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イタリアはコーヒー文化の国であり、世界中に広まったエスプレッソはコーヒーの魂であり、イタリアが世界に与えた宝物でもある。エスプレッソはその名の通り、作り時間が短く飲む時間も短いが、風味と口当たりが濃厚なコーヒーで、これはコーヒーの精髄を凝縮した純粋な一杯だ。
エスプレッソの作成はしかし簡単ではない。多くのパラメータを較正する必要があるからだ。例えばコーヒーの挽き目、水温、抽出時間、抽出比率など、これらはすべてエスプレッソの品質の良し悪しに影響する重要な鍵である。
完璧なエスプレッソ一杯は新鮮に焙煎されたコーヒー豆なしでは成り立たない。それは層のあるコーヒー香りをもたらすだけでなく、きめ細かく豊かなクレマを呈する。前街咖啡はこれまでずっと最も重要な点――コーヒー豆の鮮度――を貫いてきた。そのため、前街コーヒー豆はすべて5天内に焙煎され、24小时発送に対応し、あらゆる面での鮮度を確保している。
エスプレッソの抽出はコーヒー豆の焙煎度に関係する。焙煎が浅いほど豆の質地は硬く、粉に挽いた時の吸水効果が悪くなり、抽出時に穿孔や飛散を招きやすく、コーヒーの味は抽出不足になる。このため、エスプレッソで安定した抽出を得たい場合は、中煎り、中深煎り、深煎りのエスプレッソ用コーヒー豆を優先して選ぶことをお勧めする。皆さんは好みとニーズに合わせて購入できます：
クリーミーなナッツ香ブレンド――前街精品拼配 100%アラビカコーヒー豆：コロンビア水洗コーヒー豆+ブラジル・パルプドナチュラルコーヒー豆は、ナッツ、ダークチョコレート、キャラメルの風味を示し、モカポットコーヒーの抽出にも使用でき、家庭用や開店営業用に適している。
クレマ爆発型ブレンド――前街经典拼配コーヒー豆；ブラジル・パルプドナチュラルコーヒー豆+インドネシアマンデリンコーヒー豆+ベトナムコーヒー豆は、豊富なコーヒークレマとコクのある口当たりがあり、家庭用または業務用コーヒーマシンでの作成に適し、濃厚なモカポットコーヒーを抽出できる；
フルーツグミ型ブレンド――前街草莓糖 Espresso；コスタリカコーヒー豆+パナマコーヒー豆+エチオピアコーヒー豆は、ローズ、ストロベリーキャンディ、ブドウの香りがあり、フルーツの甘酸っぱさが際立ち、味わいは心地よい。
上記のエスプレッソ用ブレンドコーヒー豆の抽出パラメータについて、前街は20克のコーヒー粉を使用し、1:2の粉液比に従い、9barの圧力で40克のコーヒー液を抽出し、時間を30秒に制御する。
エスプレッソの風味には濃厚なバニラ、カカオの香りがあり、ベリーの酸味を帯びた香りを伴う。温度が少し下がるにつれ、クリームの風味が現れ始め、ダークチョコレートの余韻があり、全体が均一で、口当たりは濃厚かつ滑らかである。
粉液比
抽出比率については完全に固定されたパラメータはなく、状況に応じて調整する必要がある。しかし各業界には不文律があり、業界内で権威のある数値を一般的な値として業界のベンチマークを形成している。一般的なエスプレッソ、すなわちEspressoの抽出比率は1：1.5から1：2.5の間に制御され、前街店舗では1:2の比率を採用している。
抽出比率は粉量と抽出されたコーヒー液重を含む。国内では、シングル・ダブルコーヒーの抽出比率はコーヒーマシンに組み込まれたポルタフィルターのバスケット量に基づき、シングルは8-9g、ダブルは18-20gの間で、25-30s内にシングル28～30、ダブル30～40gのエスプレッソ液を抽出する。前街店舗のコーヒーマシンに付属するのは20克容量のダブルバスケットであり、提供時は20克の粉量を使用し、40gのコーヒー液を抽出した後、その日のエスプレッソ抽出状態に応じて上下調整する。
粉量の増減はコーヒーケーキの締まり具合を変え、それによりエスプレッソ液の流速の快慢を決定する。ケーキがしっかりするほど、コーヒー液の流速は遅くなり、同等の液を抽出する所要時間は長くなり、それに応じて液は濃くなり抽出率も高くなる。正常は流速の快慢と風味の判断に基づき、わずかな増減をどうするか決定する必要がある。
挽き目の粗細
ほとんどの場合、エスプレッソ一杯は数十秒で抽出を完了できる。この短い抽出時間でコーヒーの香りを丸ごと抽出するには、粉をより細かく均一に挽く必要があり、つまりエスプレッソ抽出用の専用電動グラインダーが必要だ。
エスプレッソ抽出はコーヒー風味を増幅させるため、挽き目に非常に厳格な要求がある。挽き目の粗細は肉眼では判断しづらく、通常はエスプレッソの流速と風味に表れる。挽き目が粗すぎると粉の粒子は大きく、ケーキはより緩く、水が粉を通過する時間が短くなり抽出不足になりやすく、風味は淡白で酸味がかかる。挽き目が細かすぎると過抽出になりやすく、味は苦渋で口当たりが鋭い。また、エスプレッソの研磨細かさはハンドドリップなどでの挽き目をはるかに超えるため、調整幅は大きくしてはならず、変数が大きくなりすぎて抽出がより不安定になる。
抽出パラメータの調整方法
エスプレッソの抽出は天気の影響を受ける空気湿度やコーヒー豆の状態で変化し、例えば雨の日は晴れの日より湿気が多く、粉がより水分を吸収しやすく後続の抽出に影響する。エスプレッソを抽出する際、水温と圧力はめったに変動させない。通常は固定パラメータに設定され、例えば前街店舗のマシンは9Barと94摄氏度の水温を採用する。一般的には挽き目、粉量、コーヒー液重の3パラメータを調整して杯中のコーヒーを調整する。
例えば前街が前日に使用した抽出パラメータは：19.8克コーヒー粉、38克コーヒー液、時間29秒。同じ粉量で抽出し、液重38克のエスプレッソを得たが、時間は26秒になり、流速が速くなったことを示す。
この時前街はまず毎回0.1克ずつ粉量を増やして流速を変える。前街が20克のコーヒー粉を採用し、同じ液重を抽出して時間が29秒になったとき、エスプレッソ液を味わっても変な苦渋感はないが、香りがやや平淡で、コーヒーの抽出不足を示す。粉量増加の操作効果が十分でないため、挽き目を変える必要があり、ここでは細かくして粒子を小さくし風味物質を十分に放出させる。逆に流速が遅くなった場合は、まず粉量を減らして流速を速くし、減粉が効果なければ挽き目を粗くする。パラメータ調整の方向は柔軟であり、私たちがコーヒー豆とコーヒーマシンの特性に慣れていれば、おいしいエスプレッソを素早く仕上げるのは難しくない。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
