マスター、すみません、コーヒーを少し長めに抽出してもらえませんか。濃いめのコーヒーが飲みたいので。
前街は、これがカフェで働いている多くの方がよく遭遇する情景であると信じています。濃厚な味のコーヒーを飲みたいという理由で、たまに店側にこうした要望を出すお客様がいるからです。
理解しやすいのは、ほとんどの消費者にとってコーヒーは他の飲み物と変わらず、抽出された液量が多いほど味も濃くなると思われるからです。しかし残念ながら、一般的にはコーヒーの濃度は液量の増加に伴って高まるわけではありません。なぜでしょうか？前街がよく記事でシェアしている実験をご覧ください。グラインドを変えずに、前街は同じ粉量で抽出量の異なる3杯のコーヒーをそれぞれ抽出し、その後、それぞれの濃度を測定して味をテイスティングしました。コーヒー豆ひまわりのぬくもり エスプレッソブレンド コーヒー豆第一组：20gのコーヒー粉から38mlのコーヒー液を30秒かけて抽出し、測定したTDS値11.87%。コーヒーのフレーバーはベリーの酸味と甘み、ウイスキーの香りを主体とし、その後にバタークッキーのまろやかな香りが伴い、余韻はバニラとヘーゼルナッツの焙煎香です。2組目：20gの粉から45mlのコーヒー液を35秒かけて抽出し、測定したTDS値は10.24%でした。コーヒーのフレーバーはキャラメル、ココア、バタークッキー、そしてウイスキーの香りが感じられ、ほんのりとしたベリー系の甘酸っぱさがあり、余韻にはアーモンドの香りとわずかな苦味が残ります。第三グループ：20gの粉から55mlのコーヒー液を抽出するのに38秒を要し、測定されたTDS値は9.22%で、三組の中で最も濃度が低かった。また風味の面でも好ましくなく、前述の風味はすべて現れたものの、いずれも極めて淡白で、主として麦茶や木質調を主体としており、飲み込んだ後にはわずかに喉に刺激を感じる苦い余韻を伴う。では、この実験の結果からわかるように、粉量が変わらない状況で、コーヒー液の重さが増すにつれて、コーヒーの濃度は上がらず逆に下がります。なぜでしょうか？コーヒー中の可溶物が限られているからです。コーヒー豆一粒の中で、水に溶け出す物質は豆の重さの30%に過ぎません。これらの可溶性物質をすべて溶かしきった後は、どれだけ多くの水で抽出しても、コーヒーの濃度は上がりません。さらに、コーヒーに含まれるこの30%の風味物質を、私たちはすべて溶かし出すことはできません。なぜなら、この30%の可溶性物質の中には、私たちの好む酸味や甘みだけでなく、好ましくない苦味、渋み、雑味も含まれているからです。もしこれらを溶かし出してしまったら、コーヒーの味は3杯目のように、明らかな苦味と喉に引っかかるような渋みが現れてしまうでしょう。、そしてこれが、私たちがよく言う過抽出というものです。したがって、日常の抽出において、私たちは抽出パラメータを制御することで、コーヒー豆に含まれる必要な風味成分だけを溶出させています。さて、問題が生じます。この方法がうまくいかないなら、どうやってコーヒーの濃度を高めればよいのでしょうか？
実は簡単です！抽出時に使用する水量／抽出されたコーヒー液の量を減らすだけでいいんです。なぜでしょうか？皆さんはエスプレッソやハンドドリップコーヒー抽出の過程におけるコーヒー液の色の変化。
上の図で前街が示している3つの抽出プロセスは、コーヒーの前・中・後の3段階であり、コーヒー液の色が次第に薄くなっていくのがわかり、最後にはやや白っぽくなっているほどです。そして前街は3つのカップを使ってこの3段階をそれぞれ受け取り、別々に味を試飲しました。1杯目のコーヒー液の味わいは3杯のエスプレッソの中で最も濃厚で、最も凝集感があったが、酸味が際立ちすぎていて、やや不快に感じられた。一方、2杯目の味わいは比較的バランスがよく、濃度も適度であった。3杯目は、色が3杯の中で最も薄いことが見て取れる。そして口に含むとわずかな苦味があり、香りも非常に弱く、口当たりも単調であった。色や味の現れからも分かるように、コーヒー液の濃度は後になるほど低くなっていく。その理由は、コーヒー中の可溶成分が最初に大量に溶け出し、抽出が進むにつれてコーヒー中の可溶成分がますます少なくなるためで、当然ながら、抽出されたコーヒー液の濃度も次第に低くなっていくからだ。ですから、低濃度のコーヒー液の投入量を減らせば、コーヒーの濃度を高めることができます。そのため、注入する水量や抽出されたコーヒー液の量を減らすことが、コーヒーの濃度を向上させる主要な手段となります。例えば前街では抽出しているハンドドリップコーヒー時には1：15の粉と水の比率を使用しており、もし粉の量を変えずにコーヒーをより高い濃度にしたい場合は、注ぐ水の量を減らすことで可能です。例えば粉と水の比率を1：14や1：13に調整することで、コーヒーの濃度を高めることができます。しかし、注意すべき点は、水量が減少すると抽出効率同時に下げる、濃度を高めながら抽出率を変えずに保ちたい場合は（すなわち溶け出した物質の質量）その場合は、実際の状況に応じてグラインドサイズ、水温、時間などの他のパラメータの抽出効率を高める必要があります。だけではなくハンドドリップコーヒー、エスプレッソにとっても同様です。もう一つ注意すべき点は、上述の方法ではコーヒーの濃度を高めることしかできないということです。一方、私たちが高めたいのがミルクコーヒーにおける（またはいくつかの他のアレンジコーヒー）コーヒー味の濃さそうなると、この方法は適用できません！コーヒー自体の物質量は増えておらず、変わったのは濃度だけですから、このようなやり方ではアレンジコーヒーにおけるコーヒーの味わいを増幅させることはできないのです。では、花式咖啡（カフェオレ等のミックスコーヒー）におけるコーヒーの風味を濃くしたい場合は、粉量を増やす、あるいはミルクやその他の材料の液量を減らすことで、エスプレッソなどのコーヒー濃縮液が占める割合を高める必要があります。そうすることではじめて、コーヒーの味わいをより際立たせることができます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
