この前、店を訪れたお客様が、前街の缶に入っていたマンデリン豆に非常に明らかな「油浮き」があるのを発見し、そのお客様は前街に尋ねました。「このマンデリン、置きっぱなしにしてたから油焼けしちゃったんですか？」
実はコーヒー豆が油を浮かせるのはごく正常な現象で、豆の表面のその「油」は、本質的には豆の水溶性脂肪だからです。そしてお客様がそう尋ねた理由は、焙煎されたすべてのコーヒー焙煎豆が油を浮かせるわけではなく、油を浮かせる豆は現在ではめずらしいと言えるからです。なぜでしょうか？それは、豆の焙煎度にある程度関係があるからです、豆が油を浮かせるのと焙煎度にはどんな関係があるのでしょうか？コーヒー生豆が焙煎される前は、その組織構造は非常に緻密で、この時水溶性の油脂が豆の繊維基質を包んでいます。そしてコーヒー生豆が焙煎機に投入されて焙煎されると、彼らは焙煎機から供給される熱エネルギーを絶えず吸収し、豆は熱の吸収に伴って次第に膨張していきます。前街の店舗には、コーヒー生豆と焙煎豆を対照するコーナーが設けられており、気に留めたことのあるお客様なら、コーヒー生豆が焙煎豆になると体積が1.5倍から2倍に膨張するのに気付くでしょう。焙煎が深いほど、膨張幅は大きくなります。
体積の膨張に伴い、豆の細胞壁の気孔も同時にさらに広げられ、中には焙煎によって生じた二酸化炭素が多く蓄積します。焙煎が深いほど膨張率が高く、二酸化炭素の蓄積も多くなります。焙煎が終了し、豆が高温環境から常温常圧の環境に戻ると、二酸化炭素や香り成分の排出がゆっくりと始まり、さらに水溶性の油脂も豆の表面に染み出し、私たちの目に見える「油」を形成します。
豆の出油量が焙煎度によって決まるほか、豆の油焼けする時期も同様に焙煎度によって決まります。例えば、一爆終了後から二爆前に取り出された豆は、豆の表面に肉眼で見える油光ができるまでに数日を要するかもしれません。一方、二爆が集中している時に取り出された豆であれば、取り出した直後に豆の表面に浮き出たわずかな油光を直接見ることができます。なぜ油焼けした豆がこんなにもめずらしいのでしょうか？スペシャルティコーヒーという概念が普及して以降、人々は豆本来のフレーバーをよりよく味わうために、以前のような深い焙煎をしなくなり、コーヒー豆本来の味が深煎りによって生じる味に覆い隠されないようにしたからです。風味を表現するシングルオリジンコーヒーだけでなく、一部の店舗はより極致の風味体験を求め、本来ミルクの味と対抗するために深煎りが必要だったエスプレッソ豆でさえ焙煎度を下げ始めています。これにより、現在の浅煎り主流の時代において、油焼けする深煎り豆は希少な存在となりました。
もし時間を遡ると40年以前なら、エスプレッソであれハンドドリップであれ、世界の大半のコーヒー焙煎豆はすべて厚い油脂を帯びており、当時のコーヒー豆の主流の焙煎度は深煎りだったため。なかなか面白い話ですが、深煎りコーヒー豆が発見から今日まで数百年にわたって主流であり続けている理由は、主に二つのやむを得ない理由があります。一つは初期の焙煎器具ではコーヒー豆を均一に焙煎できなかったというやむを得ない事情、もう一つはコーヒー豆の品質が基準に達しなかったというやむを得ない事情です！コーヒー豆を均一に焙煎する手段がなかったため、思い切って極深煎りを採用し、こうすれば豆と豆の間の差異が大きすぎて抽出されたコーヒーの品質が不安定になるのを防ぐことができました。
そして油焼けしたコーヒー豆はより魅力的な香りを放ち、抽出されたコーヒーはよりまろやかな口当たりと濃厚な味わいになります。しかし、この油の存在はコーヒー豆の酸化を加速させることを知っておく必要があります。だからこそ、私たちは保存をしっかり行い、この「油」の影響でコーヒー豆が早々に芳香成分を失うのを防がなければなりません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
