コーヒーを淹れる際、粉と水の比率は私たちが最初に決定すべき抽出要素です。では、標準的な粉水比の基準はどのくらいでしょうか？答えは：ゴールデン比率は1：18、つまり粉1gに対して水18mlであり、この比率はアメリカコーヒー協会がかつて調査と多数の実践を通じて導き出したものです。しかし当時のコーヒー豆の品質やコーヒー豆の処理技術は現在とすでに大きな差があり、もちろん1：18のゴールデン比率はエスプレッソを除くすべてのコーヒー抽出器具に適応しています。しかし異なる産地のコーヒー豆はそれぞれ異なる特徴を持っているため、私たちがすべきことは各種抽出パラメータを通じて動的に抽出データを調整し、コーヒー豆が最高の風味を発揮できるようにすることです。
ハンドドリップコーヒー抽出プロセスにおいて、水がコーヒー粉と接触した後、水は溶媒としてコーヒー内の可溶性風味物質の溶出を助けます。粉水比例とは要するに、それらの風味物質を引き出すためにどれだけの水量を用いるかということです。いわゆる粉水比例とはコーヒー粉と総水量の比率であり、コーヒーの濃度の高低に直接影響します。どのような抽出方法を採用しても、前街では抽出前に必ず粉水比例を決定します。例えば、前街店舗での提供では通常シングルサービスで15克コーヒー粉、1:15の粉水比例、つまり合計225mlの熱湯を注ぐことになります。
他のパラメータがすべて変わらない場合、注ぐ水量が多いほどコーヒーの濃度は低くなり、味わいは分散します；注ぐ水量が少ないほど濃度は高くなり、コーヒーの風味はより集中し重厚になります。また、注水量が多いほどコーヒーの抽出率は高くなり、より多くの可溶性物質が得られます。（抽出率とは、コーヒーから出た可溶性物質がコーヒー粉の重量に対する割合です）後の注水になるほど抽出効率は次第に低下し、悪い苦味物質が溶出してしまい、最終的なコーヒーの口当たりに影響を及ぼします。したがって、私たちはコーヒーに適した粉水比例を見つけ、最適な濃度と抽出率を調整する必要があります。
粉水比例は通常経験に基づいて決められ、厳密に固定された要件はありません。例えば前街店舗でジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーを提供する際、濃度バランスの取れた口当たりを表現したいため1:15の粉水比例を採用し、ヒスイ農園のナチュラル・レッドラベルコーヒーを提供する際は、前街は風味をよりクリアに、酸質をより明るくしたいため、1:16で抽出を行います。前街のこれまでの抽出経験に基づき、ハンドドリップを始めたばかりの初心者には1:15～1:18の比率から始めることをお勧めします。すなわちシングルサービング15克gコーヒーに対して225-270gの水となります。
粉水比例はコーヒーの風味を決定する唯一の要素ではないため、他のパラメータも理解する必要があります：抽出時間、水温、挽き目の粗さ、注水方法、ドリッパーとペーパーフィルターの機能的性質などが最終的な味わいに影響を及ぼします。もしあなたがハンドドリップの各パラメータの関連性を学び始めたなら、粉水比や水温といった固定変数は、コーヒーをよりおいしくするために上下に調整可能な変数要素になります。
これまでの抽出経験に基づき、前街は初心者の方に三段注ぎの方法を採用することをお勧めします。三段式抽出は、抽出時に風味物質をより十分に溶出させ、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬によるコーヒーの過抽出を避けるのに役立ちます。もし15克コーヒー粉、1:15粉水比例、総水量225mlの場合、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤の重量は：30g、125g、225gと表示されます。
ここでは前街は自家焙煎のナチュラル・レッドチェリーコーヒー豆を選び、Hario V60ドリッパーを組み合わせて淹れます。V60のスパイラルデザインはコーヒー粉の排気をより良くし、酸香物質の揮発と溶解を最大限に活性化します。イエガチェフィは浅煎りを採用しているため、コーヒー豆の質地は硬く、92℃-93℃の高温のお湯が必要で、初めてコーヒー中の花香と果実味を引き出せます。
挽き目について、前街は中細挽き（中国標準20号篩通過率78%）をお勧めします。グラニュー糖とほぼ同じ程度の粗さです。挽きが粗すぎると醇厚で丸みのある風味物質を抽出できず、淹れたコーヒーは物足りなくなります；粒子が細かすぎると高温のお湯で過抽出になりやすく、淹れたコーヒーに苦味や渋味が出やすくなります。抽出比率について、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えています。もし口当たりをより濃厚にしたいなら1:15を採用し、花香と甘みをよりクリアに感じたいなら1:16を採用して、風味をより広げることができます。
まず折りたたんだペーパーフィルターをドリッパーにセットして密着させ、15克挽いたコーヒー粉をドリッパーに入れ、電子秤の重量をゼロにリセットします。第一段目として30gの水を注ぎ30秒間蒸らし、注水と同時にタイマーを開始します。全体を通して小さな水流で中心から外側に向かって円を描き、粉層全体を湿らせることに注意します。30秒後、やや大きめの水流で安定して第二段目の95gの水を注入します。目的は粉層全体を持ち上げることで、水柱は垂直かつ均一に注ぐ必要があり、この時タイマー付き秤は125gを表示し、おおよそ55秒程度で注ぎ終わります。
液面が半分の高さに下がったら、小さな水流で小さな円を描きながら第三段目の100克を注入し始めます。水流が大きく回りすぎないよう制御し、そうするとコーヒー粉層が崩れて抽出不足を招きやすくなります。最終的な注水量は合計225克で、ドリップ完了時間はおおよそ2分程度です。ドリッパーを取り除いた後、サーバー内のコーヒー液を均一に揺すれば飲み始めることができます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
