薄まることで風味が広がり、より良くコーヒーの風味を味わえるようになる。
しかし、第2段ですでにコーヒー中の主要な物質を溶かし出しているため、さらに高温水で抽出を続けると悪い物質が出やすくなる。だからこの段階では再び80°Cの水温に戻して抽出し、苦み、渋み、雑味などのネガティブな味が溶け出すのを防ぐのだ。
おおまかな理論はこんな感じだ〜続いて前街が実際の操作を実演してみよう。具体的にどう操作するか！今回の抽出で前街が使用したコーヒー豆は豆リストの中の前街イエガチェフィ・果丁丁で、抽出パラメータは以下の通り：
使用粉量：15g
研磨程度：Ek43の9.5目盛り、20号篩の80%通過率、細砂糖のような挽き目
粉水比例：1：15
冲煮水温：80°C、95°C、80°C
使用滤杯：V60
もし家に2つのドリップポットがなくても問題ない。なぜなら蒸らしは実は高精度な給水コントロールを必要としないからだ。だから追加で注湯用の容器を用意し、80°Cの熱湯を入れて蒸らしに使えばいい〜その後、第2段の注水が終わったらドリップポットに一定量の冷水を加えて80°Cまで下げれば、2つのポットがなくても変温抽出ができるようになるよ〜
ではまず、80°Cの熱湯で蒸らしを行う〜注入する水量はコーヒー粉の2倍（30ml）とし、蒸らし時間は30秒とする。
蒸らしが完了したら、95°Cの熱湯に切り替えて第2段の注水を行う。この段階での注水量は130mlとし、水流は適度な大きさで大きな円を描いて注ぐ。
第2段で注入した熱湯がドリッパーから抜けたら、再び80°Cの熱湯に戻して第3段の抽出を行う。この段階の注水量は65mlとし、小さな水流でドリッパーの中心に小さな円を描いて注ぐ。注入が終わったら、ドリッパーから熱湯がすべて出るのを待つだけで、ドリッパーを取り除き抽出終了だ〜
前街が紹介した通り、この方法で抽出した果丁丁は確かに花の香りが非常に際立っている。香りを嗅いでもコーヒーを飲み込んだ後でも、明らかな白い花の香りを感じることができる。それに加え、レモンやベリーなどの他の風味もよく表れており、口当たりは滑らかでクリーン、余韻は烏龍茶で、とても素晴らしい〜
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タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
