誰もが知るように、淹れたコーヒーは時間とともに自然に冷めるが、それ以外に、この過程でその味わいも不可逆的な変化を起こす。例えば、元々豊かで鼻を抜ける香りはすっかり消え去り、深煎りのコーヒーは滑らかさを失い、中浅煎りのコーヒーは酸渋感がより際立ち、さらに多くの苦みや雑味の余韻を生じることさえある。
なぜコーヒーは熱い状態から冷めるとこれほど大きく変化するのか？
淹れたての熱いコーヒーは、その香り、甘味、苦みが最も顕著であるが、冷めると、酸味のあるコーヒーはより「酸っぱく」、苦みのあるコーヒーはより「苦く」なる。味のトーンは高温時と同じだが、コーヒーはもはや「香ばしい」わけではなくなる。その背景には主に二つの理由があり、一つはコーヒーが熱から冷へと変化する際に生じる化学変化、もう一つは液体の冷却に伴って私たちの感覚も変化することである。
前街の過去の記事で言及したように、私たちがコーヒーを飲んで感じる風味は、味覚的な酸・甘・苦・甘（回甘）だけでなく、大きくその香りに由来する。コーヒーが淹れたての時は比較的多くの揮発性風味物質を帯びており、熱気とともに漂い広がる、これが花や果実の香り、キャラメルの香りを感じる最高の時刻である。そしてコーヒーが完全に冷えると、揮発性風味物質の多くはすでに空中に消失しており、改めて匂いをかぐと、ほんのりとした「コーヒー味」しか残っていないかもしれない。
よく観察すると、熱いコーヒーを長時間放置すると、液面に白い薄片状のものが浮かんでくるのに気づくだろう。これは油脂が空気と直接触れて酸化反応を起こしたものである。油脂の支えが減るため、コーヒーの飲み口も滑らかさを失う。さらに、冷めたコーヒーは淹れたてよりも濁って見え、これは中のいくつかの物質が冷却後に凝縮現象を起こすためであり、これが冷たいコーヒーが時としてざらついた口当たりになる理由である。
最後に私たちの感覚に立ち返ろう。コーヒーの温度が人体の温度を下回ると、冷え続けるにつれて私たちの味蕾の甘味に対する知覚は次第に低下し、同時に苦みに対する知覚は逆に高まる。したがって、果実酸を強調する浅煎りコーヒーにとっては、冷めると酸味が特に顕著になる；一方、苦みを主体とする深煎りコーヒーにとっては、温度低下により甘味知覚が低くなるため、コーヒー中の苦みが露わになるのである。
コーヒーが冷めた後、再加熱するのが良いか、それとも氷を加えるのが良いか？
完全に冷えたコーヒーがもはやそれほど美味しくないことは分かっていても、食べ物を無駄にしない精神から、私たちはそれを全部飲み干す。そしてこの時、再加熱して温度を戻す、あるいは別に氷を加えて冷たいアイスコーヒーにするなど、いくつかの「応急処置」を選ぶ仲間もいる。では、このようにして美味しくなるだろうか？
ここで前街は一つの比較実験を設定した。異なる2ポットのコーヒーを淹れ、熱いうちに味見して記録をとり、その後室温で自然冷却させ、一部を55～58℃まで再加熱し、一部に氷を加えて6～8℃まで冷却（氷を取り除く）し、最後にこれらの間の味の違いを再度比較する、というものである。
コーヒー豆は中浅煎りの代表として前街カファフォレスト、中深煎りの代表として前街ウイラを選択し、両者ともウォッシュド処理を採用、クリーンな味わいはコーヒーの変化をより良く感じさせてくれる。
カファフォレストの抽出パラメータは16gコーヒー粉、1:15粉水比、水温92℃、研磨度ハンドドリップ用細砂糖（EK43s刻度10格/C40刻度24格）、V60滤杯、三段式（30g+105g+105g）；
水洗コロンビア・ウイラの抽出パラメータは16gコーヒー粉、1:15粉水比、水温88℃、研磨度ハンドドリップ用粗砂糖（EK43s刻度10.5格/C40刻度26格）、KONO滤杯、三段式（30g+105g+105g）。
コーヒーの状態/コーヒー豆 | 前街カファフォレスト | 前街コロンビア・ウイラ |
淹れたての時（70℃） | 花香、チェリー、ユズ、柑橘、緑茶、クリームひまわりの種 | 炒ったヘーゼルナッツ、ブラックココア、軽いスモーキー香、回甘が明らか |
再加熱（55～58℃） | グレープフルーツ、青葡萄、口当たりは鋭い酸味、柑橘皮の渋み | ココア、ナッツの甘い香り、アーモンドの苦い余韻、風味は弱い |
氷を加えて冷却（6～8℃） | 柑橘、ひまわりの種の実、茶感が多く、酸質はさっぱり | ダークチョコレートの香り、口当たりは薄く、余韻は短く、苦くない |
以上の結果を比較すると明らかなように、冷却後のコーヒーは再加熱して温度を戻そうが、あるいは別に氷を加えて冷却しようが、風味の面で淹れたての豊かさには到底達することができず、これが客観的に存在する事実であることを示している。しかし、冷めたコーヒーがどうにも飲み下しにくい状況に直面した時、実はそこからいくつかの「応急処置」を見つけることができる。
浅煎りの果実酸タイプのコーヒーにとって、冷却後に最も現れやすいネガティブな口当たりは主に鋭い酸味と渋みであるため、氷を加えてこれを弱め、コーヒーをより飲みやすくすることができる。欠点はコーヒーが薄くなることなので、早めに飲み切る必要がある；
しかし深煎りタイプの苦いコーヒーにとっては、そもそも含まれる苦み物質が多いため、冷却後は往々にしてより顕著になり、この時再加熱または氷追加によってコーヒーに異なる効果を呈させることができる。
コーヒーを再加熱して人体温度に近づけると、味蕾の甘味に対する知覚が「活性化」し、これにより不快な苦みを覆い隠してコーヒーを再び「甘く」する；一方、常温のコーヒーに氷を加えると、舌の苦みに対する感度が低下し、コーヒーを負担なく飲めるようになる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
