多くの皆さんは記事を読んだ後、前街を訪ねてきてくださり、ついでにご自身が直面した様々なコーヒー抽出の問題、特にハンドドリップのパラメータについて私たちと語り合ってくれます。かつてあるお友達が前街にこんな質問をしてきました：ハンドドリップはこれほど多くのパラメータの影響を受けるのに、一体どれが最も重要なのでしょうか？
このお友達がこのような質問をした理由は、自分は毎回しっかりチュートリアルに従って、どうすれば一杯のコーヒーを美味しく淹れられるか考えながらやっているのに、出来上がる味が毎回違って見え、美味しいかどうかも運任せだと感じていたからで、もしかしたらどこか重要な工程でミスをしているのではないかと思ったからです。この機会に、前街は今日皆さんと一緒に、一体どのパラメータがコーヒーの味を決定し、抽出において重要な役割を果たすのは誰なのかを探ってみたいと思います～
ハンドドリップコーヒーの魅力は：変化にあります
ご聴講の皆様は「コーヒーはオカルトである」という言葉を聞いたことがあるはずです。例えば、後半を必ず切り捨てないとコーヒーが苦くなる、粉を入れる前にペーパーフィルターを湿らせる、蒸らしでドーム状に膨らませる、カップを変えるとコーヒーがより香り高くなる……など。これらの操作の道理を理解していない時は、ほとんどすべてが「オカルト」に見えますが、科学的な視点で背後にあるロジックを探り、抽出とは何か風味とは何かを完全に理解してしまえば、これらの問題は自然と「オカルト」ではなくなるのです。
パラメータも同様で、影響を与えるのはハンドドリップコーヒーの細かい点は多く、新しい豆を一袋買うたび、ドリッパーを交換するたび、変動要因を一つ調整するたびに、抽出側にとっては全く新しい体験となります。経験上、美味しい一杯のコーヒーを淹れるには水温、粉湯比、グラインド、注ぎ方、時間、水質という6つの要素が欠かせません。このうち、最初の4つの要素が最も注目され、時間は前の3つに影響を受け、水質については前街の過去の記事を参照してください。さて、前街と一緒にこれらを一つずつ解明していきましょう。
｜水温
水温が抽出にとって重要かどうかと聞かれれば、前街は重要だがそれほどでもないと考えています。抽出速度を調整するツールとして、温度が高いほど可溶性物質が抽出されやすくなりますが、あまりに高い水温ではコーヒーが苦味を放出しやすいため、保守的な範囲を選ぶ必要があります。一般的に、市販のほとんどのコーヒー豆は86～93°Cのお湯で淹れるのに適しています。
しかし、水温というパラメータは把握しやすく、味への影響も理解しやすいため、かえって多くの皆さんを「1°Cの差は大きい」という誤解に陥れています。例えば、あるお客様が希爪コーヒー豆を一袋購入し、前街のアドバイス（91°C）通りに家で淹れたところ、香りが弱く苦みが強いと感じ、無意識のうちに水温が高すぎるためだと思い込み、彼が1°C下げ、さらに2°C下げてみた後も、口当たりは同じであることが分かり、話し合った結果、元凶はグラインドが細かすぎたことだと判明しました。
前街はかつて実験を行い、91°Cと93°Cで淹れたコーヒーの風味は非常に似ており、口当たりにわずかな差はあるものの、直接比較しない限り、大きな違いを見つけるのはほとんど不可能でした。そのため、前街の上述のアドバイスから極端に外れた温度を採用していない限り、コーヒーに明らかな異常が現れたとき、それは水温のせいではなく、問題は他のパラメータにある可能性が高いと言えます。
｜粉湯比
例えば前街が最もよく使う1:15は、一杯のコーヒーに15グラムの粉に対して250グラムのお湯を注ぐ割合です。この比率ではコーヒーの風味が集中しすぎて濃度が高いと感じる皆さんもいるので、その場合は水の割合を大きくして1:16や1:17に調整します。つまり、注水量を増やすことで口当たりのバランスを保ちつつ、コーヒーの余韻を引き立たせるのです。
｜グラインド
グラインドは、無数の初心者が直面する最大の難問であるだけでなく、抽出における大きな学問でもあります。実際、どのようなコーヒー抽出方法であれ、グラインドが最も重要です。コーヒーを正しい味に淹れるには、挽いた粒子の粗さが適度であることと、粉粒が比較的均一であることを保証する必要があり、そうすることでコーヒーがお湯の衝撃で均一に成分を放出できるようになります。操作上、前者は挽き目の目盛りを正しく見つける必要があり、後者はグラインダーの研磨品質が良いことを要求します。
例えば、初心者の一部は類推法で粗さを判断し、前街が示した「グラニュー糖」程度に自分のグラインダーの目盛りを合わせますが、コーヒーを淹れてみると詰まりがひどく、挽き目の目盛りが合っていないと思い込みます。しかし実際には、研磨品質が悪すぎることが原因です。なぜなら、最後に淹れ終わった粉床が下の図のように泥状になり、時間もしばしば2分半を超えるからです。解決策は主に2つあり、極細粉を一部篩い除く道具を買うか、あるいは研磨品質の良いグラインダーに直接交換するかです。
｜注ぎ方
注ぎ方とは、湯量の配分、水流の大小、注ぐ経路などの細部の組み合わせと配置のことです。前述のいくつかのパラメータが合理的な範囲に設定されていれば、抽出手法はコーヒーを動的な平衡点に保つための手段と見なすことができます。
もちろん、注ぎ方は状況に応じて変化させるパラメータともなり得て、より十分な抽出という目的を達成する手助けをしてくれます。
しかし、2回目のお湯を注ぎ終わった時、コーヒー液が1分も経たないうちにすでに全て下のサーバーに流れ込んでしまった場合、粉と水の接触時間が短すぎて抽出不足になるのを避けるため、前街はその場で注水プランを変更し、残りの100mlお湯を二つに分け、すなわち50ml+50ml小さな水流でゆっくりと円を描きながら注ぎ込み、最終的に時間を1分55秒に設定し、コーヒーは豊かな果汁感を呈しました。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
