前街は、多くの方がコーヒー抽出を始めたばかりの頃に必ずこういった難題にぶつかることに気づきました。自分で淹れたコーヒーが美味しくないのは分かるが、具体的に何が美味しくないのか言えないというものです。
道理としては、美味しいコーヒーを淹れるには、抽出の根本的なロジックを学び、正しい抽出パラメータを把握するだけでなく、コーヒーの抽出状況を見極める方法を知る必要があります。
なぜなら淹れたコーヒーが美味しくない主な原因は、「抽出不足」と「過抽出」という2つの状況によるものです（前街がここで指すのは抽出上の影響です）、そしてそれらの特徴や解決策はそれぞれ異なります。どちらの状況がコーヒーをまずくしているのかを知って初めて、対応する改善策を見つけ、最終的に美味しいコーヒーを淹れることができます。そのため、前街の店舗で友人から「淹れたコーヒーが美味しくない」というフィードバックがあった際、前街はまずコーヒーがまずい具体的な特徴を説明してもらい、その上で適切な改善アドバイスを提供します。分からなくても大丈夫です。今日は前街が、コーヒーの抽出状況を見分ける方法を皆さんにシェアします！コーヒーの理論知識を学んだことのある友人ならご存知でしょうが、抽出不足と過抽出の定義は主にゴールデンカップ抽出に由来します。ゴールデンカップの基準では、18%~22%の抽出率がコーヒーを美味しくする合理的な抽出範囲と認められており、18%未満の抽出率は抽出不足と判定され、22%を超える抽出率は過抽出と見なされます。しかし、コーヒーを淹れることは結局のところ日常的な行為に過ぎず、たとえ抽出経験豊富なバリスタであっても、すぐに濃度計を取り出してコーヒーの濃度を測り基準を満たしているか判断するようなことはしません。ましてや普通の、初心者のコーヒー愛好家となればなおさらです。そして最も重要なのは、ゴールデンカップの基準が絶対に正しいわけではないことです。ゴールデンカップの抽出範囲内のコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、範囲外のコーヒー液が必ずしもまずいとは限りません。なぜでしょうか？それはコーヒー豆の品質に関係しているからです。まず私たちは、コーヒー豆に含まれる可溶性物質は豆の重量のわずか30%に過ぎないことを知る必要があります。そしてこの30%の中には、私たちの好む優れた風味物質だけでなく、好ましくない物質も存在します。多くの場合、コーヒーがまずいと感じるのは、これらの好ましくない物質がカップの中で優勢になっているからです。そしてこれらの物質のコーヒー豆内での割合は、主にコーヒー豆の品質の影響を受けます。コーヒー豆の品種や栽培環境などは、コーヒー豆の品質を決定する要因の一つです。コーヒー豆の品質が高いほど、好ましくない物質は少なくなり、その逆も同様です。前街が言いたいのは何でしょうか？それは、もしコーヒー豆の品質が十分に高ければ、たとえ可溶性物質を大量に溶かし出し、抽出率が22%を超えたとしても、豆の中に好ましくない物質がほとんどないため、コーヒーが必ずしもまずいとは限らないということです；逆に、コーヒーにそもそも多くの好ましくない物質が含まれていれば、抽出率がゴールデンカップの範囲内に収まっていても、美味しいとは限りません。
もちろん、これは物質の溶解の違いにも関係しています。抽出率が計算するのはあくまで平均値であり、コーヒー中のどの物質が良くてどれが悪いかは判断できません。ですから機器測定に頼るよりも、前街は実際に即して、コーヒーの味の特徴から具体的な抽出状況を判断することを皆さんにより推奨します。以上を踏まえ、前街は皆さんが既に抽出不足と過抽出についてある程度理解されたと信じています。抽出不足とは、コーヒーからわずかな風味物質しか水に運び出されない状態を指します。例えばコーヒーに30%の可溶性物質があり、私たちが抽出で溶かし出すのはわずか10%や15%である場合などです。そして通常、抽出不足のコーヒーには以下の3つ、あるいはいずれかのネガティブな特徴が現れます。風味が薄い：多くの風味物質が溶け出す間もなく抽出が終わってしまうため、抽出不足のコーヒーは通常、香りが弱く味が薄いというネガティブな特徴が出ます。水っぽさが強い：コーヒーに十分な量の風味物質がないため、粉液比が小さい場合、濃度がやや不足します。コーヒーを飲むと強い水っぽさを感じ、口当たりが非常に単調です。鋭い酸味・渋み・塩味：鋭い酸味、塩味、酸渋みなどは、抽出不足のコーヒーに見られる典型的なネガティブな表れです。なぜならコーヒーの風味物質の溶解速度は分子量の大きさに影響されるからです。酸に関連する軽量分子は溶解速度が最も速く、最初から大量に溶け出します；甘味分子が次に、苦味物質の分子量は最大なので、その溶解速度は最も遅くなります。多くの友人は、甘味や苦味物質が十分に溶け出す前に抽出を止めてしまうため、コーヒーには最初に大量に溶けた酸味物質だけが残ります。他の味によるバランスがないため、酸味が一人勝ちし、コーヒーを飲むと非常に鋭い酸味を感じる可能性があります。さらに、抽出不足のコーヒーから明らかな塩味や渋みを感じることもあります。適切に抽出された場合、コーヒーの塩味や渋みは通常他の味に隠されており、私たちが気づくことはほとんどありません。しかし抽出不足の時は、それらを隠す他の味が欠けているため、コーヒーから私たちはそれらを味わうことができます。もしコーヒーから上記の3つ、あるいはいずれかのネガティブな表れを味わったなら、そのコーヒーは大概率で抽出不足です。そして抽出不足を引き起こす要因は多く、挽き目が粗すぎる、水温が低すぎる、時間が短すぎる、水量が少なすぎる、ひいては攪拌頻度が不十分な状況などが抽出不足を引き起こし得ます。解決策は過抽出と同じであるため、前街は最後にまとめて説明します。過抽出の状況は非常に分かりやすいです。なぜなら過抽出とは抽出しすぎ、つまりコーヒー内の好ましくないもの、例えば溶解速度の遅い大分子物質などを過剰に溶かし出してしまうからです。
そして過抽出のコーヒーの表れは主に、苦味が明らか、渇き、あるいは木やわらなどの雑多な風味が現れることです。これらの表れには私たちが比較的敏感であるため、多くの場合すぐにコーヒーが過抽出になっていると見分けられます。コーヒーの過抽出を引き起こす原因は抽出不足とは逆で、抽出効率が高すぎることです。挽き目が細かすぎる、水温が高すぎる、時間が長すぎる、攪拌力が強すぎるなどです。しかし多くの場合、過抽出は抽出時間が長すぎることが原因です。コーヒーの過抽出と不足を引き起こす原因は、結局のところパラメータ上の効率が高すぎるか低すぎるかです。ですから、過抽出の時は抽出効率を下げ、抽出不足の時は抽出効率を上げるだけで済みます。しかし難しいのは、抽出に影響するパラメータがこれほど多い中で、どの対象を調整すべきかという点です。実は簡単で、いくつかのパラメータを固定してから、ある一つのパラメータを調整すればよいのです。水温、挽き目、時間、水量はコーヒー抽出に影響する四大パラメータですが、その中で挽き目の数値だけが目に見えないため、私たちの固定対象を水温、時間、そして水量とし、挽き目を唯一の変数として調整すればよいのです。前街を例にとりましょう！もし前街が抽出する対象が浅煎りのコーヒー豆だと仮定すると、前街は91~93°Cの水温（深煎りなら86~89°C）、1：15の粉水比率、そして2分の時間を使って抽出し、挽き目は一般的な目盛りを選びます。もし淹れた味に抽出不足の特徴が現れたら、挽き目を細かくします。逆に過抽出の特徴が現れたら、挽き目を粗くします。この方法により、現在のコーヒー豆に合ったパラメータを非常に迅速に見つけ、同時にコーヒーの味を修正して、美味しくすることができます。しかしこの方法はあくまで初期的な改善に過ぎず、パラメータがコーヒーの抽出や味に影響を与える以外に、微粉の問題などコーヒーに影響を与える他の多くの要因があります。このような複雑な状況については、皆さんは以下へお進みください「リンク」この記事でご確認ください。前街はこれ以上詳しくは述べません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
