スペシャルティコーヒーの潮流の台頭に伴い、コーヒー文化は絶えず広まり、コーヒー器具であれコーヒー豆の販売量であれ、絶えず上昇している。前街はスペシャルティコーヒーに特化した店として、各ゲストに一杯の美味しいコーヒーを抽出することに加え、より重要視しているのはコーヒー文化の伝播である。もし皆さんが前街の公衆号をフォローしていれば、毎日コーヒーに関する最新情報が更新されていることが分かるだろう。皆さんが見るコーヒーの資料は、前街の各バリスタが丁寧に執筆した記事であり、より多くの人にコーヒー文化を伝えることが目的である。一杯の美味しいコーヒーは、味わい以外に、より多くの人間味あふれる物語を含んでいる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗には少なくとも200種類のコーヒー豆があり、異なる処理法、異なる焙煎度、異なる産国のものがあり、どこから飲めばいいのか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗のメニューにあるコーヒー豆をすべて飲み切ったお客様は非常に少なく、前街を訪れる各お客様に適したコーヒー豆を選んであげることも私たちの課題である。
最近、ドリップバッグに関する知識を問い合わせるお客様が非常に多く、どのドリップバッグが一番美味しいか、美味しいドリップバッグをどうやっていれるか、ドリップバッグは果たして複数回抽出できるのか？本記事ではこれらの問題からドリップバッグについて述べる。
一、ドリップバッグの起源
ドリップバッグの歴史は、日本のUCC上島コーヒーがドリップバッグを発明したことに端を発する。このドリップバッグは非常に簡便で効率的である。現在、多くの人はコーヒー店でバリスタが丁寧に作ったハンドドリップコーヒーを飲む余裕がないため、ドリップバッグが市場に普及し始めると、多くのコーヒー愛好家に愛されるようになった。前街にコーヒーを飲みに来るお客様だけでも、店でドリップバッグを販売しているか尋ねる方が多く、ドリップバッグの市場が非常に広いことは容易に想像できる。
二、ドリップバッグは複数回抽出できるか
ドリップバッグも農産物のように、農産物が重視するのは新鮮さであるが、コーヒーが重視するのは最高の風味、すなわちコーヒーの最適賞味期である。そのため前街では一般的に、できるだけコーヒーの最適賞味期内に飲用することをお勧めしており、さもないとドリップバッグの味は時間の経過とともに徐々に変化してしまう。皆さんはおそらく、ドリップバッグは果たして複数回抽出できるのかと疑問に思うだろう。
前街もまた、多くの人がインスタントコーヒーとドリップバッグを比較していることに気付いた。インスタントコーヒーはドリップバッグと比べてずっと簡単で、水温を考慮する必要がなく、お湯で直接溶解させるだけでよい。しかし、インスタントコーヒーはコーヒー抽出液の水分を蒸発させて得られた乾燥コーヒーエキスであり、味が比較的単一で、通常は明らかな苦味や甘味を帯びており、多量のサッカリンとクリーミングパウダー（奶精）を含んでいることを理解しておく必要がある。
一方、ドリップバッグに使われているコーヒー粉末は、新鮮に焙煎されたコーヒー豆を挽いて作られたもので、ドリップ（滴下）によって本物のブラックコーヒーを抽出する。インスタントコーヒーとドリップバッグのいれ方は異なり、ドリップバッグのコーヒー粉をインスタントコーヒーのように出してしまってはいけない。そうすると一杯のコーヒーが全部粉殻になり、とても飲めたものではなく、コーヒーの味わいに大きく影響し、しかもこのいれ方は間違っている。そのため前街では、ドリップバッグをいれる前に必ずいれ方を確認するようお勧めしている。
一般的に、ドリップバッグは二回目の抽出を行うことはできない。なぜならコーヒーから抽出できる風味物質はわずか3%しかなく、その他の風味物質は抽出が難しいため、一般的に一回しか抽出できないからである。前街でも以前、ドリップバッグが二回目甚至三回目の抽出ができるか試してみたが、一回目の抽出後は後のコーヒーにほとんど風味がないことが分かった。
実は、小さな一袋のドリップバッグは通常10克の粉で、10克の粉は通常一回しか抽出できない。循環して抽出するとき、コーヒーの味がまだ濃く、まだ飲めるように感じるかもしれない。しかしそうではない。なぜならドリップバッグを長時間抽出していると、コーヒーを浸す時間が長いほどカフェインが多く放出され、これはコーヒーが過抽出になっているためである。過抽出によりコーヒー中の苦味や渋味が放出され、そのコーヒーの最高風味は基本的に失われている。たとえこのコーヒーが最適賞味期内であっても、複数回の抽出は最高風味を薄くしてしまうため、前街では一般的に同じドリップバッグを循環して抽出することはお勧めしていない。
たとえこのドリップバッグがまだコーヒーの賞味期内であっても、前街は皆さんに一つのコーヒーを複数回抽出することをお勧めしない。なぜならドリップバッグは本来その場でいれるタイプのコーヒーであり、いつでもどこでも香り高く濃厚なブラックコーヒーをいれられ、コーヒーにおける酸味・甘味・苦味・コクを完璧に味わえるからだ。複数回抽出したドリップバッグの風味は基本的に失われている。
三、自分に合ったドリップバッグの選び方
コーヒーを飲むなら当然自分の好きな風味のものを飲むべきだ。エチオピア・イエガチェフィのレモンや柑橘系の調べを好む人もいれば、インドネシア・マンデリンの口当たりの良いコクを好む人、あるいはパナマ・ゲイシャの濃厚な花香や果実ジュースのような口当たりを好む人もおり、これらはすべて非常に良い選択である。しかし前街ではこの基礎の上に一つの前提がある。それは、購入するドリップバッグは必ず新鮮で、ちょうどコーヒーの最適賞味期にあたることである。さもなければ、どんなに美味しいコーヒーでも本当の美味しいコーヒーを味わうことはできない。一般的に経験豊富なバリスタや愛好家でさえ匂いでコーヒーがどれくらい置いてあるか判断できるが、私たちのような普通のコーヒー愛好家は正直なところ、以下の方法でコーヒーが新鮮かどうかを見分けるべきである。
1.生産日期を見る
まず、ドリップバッグを購入する際はコーヒーのドリップバッグ包装の焙煎日期を確認すること。焙煎日期とはコーヒー豆が焼き上がって表示された日付のことで、私たちがよく言うコーヒー豆が新鮮かどうかは一般的に保存期限ではなく焙煎日期を見ることである。
2.包装袋の賞味期を見る
コーヒー豆の包装には通気弁が付けられることがあり、その目的は包装内の二酸化炭素を放出させ、包装袋が膨張して破れるのを防ぐためである。前街のドリップバッグには通気弁が付いていない。なぜなら通気弁は押してコーヒーの香りを試し聞くことはできるが、押す同時にコーヒーの香りを放出させ、コーヒーの寿命を縮めてしまうからだ。そのため、たとえドリップバッグに通気弁を付けたとしても、ドリップバッグのコストを上げるだけで、その最適賞味期を延ばすことはできない。
前街でもまた、多く買うと割引されるからといって、数ヶ月分のドリップバッグを一度に買うことはお勧めしていない。ドリップバッグが重視するのは新鮮さであり、そのように多くのドリップバッグを買って飲み切れないとコーヒーの最適賞味期を過ぎてしまい、そうすると抽出したコーヒーはきっとあまり美味しくなくなるからだ。
3. 自分の好きなコーヒー風味を選ぶ
ドリップバッグは簡略化されたハンドドリップコーヒーであり、そのためハンドドリップコーヒーと同様に、最終的にコーヒー風味を決定するのはドリップバッグの中のコーヒー豆である。ドリップバッグはシングルオリジンでもブレンドコーヒーでもよい。しかし前街が販売するドリップバッグは一般的にシングルオリジンコーヒーであり、ブレンドは比較的少ない。一般的にドリップバッグの包装にはジャスミンの香り、柑橘、レモン、クリームなどのコーヒー風味を形容する名詞が記載されており、これらは通常ドリップバッグの風味の傾向を表している。
例えば、前街にはブラジル産のレッドチェリーコーヒーがあり、ブラジルコーヒー特有のナッツ、チョコレート、クリーム、ピーナッツの風味を持つ。また、パナマ・ファタバードコーヒーというものがあり、このファタバードコーヒーはブレンド豆で、70%のゲイシャの優良な血統を持ち、わずかなカトゥーラ、カトゥアイが含まれており、抽出するときには花香が特に強く、柑橘、花香、ハチミツ、そして甘みが非常に高い。また、ケニア産のコーヒーのトマトのような小清新な酸質なども、すべてドリップバッグにするのに非常に適している。
前街にはまた、コーヒーの処理法に基づいて自分に合ったドリップバッグを選ぶお客様もいる。コーヒー豆の処理法は多く、例えばブラジルではよくナチュラル製法でコーヒー豆を処理し、ナチュラル製法はコーヒー豆の風味をより多く保持し、香りと甘みを増加させる。例えばブラジル・皇后莊園の甘みが比較的高い理由はナチュラル製法を採用しているからである。また水洗処理法があり、エチオピア・イエガチェフィのコーヒーは水洗式を採用しており、口当たりが非常にクリアで、明らかなレモンや柑橘の調べとほのかなジャスミンの香りがある。またコスタリカのハニープロセスがあり、前街が販売しているコスタリカのミュージシャンシリーズは、レーズンハニープロセスを採用している。選別したコーヒー果実をレーズンのように乾燥させ、その後脱殻処理を行い、処理したコーヒー豆を天日干しする。そのため、コスタリカのコーヒー豆は口当たりが比較的濃厚で、甘みも比較的強い。
もちろん、以上のこれらはすべてドリップバッグにするのに非常に適している。さらに、特殊な処理法を採用したコーヒーをドリップバッグにしたものも非常に人気がある。例えば前街が販売しているホンジュラスのシェリーコーヒーは、精製水洗後ウイスキー樽で発酵させており、この処理法のコーヒー豆は濃厚な発酵した酒の香りを帯びている。またホンジュラスのリーチランも同様の理屈であるが、リーチランコーヒー豆はブランデー樽に入れられるため、風味はシェリーコーヒーと大きく異なり、このリーチランコーヒー豆の酒香はブランデー酒に寄り、熱帯果実のライチの風味をわずかに帯びる。ドリップバッグにするのも悪くない選択である。
四、美味しく香り高いドリップバッグのいれ方
この時点で、あなたの好みの範囲がおおよそ分かっていることだろう。次に、美味しいドリップバッグのいれ方を理解する必要がある。その基礎として、前街では皆さんにまずドリップバッグの粒度（研磨度）についても知っておくことをお勧めする。粉が粗いほど抽出効率が低く、逆も同様である。しかしコーヒー粉の粗さにも甘みが関わっており、あまりに粗い粉は抽出不足を招き、飲むと水を飲んでいるようであり、あまりに細かい粉は過抽出を招き、コーヒー粉が飲み込みにくくなる。前街はドリップバッグの粒度を何度も検討し、ついに中細挽きをドリップバッグの粒度として採用した。こうすることで香り高いコーヒーをいれやすくなる。
前街は、ドリップバッグは簡略化されたハンドドリップに相当し、抽出する時間・温度・水量には一定の要件があると考えている。ドリップバッグの水温は比較的重要で、異なる産地の風味と焙煎度によって決定される。焙煎度が深い場合、前街のドリップバッグなら88度の水温を使うのが最適であり、浅煎りの場合は90度から92度の水温を使うのが最適である。しかし、友人たちは自分がコーヒーの焙煎度を見分けられないからといって心配する必要はない。前街の公衆号ではドリップバッグに関する知識と抽出方法を公開しているので、安心して購入していただきたい。
また、前街が皆さんにドリップバッグのいれ方を添付しておこう。
ドリップバッグの抽出プロセス
一 カップの温め-
カップを用意し、まず一些のお湯を入れてカップを温める。その作用は、抽出されたコーヒーが急に冷めないようにすることである。コーヒーは温度の低下に伴い風味が絶えず変化するため、急に冷めると多くの異なる口当たりを逃してしまうからである。
二 水温-
まず十分に熱いお湯を用意する必要がある。なぜなら水の温度が十分高いことで初めてコーヒー粉の中のより多くの芳香物質を引き出せるからだ。ハンドドリップコーヒーの際、前街では86～93攝氏度の水温で抽出することをお勧めしている。もし温度が80度程度しかなければ、抽出されたコーヒーは薄味で味気なくなりやすく、沸騰した水は焦げ苦い味を抽出しやすい。そのため前街では沸かした水をフタを開けたまま常温で1～2分間静置し、水温をわずかに90攝氏度程度まで下げる。
三 ドリップバッグの装着-
まずドリップバッグを軽く振り、コーヒー粉を落とし、開封時に粉が散るのを避ける。次にカップのお湯を捨て、ドリップバッグの封印を切り開いた後、両脇の紙製のフックを広げ、振ってコーヒー粉を平らにし、最後にカップの縁に掛ける。
四 プレウェット-
最初の注水量は、ちょうどコーヒー粉が濡れる程度であるべきで、多すぎても少なすぎても風味に影響する。そして20秒待ち、コーヒー粉に完全に水分を吸収させる。コーヒーの濃さはプレウェットの時間で調整でき、40秒まで延長すると濃いコーヒーが得られる。
五 注湯-
二回目の注湯はフィルターペーパーの8分目まで注ぎ、できれば細長い水流を使うとよい。水流がプレウェットの高さまで下がったら、再び8分目まで注湯を続け、150至180ccが抽出されるまで行う。一度抽出が完了したら、フィルターペーパー内の水がすべて出るのを待たずに、そのまま捨ててよい。
六 コーヒーをゆっくり楽しもう！温度によって異なる風味が味わえることを覚えておいてね！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
