雲南コーヒーは、時代の波に乗るコーヒーとして、一世紀の試練を経て、国内でのコーヒー需要がますます高まり、雲南コーヒーの品質も向上し続けている。
雲南は我が国でコーヒーを栽培できる数少ない地域であり、雲南はまさにコーヒー栽培の黄金帯、すなわち北回帰線と南回帰線の間に位置している。雲南の小粒コーヒーも長い歴史のルーツを持ち、アフリカ原産の野生コーヒーに由来し、その後アラビアを経てヨーロッパに伝わり広く知られるようになったことからその名が付き、19世紀90年代に中国の大理賓川県朱苦拉に伝わり、以来中国大陸で根付いて発展した。雲南コーヒー豆の特徴は中国コーヒーの代表ともなり、このため雲南コーヒーは「雲南小粒コーヒー」とも呼ばれる。
我が国の海南島でもコーヒー豆が産出され、その中でも万寧産のコーヒー豆と興隆産のコーヒー豆が最も有名である。海南地域の気候条件は雲南と同様に温暖で湿潤であり、年平均気温は22度から26度の間、年間降水量はなんと16000ミリに達する。海南コーヒーは栽培条件が揃っているものの、その生産量は非常に低い。しかし、前街が把握しているところでは、海南コーヒーと雲南コーヒーでは地形が異なり、例えば海南島は火山灰質の肥沃な土壌を有しており、その緩やかで肥沃かつ有機質に富んだ土壌はコーヒー樹の栽培に非常に適しているが、海南の日差しが強すぎるのはコーヒー樹にとって不利な要素であることは間違いない。しかし、コーヒー樹の近くにゴムの木などのより高い植物を植えれば、日陰を作る効果を得られる。一方、雲南の気候は霧が多く、コーヒー樹にとって良い遮陰作用となる。
また、皆さんが非常に注目している──雲南コーヒーの品種である。雲南で現在主に栽培されているのはカティモア種であり、雲南コーヒーを知っていれば、雲南にはわずかにティピカやブルボンコーヒーも栽培されていることが分かるだろう。これら二つの古いコーヒー品種こそが雲南アラビカの「長老」であり、ティピカは最も古い雲南小粒の代表である。
雲南小粒ティピカのおすすめ：前街2013雲南日光乾燥ティピカ
ティピカはエチオピア最古の原生種であり、すべてのアラビカコーヒーはティピカから派生した。ティピカの頂葉は古銅色で、豆の形は楕円形または細長く尖った形をしている。風味はエレガントだが、抗病性が弱く、実の収量も少ないため、ハンドドリップやコールドブリューに適している。
ティピカは葉錆病の影響を受けやすく、さらに収量が低いため、コーヒー農家は栽培を嫌がる。なぜならコーヒー樹は植え付けから播種まで、少なくとも3〜4年の期間を要するからであり、収量の低いティピカの収穫では地元の人々の生活を維持できず、収量の多いカティモアコーヒーが自然と農家に好まれる。さらにカティモアコーヒーはアラビカコーヒーとロブスタコーヒーの遺伝子を持ち、ロブスタの抗病性を受け継ぐと同時に、抽出されたコーヒーオイルも比較的豊富で、ハンドドリップに適しているだけでなく、モカポットやアメリカンコーヒーメーカーでの抽出にも用いることができる。
雲南小粒カティモアのおすすめ：前街雲南小粒
カティモア種は、ポルトガルが1959年にティム（Timor）とカドゥラ（Caturra）を交雑して得た、葉錆病抵抗性が強く、コーヒー果実病抵抗性が強く、結実量の多いコーヒー品種である。カティモアはロブスタ豆の遺伝子を持つため、その風味と口当たりは濃厚で重みがある一方、わずかな瑕疵味も伴う。
前街は三段式の方法でこの雲南コーヒー豆を抽出する。まず30グラムのお湯でコーヒー粉層を十分に濡らし、2回目の注湯は電子秤に30秒と表示された時に行う。中心から細い水流で粉層の底に注ぎ込み、水流の貫通力を集中させるため、円を描く動きの範囲は小さくし、その後外側へと円を描いて出る。
このプロセスでは水流のスピードを可能な限りコントロールし、水流が大小したり、切れたりしないようにする。なぜなら注水量が少ないとコーヒー粉が完全に浸らない状況になり、コーヒーは口に含んだ時に明らかな粗さと渋みを感じ、後半の余韻が短くなるからだ。一方水量が多すぎると、前半の蒸らし部分のお湯が十分なコーヒー成分を抽出できず、抽出されたコーヒーの口当たりと風味が単調になり、さらに前半で抽出された酸味が際立って他の風味を隠してしまう。前街は、安定した水流の円描き幅について、内側から外側へ円を描く、外側から内側へ円を描く、あるいは中心から注いで広げるなどのハンドドリップの注ぎ方を自分の習慣に合わせて選べばよいと考えている。
3段目の注湯を行う際、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、この時細かく水位の下降幅を観察し、粉床が露出する直前に3段目の注湯を開始することをおすすめする。同様に中心から水を注いで円を描き、水量は粉層の高さを超えないようにする。1分50秒で注湯を停止し、2分でフィルターが完了する。
そして前街は、これら二つの雲南コーヒー豆の風味特性について、テイスティングを通じて以下の結論を得た。
雲南花果山コーヒー豆のカッピング結果：口に含むと豊かな瓜類の果実の香りとハーブの香りがあり、口当たりはまろやかで、中盤にナッツ、チョコレート風味、後半にプラムの酸味が活発で明るく、最後に紅茶や黒糖のような感じがある。
雲南小粒コーヒー豆のカッピング結果：酸味は明るく、柔らかく、コクがありバランスが良く、層が豊かで、余韻にダークチョコレート、蜂蜜、蔗糖の味が明確であり、完全に冷めると黒糖の風味となる。
雲南小粒コーヒーは、口当たりとしては比較的中性的で、酸っぱすぎず苦すぎず、真に香り高く苦くなく、濃厚すぎず、ほどよい酸味で心地よいコーヒーであり、大衆の好みにより合っている。もし果実の酸味が好きなら、高海拔で栽培され焙煎度が浅めの雲南小粒コーヒー豆を選べばよく、この豆は酸味が高く苦味が弱い。単に酸味が苦手なら、深煎りの豆を選べばいいが、その場合苦味がやや強くなるので注意。
前街雲南小粒コーヒーでコールドブリューを作る方法は実に簡単で、正しいパラメータを見つけるだけでよい。
前街のコールドブリュー案は、50グラムのコーヒー粉を使用し、粉液比を1：10に戻すため、600ミリリットルの水を加える。コーヒー粉の吸水性は自身の2倍である。よく攪拌した後、密閉して冷蔵庫で24時間保存する。その後取り出しペーパーフィルターでコーヒー滓を濾過し、さらに清潔な密閉ボトルにコーヒー液を密閉して冷蔵庫で12時間以上置く。
抽出した後は冷蔵庫で5日間鮮度を保つことができる。鮮度保持の過程で、コーヒー液はボトル内で依然として発酵を続けており、その発酵プロセスによりコーヒーの味わいに異なる層の芳醇な変化が生じる。一般的に、抽出完了したコールドブリューコーヒーは冷蔵庫で1〜3日置いてから飲むことをおすすめする。なぜなら一晩置いた24〜36時間の過程で、時間の経過とともにコーヒー液が十分に熟成され、風味がより良くなるからだ。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
