多くのバリスタの間では、何となく「カフェの良し悪しを見極めるには、フラットホワイトを1杯頼めばすぐに分かる。フラットホワイトが上手に作れれば、他のコーヒーも基本的に水準以上だ」という共通認識ができている。なぜかと聞かれると、そのバリスタたちは「それは最も『ミス』をしやすいミルクコーヒーだからだ」と答える。
最も議論を呼んだエスプレッソコーヒー
フラットホワイトは、その由来から製法まで定説のないコーヒーであると言える。フラットホワイトの真の発祥地については、オーストラリアとニュージーランドの両国による論争が今なお諸説紛紜としているが、誰が発明したにせよ、私たちが知っておくべきは、それが南半球発のミルクコーヒーであるということだけだ。
定義に関しては、フラットホワイトにも同様に明確な概念はなく、そのため各カフェがそれぞれの「独自のレシピ」を持っていますが、どう変化しようとも、一般的には3つの要点から外れません：ミルクが少ない、ミルクフォームが薄い、コーヒーの味が濃い。作る際、バリスタは通常、ミルクを減らし、薄いミルクフォームを制御することでコーヒー豆の香りを引き立てます。そのため、カフェラテと比べて、フラットホワイトは小さめのカップであるだけでなく、コーヒーの味がより濃く、口当たりもより濃厚で、「アップグレード版のカフェラテ」のように聞こえます。
ミルクフォームの厚さがコントロールしにくい
ラテやカプチーノと同様に、フラットホワイトのミルクフォームはなめらかで繊細なことが求められますが、異なる点は、それが薄くなければならないという点です。
ミルクの泡を立てたことがある人なら誰でも知っているように、ミルクの泡の厚みをコントロールするのはスチームワンドのエア注入時間（エア注入量）です。一番泡の厚いカプチーノは、少なくとも1.5cm高さの盛り上がりを作る必要があるため、ミルクを泡立てるために必要なエア注入時間が最も長く、約4～5秒です。カフェラテは口当たりのバランスを求めるため、0.5～1cmの厚みに調整し、エア注入時間は約2～4秒です。
フラットホワイトのミルクフォームは薄く軽いものでなければならないため、空気を入れる時間は絶対に長すぎてはいけません。そうでないと簡単にラテになってしまい、最初の一口でコーヒーのクレマをより多く感じられなくなります。お客様にクリーミーで滑らかだが水っぽすぎないフラットホワイトを飲んでいただくために、前街では提供時のミルクフォームの厚さを一律0.3cmに統一しています。
このような場合、通常はエア注入を1～2秒だけ行い、「シュー～シュー」と2回音が鳴ったらスチームワンドをミルクの中に沈め、すぐに渦を作ってミルクをきめ細かくフォームドすることを行い、温度が50～55°Cになるまで続けます。エア注入量が少ないため、フォームド中は比較的耳障りな音がしますが、ピッチングピッチャーを揺すると気泡が反射光の面状態になるなら、そのミルクフォームは合格です。
ミルクの泡が薄いので、ラテアートがしにくい
前街にはこういう言い方があります。ラテアートのできない編集者は良いバリスタではない、と。たとえどの一杯のコーヒーも精巧で美しく作れなくても、出品する前には必ずラテアートの形が整い、模様が鮮明であることを確認しなければならず、フラットホワイトはまさにラテアートの失敗率が最も高いコーヒーです。
先ほども述べたように、フラットホワイトのミルクフォームは最も薄く、その目的はコーヒーとミルクが融合した後の口当たりをより良く感じるためですが、作り方的にはミルクフォームが薄いほど上層の支えとなる面が少なくなり、融合時にミルク液がより沈みやすくなり、泡は液体の流れに沿ってあちこちに漂うため、ラテアート時に模様が崩れるという結果を招きます。
そのため、多くのバリスタが作るフラットホワイトには複雑なラテアートが施されることはなく、シンプルな模様にとどまることが多い。この点で腕を振るうのは、コンペティターや上級者に限られるのだ。
ミルクとコーヒーの均一な融合
美味しい料理を作るには、良い食材を選ぶことが必要で、さらに合理的な組み合わせが欠かせない。同様に、優れたフラットホワイトには、まず良いコーヒー豆とそれに合うミルクが求められ、さらにその両者の融合の度合いが重要となる。
フラットホワイトはミルクに覆われることが少ないため、コーヒーの味がより際立ち、私たちは豆の品質と特徴をいち早く感じ取ることができます。そして、こだわりのコーヒーショップは自家のエスプレッソ豆のスタイルに合わせてミルクを選び、さらに何度も調整を重ねて最適な比率を導き出します。
例えば、前街のスペシャルティエスプレッソブレンドを使ってフラットホワイトを作る場合、ベースとして抽出の前〜中盤のダブルRistrettoのみを使用します（パラメータは20gのコーヒー粉から30gのコーヒー液を抽出、抽出時間は22-25秒）。その後、160mlの光明鮮奶を合わせます。
エスプレッソとホットミルクの準備が整ったら、次に两者を均一に融合させます。前街では、まずホットミルクを優しくコーヒーに注ぎ入れ、その後ミルクピッチャーを高く持ち上げ、細い水流を保ち、ミルクの重力を利用してクレマの上を均一に円を描くように撹拌します。続いてミルクピッチャーを下げ、力強く白いラインを押し出すように注ぎ、これら一連の手順を一気に行うことで、一杯のフラットホワイトが出来上がります。
このようにして作ったフラットホワイトは表面が滑らかで、ラテアートの模様が美しく、融合度の高さがうかがえる。最後まで飲んでもラテアートがくっきりと見え、口当たりの温度も適温だ。前街精品ブレンド 100%アラビカ豆がもたらすローストヘーゼルナッツ、ダークチョコレート、トーストの風味がしっかりと感じられ、油脂の濃厚な香りにほんのりとしたミルクの甘みが伴う。コクはあるが苦すぎず、全体として層次豊かな味わいだ。
もっとスペシャルティコーヒーの知識については、前街咖啡（をフォローしてくださいFrontsteet Coffee）
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
