よく注意して見ると、コーヒーショップにはさまざまな抽出方法があることに気付くでしょうが、コーヒー粉の挽き目で見ると、通常2種類に分かれます。1つは砂糖と同じ程度の粗さの挽き目で、作るのに適しているハンドドリップコーヒー、フレンチプレスコーヒー、サイフォンコーヒー、コールドブリューコーヒーなどで、もう1つは小麦粉と泥の間くらいの微細な粒子であり、これはエスプレッソを淹れるための挽き目です。
どうやってエスプレッソコーヒーの挽き目を決めるか
イタリアコーヒー協会とWBCによるEspresso（エスプレッソコーヒー）の定義によれば、合格したエスプレッソとは、20~30秒の間に、9気圧の90.5~96℃の熱湯で抽出された1オンス（約30ml）の金色のクレマを持つエスプレッソを指します。
上記の記述では挽き目の具体的な粗さは明記されていませんが、時間と挽き目の関係を整理すれば、簡単に挽き目を決定できます。
粉の分配やタンピングなどの人為的な要因に問題がない場合、コーヒーの挽き粒が細かいほど抽出時間は長くなり、味は焦げ苦しくなり過抽出になりやすいです；逆に、挽き粒が粗いほど抽出時間は短くなり、味は酸味が強くなり抽出不足になりやすいです。
したがって、前街が未知のエスプレッソ用コーヒー豆に直面したり、新しいグラインダーに交換したりした場合に、挽き目を決定する考え方は以下の通りです：まず抽出スキームを決定します。前街のエスプレッソ用デフォルト抽出スキームは20克のコーヒー粉（バスケットの容量によります）で、1：2の粉液抽出比率を採用します（前街が使用している向日葵暖陽ブレンドの焙煎度は一般的なエスプレッソ豆よりやや浅いため、1：2の比率でシェリーコーヒーとレッドチェリーコーヒーの風味特性を際立たせます）。つまり40gのコーヒー液です（重量単位を採用するのは容量単位より正確だからで、コーヒーのクレマの重量は体積より小さいです）。
一方、圧力と水温は固定パラメータを採用し、前街が使用しているコーヒーマシンの圧力は9barに設定され、水温は93℃です。そこで私たちは予定の時間帯に合わせるために挽き目を調整するだけです。一部のグラインダーには粉ホッパーが設けられているため、毎回研磨調整後に残粉をきれいに掃除し、調整時の精度に影響を与えないようにする必要があります。
そして私たちの予定時間帯に調整できたら、喜ぶのはまだ早いです。求めているのは美味しいエスプレッソであり、この時点で試飲し、渋み、鋭い酸味、水っぽさなどの欠点風味があるかどうかを判断し、次にこのコーヒーが表現すべき風味があるかを判断する必要があります。もしなければ、さらに調整を続ける必要がありますが、この時の調整は挽き目だけに留まりません。なぜなら、私たちが予め設定した抽出パラメータは既存の認識に基づいているものであり、ずっと未知のコーヒー豆に直面した場合、予設の抽出パラメータが合理的かどうかを考慮しなければならないからです。
例えば、前街コロンビア希爪SOEコーヒーをテストする際、適切なパラメータ（挽き目、流速）を選ぶと、コーヒーは非常に濃厚なぶどう、パッションフルーツ、かんきつの風味を持ちますが、適切な挽き目に調整した後、抽出パラメータが20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出し、30秒かかった場合、風味を試飲するとわずかな焦げ苦さを感じたら、0.2～0.5gの粉を減らして流速を速くすることで、良い風味の表現を高めることができます。
したがって、エスプレッソの挽き目が正しいかどうかを判断する際、まず抽出パラメータが合理的な範囲内にあるかを確認し、その後に味が期待通りかをテイスティングで確認し、合致しなければ微調整を行う必要があります。
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