業界でよく使われる用語として、ナチュラルとウォッシュドはコーヒーの生産工程において最も主流の2つの加工方法であり、多くの初心者の方が最も早く触れる2つのプロセスでもあります。
前街の見解では、この説は正しいが、完全に正しいわけでもないということです。なぜなら、コーヒーが甘いか酸っぱいかは、処理法の影響を受けるほかにも、コーヒーの風味を左右するのは、品種、テロワール、成熟度、鮮度、焙煎、抽出など複数の側面のコントロールがあり、処理法はそのうちの一環に過ぎないからです。しかし、処理法だけに着目すれば、酸味と甘みという2つの味よりも、ナチュラルとウォッシュドの違いは実は独特の香りと趣により多く現れることが分かります。
まずウォッシュドとナチュラルの工程を簡単に振り返ります
どの処理法であれ、目的はコーヒー果実の中の生豆の部分を得ることであり、ナチュラルとウォッシュドの最大の違いは、乾燥前に豆の外側の果皮と果肉を剥くかどうかという点にあります。
ナチュラルに比べ、ウォッシュド法を採用する農家はパルパーと水洗槽を備え、絶え間ない活水を確保する必要があるため、どこでも適用できるわけではなく、一般的にコロンビア、コスタリカ、パナマ、ケニアなどの地域で最もよく見られます。しかしウォッシュドには確かに複数の利点があり、一方で生豆の欠点率を下げて品質を安定させ、もう一方で乾燥時間を大幅に短縮して生産をより効率的にし、もちろん今日お話しする——コーヒーに「ウォッシュドの味」を残すこともその一つです。
伝統的なナチュラル法は水を全く使う必要がなく、種取りのプロセスも非常に簡単で、まずコーヒー果実全体を十分に干してから、機械で圧砕して脱殻すれば内豆が得られ、太陽があり干す場所があれば完了します。しかしナチュラルコーヒーの欠点も明らかで、天候に極めて強く依存し、長達1か月の乾燥時間を要します。この1か月の間に風や雨が降れば高い確率でそれまでの努力が無駄になるため、この古い処理法は乾季と雨季がはっきり分かれている熱帯の国々に集中しています。
では、ナチュラルとウォッシュドの風味をもう一度整理しましょう
ナチュラルのコーヒーは果皮と果肉に包まれたまま種子全体がゆっくり乾燥するため、直射日光の温度が果肉の糖分に好条件をもたらすと同時に発酵作用を生じさせ、発酵系の果酸と天然の糖分を種子内部に放出するので、出来上がったコーヒーは複雑で変化に富むフルーツの味わいと、軽いボディと発酵の香りを持ち、風味の表現にはトロピカルフルーツ、発酵香、黒糖などがよく見られます。
ナチュラルに比べ、ウォッシュド生豆は乾燥前に機械で皮と肉を取り除き、残った内種と一層のペクチンを水槽に入れて発酵させ、発生した酸性物質でペクチンを分解します。コーヒー豆が長時間水に浸かることで、豆内でいくつかの化学変化が促され、単糖（果糖とブドウ糖）が大幅に消費されるため、コーヒーの糖含有量が低下すると同時に様々な有機酸が増加します。そのため、ウォッシュドを経たコーヒーは豆本来の香りをより多く保ちつつ、明るい果酸、クリーン、さわやかな特徴を持つことが多いのです。
「目を閉じて」コーヒーがウォッシュドかナチュラルか当てられますか？
横断的な比較を行うため、前街はパナマ・ゲイシャ（花蝴蝶）のナチュラル版とウォッシュド版を用意し、同じ湯で抽出し、その場で2名のラッキーゲストを抽選してブラインドテストを行いました。同時に2壶のコーヒーを淹れるのは注水点のコントロールが難しいため、前街ではここで総水量を4段階に分けて抽出し、その他のパラメータは可能な限り一致させました。
注水手法：四段式
ウォッシュド花蝴蝶：口に含むと豊かで明るい酸質を感じられ、多くのさわやかでジューシーなフルーツ、例えばレモン、グレープフルーツ、青葡萄を連想させ、温度が少し下がるにつれ、コーヒーはナッツ、アーモンドの香りを放ち、ハチミツの清らかな甘みに上品な花香が混じり、全体の口当たりを非常に軽やかなものにし、まるで鮮爽な緑茶を飲んでいるかのようです。
結果は予想通り、ラッキーゲストは2杯のコーヒーを比較して正解を当てました
最後に
では、コーヒー好きのあなたは、お気に入りの処理法はありますか？
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
