さきほど作られたばかりのカフェラテの液面は非常になめらかで、とても滑らかです。しかし、そのまま放置して飲まないでいると、滑らかでなめらかだった液面が次第にざらつき、でこぼこになっていくのが見て取れます。この現象は「泡消え」と呼ばれ、ミルクフォームが絶えず消散していくプロセスです。ミルクフォームは、牛乳に空気を注入することで形成される泡状の物質であるため、その質量は液体よりも軽くなります。フォーミング、シェイク、融合などの外力が加わると、大部分の泡は液体と混ざり合い、その時これらのミルクフォームの分解速度は比較的遅くなります。しかし、静置状態では、軽い質量の泡は徐々に浮上し、重い質量の液体は沈降するため、分離現象が生じます。泡は分離した後、圧差があるため、これらの細かい泡はゆっくりと溶け始め、大きな泡へと合体していきます。そして、大きな泡の内部の気圧が、空気を包むタンパク質の強度を上回ると、気泡は弾けて破れます。カフェラテの表面に浮かぶこのミルクフォームは最終的にはすべて消散しますが、しかし、分解の速度には速い遅いの差があります。例えば、前街の店舗で提供されるカフェラテは作ってから10分間置かないと顕著な泡消え現象は現れませんが、中には作ったばかりでまだあまり時間が経っていないのに、すでに多くの顕著な大きな泡ができており、全体にざらつきが目立つものもあります。このように二杯のカフェラテの泡消えの速度にこれほど大きな差があるのは、主にその安定性が異なるためです。ミルクフォームの安定性が高いほど、泡消えの速度は遅くなり、ミルクフォームの安定性が低いほど、泡消えの速度は早くなります。カフェラテを作ってまもなく急速な泡消えが始まるのを発見した時、それはミルクフォームの安定性が十分でない可能性を示しています。そして、一杯のカフェラテの品質を測る多くの要素の中には、ミルクフォームの安定性も含まれています。ミルクフォームの安定性に影響を与える要因は多くありますので、今日は前街が皆さんと一緒に、いったいどのような原因がミルクフォームの安定性に影響しているのかを共有したいと思います。比較的よくある原因は、ミルクフォームをうまくフォーミングできていないことです。（ここで指すのは、発泡とテクスチャリングのステップです）。以前前街が述べたように、ミルクフォームは牛乳にスチームを注入してフォーミングした泡ですが、単に空気を入れるだけでは到底足りず、これらのフォーミングされた大きな泡をテクスチャリングして、より小さく安定性の高い無数の泡に切り分ける必要があります。そして、このテクスチャリングのステップがうまくできていない場合、出来上がるミルクフォームの質は低くなり、安定性もそれほど高くなく、作ったカフェラテの泡消え速度が大幅に速まります。このような状況が起こる原因は主に3つあり、1つ目はテクスチャリングの時間が不十分なことです。牛乳が十分に冷めていないか、あるいはフォーミングの目標温度が高くないために、テクスチャリングの時間が短縮されてしまうからです。十分なテクスチャリング時間がないと、ミルクフォームはそれほどきめ細かではなくなり、泡消えの速度は自然とやや速くなります。2つ目の状況は多くの方が初心者の頃に必ずぶつかる難題です：牛乳がテクスチャリングの過程でスチームワンドによって推進されず、渦を形成しないことです。牛乳がピッチャー内で渦を形成していない時、以前に生成された大きな気泡は牛乳に巻き込まれてカットされません。これは前の原因と同じ理屈であり、泡は十分なテクスチャリングを得られず、したがって泡消えの速度も自然とやや速くなります。3つ目の状況は、ベテランでさえ時折引き起こしてしまう場合で、すなわちテクスチャリングの過程で誤ってスチームワンドを液面から出してしまい、短時間の発泡が行われてしまうことです。最後に時間が足りず、これらの大きな泡が十分にテクスチャリングされなかったため、それらの存在がミルクフォームの消散速度を速めることになります。以上3点が、私たちがテクスチャリングの過程で容易にぶつかる問題です。もし皆さんがラテアートをした後にピッチャー内に多くの明らかな気泡を見つけたら、では、以上の3つの状況がテクスチャリングの過程で現れていないか注意してみてください。もしあれば、改善するのがベストです〜
もう一つは、ミルクフォームをフォーミングし終わった後、テクスチャリングされなかった大きな気泡を消すためにピッチャーをトントンするところですが、確かに効果はあります。しかし、ピッチャーをトントンする回数が多すぎると、ミルクフォームの分解速度と分離速度がともに速まります。そこでピッチャーをトントンする際は、回数と力加減を控えめにするよう心がけましょう。次にミルクの温度の問題です。以前前街が述べたように、フォーミングした牛乳の温度が十分に高くない時、ミルクフォームはテクスチャリング時間が短すぎるためにそれほど高い安定性を持ちません。それに加え、フォーミングした牛乳の温度が高すぎる時も、ミルクフォームの安定性は同様に低下します。初心者がミルクフォームのフォーミングを学ぶ時、まず最初に学ぶべき内容は牛乳の温度をコントロールすることです。フォーミングする牛乳の温度は55°C~65°Cの間が最適です。そして、この温度範囲に制御する理由は、この温度が牛乳の甘みを引き出せるからだけでなく、ミルクフォームがかなり高い安定性を得られるからです。牛乳の温度がこの範囲より低い時は、前に前街が述べたように、十分なテクスチャリング時間が取れずに泡消え速度が速まる可能性があります；そして牛乳の温度が高すぎて70°Cを超えると、牛乳中の一部の物質が高温によって破壊され、ミルクフォームの安定性はそれにより大幅に低下します。ミルクフォームの泡消え速度が速くなるだけでなく、コーヒー／ミルクの口当たりや甘みも低下します。そこで、繊細なラテアートを作る必要がある場合、牛乳の温度は55°C~65°Cのこの範囲に収めるのが最適です。ラテアートを目的としない場合は、牛乳の温度が70°Cを超えない限り問題ありません〜操作上の問題以外に、材料の使用もミルクフォームの泡消え速度を決定します。例えば、使用するコーヒー豆が非常に新鮮な時、泡消えが加速する状況が現れます。なぜなら新鮮なコーヒー豆の体内には多量の二酸化炭素が含まれており、これはより豊かなクレマを抽出する助けにはなりますが、これらのクレマはそもそも安定性が低いためすぐに分解され、したがって不安定なクレマと安定したミルクフォームが結合するとき、ミルクフォームも不安定になり、泡消え速度が速まるためです。では、この状況は最も解決しやすく、コーヒー豆をそのまま7日間置き、一定期間寝かせることで、体内の二酸化炭素を排出させればよいです。このように抽出されたエスプレッソのクレマは高い安定性を持ち、ミルクフォームに大きな影響を与えません。以上が、カフェラテを作った直後にミルクフォームが急速に消散する原因です。これ以外にも、牛乳の選び方、ミルクフォームの厚さ、融合の均一性などの問題の影響もありますが、それらは比較的影響が大きくないため、ここでは前街は詳しくは語りません〜
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